菇芳慢嘗

夏日當造食材多，要數清新而香氣四溢的必有菇菌的份兒，而雲南的野生菇菌好時節更是現時至9月中，尖沙咀一間五星級酒店高級中菜廳總廚陳偉傑師傅就趁當造季節，介紹幾款獨特款式之餘，亦傳授清潔保存之法，更教大家炮製香氣馥郁的窩燒飯，讓大家細味菇香。

矜貴款式逐個數

平常大家吃到的菇菌，多是雞腿菇、金菇、冬菇等種類，其實雲南的野生品種數量非常多，如富獨特菇香的牛肝菌，質地軟腍而菇味濃，與肉類配搭味道非常突出。而富花香的雞油菌，多用來配海鮮或炒蛋。此外，外形嬌小的黑皮雞瑽菌，則口感清爽，與蔬菜同炒煮，爽甜美味。比手掌還要大的黃虎掌菌，宜用作燜煮，以大量水或醬汁燜至軟腍，吃起來肉厚甘鮮。至於較少見的青肝菌，泥味相當強勁，大廚多用濃味汁醬來平衡。

輕刨淺抹以清潔

陳師傅指在市場選購回來的新鮮菇菌，只需用廚房紙包妥，存放在雪櫃蔬菜格內，便能有效保存水分及存放約1星期。入饌前才取出清潔，直接用濕紙巾抹幾次，去除表面塵埃和泥土即可。而一些較粗壯的菇菌，則可輕刨去外層便可烹調。如果閣下接受不了濃烈的菇味，可加點薑米一齊炒煮即能辟去獨特味道。

陳偉傑師傅曾於多間老字號食府及酒店中菜部任職，擅長處理海味外，近年亦大力推動低鹽、低油和低糖的健康輕食主義，現為尖沙咀一間五星級酒店高級中菜廳總廚。	雞油菌散發花香氣息，顏色搶眼，口感較爽，和雞蛋一起炒又或配海鮮最夾。	牛肝菌富濃烈刺鼻的氣味，口感軟，入口散開，與肉類很配。
黃虎掌菌質地較硬，烹調時需用較長時間燜煮，才會軟腍。	（左）雞瑽菌、（右）黑皮雞瑽菌雖然名字差不多，但黑皮雞瑽菌口感較為清爽，可配蔬菜或海鮮炒煮。	青肝菌泥土味很重，宜用濃味的醬汁來烹調以辟泥味。