經典醬汁 呈現峇里好滋味

惹味小食 廣為人識

印尼有甚麼好嘢食？很多人都會即時想起便利店的炒麵，又或者炒飯或沙嗲串燒，而這些菜式都有一個共通點，就是特別香濃惹味，皆因當地人入廚時都習慣使用大量香料和醬汁。只要光顧印尼小食店都可以品嘗到風味無窮的街頭小食，但其實印尼菜一樣上得大場面，今日就請淺水灣一間峇里餐廳的行政總廚Bernhart Denny Sumarko示範兩款精緻又地道的印尼名菜。

高檔串燒 色香味全

印尼串燒享負盛名，Balinese Satay lilit with Sambal Matah（峇里沙嗲魚串燒）就是其中一款名菜。峇里幾乎每間餐廳都會供應Satay Lilit，特色是將食材搓好再包在竹籤或香茅上烤熟，而Lilit就是指搓揉及包裹的步驟。至於Sambal則是其中一種香辣醬，主要用蝦膏、辣椒、葱蒜、青檸葉及椰子油等製作，可以配搭出超過300款印尼美食，而Sambal Matah是較常見的食法，做法是將材料與香辣醬搓勻後烤熟，師傅就選用了紅鯛魚來示範這款充滿印尼風味的美食。

Bernhart Denny Sumarko現為淺水灣一間峇里餐廳的行政總廚，在印尼土生土長的他擅長烹調各類印尼料理，用數十種香料製作醬汁更是他的拿手好戲。	材料：椰漿5克、Sambal Matah醬20克、Basa Gede醬20克、紅鯛魚蓉20克、香茅3支、蒜片少許	Basa Gede醬材料：蝦醬1茶匙、生薑、沙薑、胡椒 各5克、南薑、薑黃各7克、炸蒜10克、蒜頭15克、芫荽籽20克、青葱45克、棕櫚糖100克、香茅1束、丁香3束、石栗3粒、檸檬葉、月桂葉 各3片、大紅椒、鳥眼辣椒各3隻

做法：

先將Basa Gede的材料舂碎並攪成醬料。

混合紅鯛魚蓉、Basa Gede醬與椰漿，加少許蒜片調味。

搓勻魚蓉後，捏好並包裹在香茅上。

將串燒烤熟即成。

秘製峇里Basa Gede醬

醬汁是印尼菜的靈魂，峇里人習慣把用多種香料磨成的辣醬稱為Basa，至於Gede在峇里語中解作9，顧名思義Basa Gede就是用9種材料磨成的辣醬。這款醬汁在峇里菜中經常都會用到，而大廚所做的升級版更包含了18種香料，味道自然更富層次。

善用香料 烹調海鮮

紅鯛魚是印尼常見的海產，用來製作串燒風味地道，也可混合多種香料和秘製醬汁以香煎的方式奉客，好像這道咖喱魚便以7種香料醃製而成，再配合風味獨特的薑咖喱醬，食完必定齒頰留香。

印尼咖喱香煎紅鯛魚 想食得更講究，只要將紅鯛魚混合香料煎熟，再配搭粟米、薯仔等配菜，既品嘗到印尼醬料的獨有香氣，又保留了魚肉的鮮嫩口感，滋味與別不同。

材料：紅鯛魚 120克、合掌瓜 1個 香料：八角1粒、孜然籽 5克、黑、白胡椒 各5克、茴香籽、花椒 各10克、芫荽籽 30克

配料：墨魚汁、薯仔、炸粟米、椰菜醬、椰菜、牛油、炸蒜、百里香　各適量

薑咖喱醬：忌廉30克、青檸葉 2片、葱、紅椒 各15克、香茅1條、火柜薑10克、鳥眼辣椒1隻、薑黃、蒜頭 各5克、清水 100毫升

做法：

用墨魚汁煮薯仔，直至變成黑色。

將合掌瓜切粒。

把香料磨成粉，紅鯛魚肉蘸滿香料粉備用。

鑊燒熱後煎魚，加牛油、香草、百里香及蒜粒調味。鑊燒熱後煎魚，加牛油、香草、百里香及蒜粒調味；魚肉煮好後淋上薑咖喱醬即成。

撰文：楊雅菁　

攝影：蔡浩文　

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