手製意粉路闖出一片天

意粉是意國料理中的經典代表，在意大利，單是種類就逾數十種，除食材與製法各異，亦會因應季節、天氣及地方而有所不同。如此複雜講究，莫非只有意大利人才能掌控？那又未必。現任銅鑼灣一間傳統意大利餐廳行政總廚Jack Law（羅駿熙），入行短短10年多，憑藉天生不認輸的個性，堅持用正宗配方自製手工意粉，不但贏得星級米芝蓮大廚信任，出任其餐廳意粉部主廚，及後更藉一手靚意粉開設夢寐以求的意菜餐廳，靠着一雙巧手，開創事業。

曾任米芝蓮3星食府意粉部主廚的Jack表示，只要用心製作，就能炮製出美味的食物。

出路選擇考慮實際

和許多著名及成功大廚的故事相若，Jack因為中學會考成績未如理想，選擇投身社會。對年紀輕輕的他來說，前途並未茫茫。「雖然我當年只有17歲，但早已訂立人生目標，那時志願是畫家或甜品師傅。結果發現前者『搵食艱難』，連基本生活也困難。至於後者，因為曾被認為是追女伎倆，久而久之，也覺得有點不切實際。」機緣巧合下，得知職業訓練局的酒店廚務管理課程正在招生，Jack覺得做不成甜品師傅，有機會學習正規的烹調技巧及餐飲營運也是不錯的出路，便毅然報讀。

「沒想到這個為期9個月的課程相當實用，令我獲益良多，亦引起了我對烹飪的興趣與熱忱。在短短時間內教會了餐飲營運、控制成本、了解貨源及食材等知識，還教授不同料理的烹飪技巧，實踐與理論並存。」他更相信，如能與實際工作經驗融合，有助成長。

打好基礎豐富經驗

於是，Jack還沒畢業，便到一間東南亞Fusion餐廳兼職，那段日子雖然辛苦，但卻能將在學校日間學到的知識，在晚上工作時實踐。及後更有機會加入本地一間大型飲食集團的西餐廳，正式接觸西菜，學習如何選材、烹調等。

直到21歲那年，Jack經餐廳主廚推薦，到由意籍大廚Chef Francesco Bettoli主理的意大利餐廳學藝。「那3年任職期間，不但豐富了我的工作經驗，也藉此學會意大利菜的基本功，最重要亦是我人生中第一次接觸新鮮手工意粉。」Jack在那時才知道，意大利廚師分工很仔細，堅持精挑細選優質時令食材之餘，對不同食材的部位也很講究，連意粉也全是自家手工製；令他對意菜興趣愈來愈濃厚，及後更在中環一間意大利餐廳出任意粉部助理主廚，開始專門自製各款手工意粉。對他來說，新鮮意粉就像被賦予了生命力，味道與質感絕非乾貨可媲美。從那時候開始，他除希望有天可以擁有自己的意大利餐廳外，還立志一定要為食客炮製出最新鮮、最美味的意粉。

Jack（前排左一）指意大利餐廳分工仔細，且注重團隊精神，忙起來亦無分彼此，故同事間感情很要好。

Jack（前排左一）指意大利餐廳分工仔細，且注重團隊精神，忙起來亦無分彼此，故同事間感情很要好。

與Chef Bombana（左）共事的5年多時間中，Jack直言獲益良多。

Chef Bombana開設意大利家庭式餐廳，讓Jack擔任意粉部主廚，令他擁有更多創作空間。

Chef Bombana開設意大利家庭式餐廳，讓Jack擔任意粉部主廚，令他擁有更多創作空間。

每次走訪意大利，Jack一定花時間游走當地的菜市場，吸取不同靈感以便創作。

Jack珍惜與家人相處的時間，故每星期總抽時間陪伴女兒。

不斷嘗試愈做愈好

意大利粉的種類多不勝數，主要的基本材料包括麵粉、小麥粉及蛋黃，Jack便鑽研不同比例材料、天氣的溫度及濕度，如何影響意粉的味道與質感，不斷改良製作優質意粉，這時餐廳其中一位廚師推薦他到意大利名廚Umberto Bombana即將開業的餐廳，應徵出任當時的意粉部二廚。面對殿堂級名廚，Jack惟有抱着一試無妨的心態，沒想到居然被錄用。

「回想那時每次煮意粉給Chef Bombana試味，他總是一句『No Good』，這不但沒叫我氣餒或放棄，反而成為我的推動力，繼續炮製自己覺得最美味的意粉給他試味。」結果他只用了一個月時間，已得到Chef Bombana的讚賞，並用了一年半時間便成為這間米芝蓮3星食府意粉部主廚。

Chef Bombana後來決定開間經典及家庭式意式餐廳，Jack便順理成章成為新餐廳的意粉部主廚，發展及創作空間更多更廣。「沒有Fine Dining的框架規限，我可以製作更多不同種類的意粉，可以配上簡單而傳統的配料。」如意國地道的牛肉醬寬條麵，牛肉一定要用人手切以保持最佳嚼勁與質感。或許是這份堅持，餐廳在他帶領下摘下1星米芝蓮殊榮。

意粉簡單分為南北兩種，北部多會加入雞蛋，令味道更為豐富；而南部相對較為簡單，麥香味較重。

意粉簡單分為南北兩種，北部多會加入雞蛋，令味道更為豐富；而南部相對較為簡單，麥香味較重。

手造貓耳朵配辣肉腸是餐廳招牌菜，手工意粉固然是賣點，自製的肉腸亦鮮香美味。

除意粉外，Jack煮意大利飯亦相當耍家，用海鮮湯加蜆汁煮飯，飯粒煙韌鮮甜，配以爽甜紅蝦及自家製濃縮檸檬汁，味道平衡不膩。

除意粉外，Jack煮意大利飯亦相當耍家，用海鮮湯加蜆汁煮飯，飯粒煙韌鮮甜，配以爽甜紅蝦及自家製濃縮檸檬汁，味道平衡不膩。

遠赴意國尋找靈感

「與Chef Bombana共事的5年多時間，豐富了我的廚藝，亦是我人生最多得着的一個階段。」他這時整理了一下心思，認為是時候向自己定下開餐廳的目標進發，於是，兩年前在銅鑼灣開設了自己的意大利餐廳。「自己經營餐廳不似打工，事無大小都要親力親為。但我堅持一定要自己製作意粉，故餐廳由開業至今，每日供應至少5至6款新鮮意粉包括Fettuccine、Tortellini、Strigoli、Tagliatelle、Tortelloni、Agnolotti等，均是出自我手。」將新鮮意粉配上簡單、鮮味、時令食材，呈現出正宗的意大利風味。此外，Jack每年亦會抽時間飛一趟意大利，一來可親自挑選當造食材，二來可與太太走訪當地餐廳，吸取食經，啟發靈感，為食客不斷帶來食味驚喜。