夏日必學 百變醒胃糖醋汁

酸甜有致 易煮易配

中菜的醬汁千變萬化，甜酸苦辣各有捧場客，講到最百搭的醬汁，糖醋汁一定榜上有名。佐敦某酒店中菜廳的行政總廚譚棟師傅入廚超過30年，直言糖醋汁相當好使好用。「但凡生炒骨、咕嚕肉、咕嚕斑球這些酸甜菜式都會用到糖醋汁來煮，而這個醬汁的調製方法非常簡單，只需混合白醋、山楂、片糖、茄汁、喼汁、檸檬汁及OK汁便煮好。」

咕嚕肉VS生炒骨 部位大不同

至於賣相看起來有9成相似的咕嚕肉與生炒骨，原來無論醬汁、配料與煮法都大同小異。醬汁同樣是糖醋汁，配料也會用到青椒、紅椒、菠蘿和葱度，兩者的主要分別是咕嚕肉用半肥瘦的脢頭肉炒製，而生炒骨就以排骨斬件而成，然後用鹽醃再蘸生粉炸至鬆化，所以前者肉質鬆化啖啖肉，後者則連着骨頭較有嚼勁。

譚棟師傅入廚逾30年，他認為糖醋醬汁特別適合夏季品嘗，因為酸甜滋味令人分外開胃，而彩椒與菠蘿等配菜亦很清新爽口，同時令賣相更繽紛吸引。	咕嚕肉 咕嚕肉用半肥瘦的豬脢頭肉炮製，肉質鬆化啖啖肉，譚師傅表示外國人與小朋友都非常喜歡這道菜式。	材料：脢頭肉6両、糖醋汁2両、菠蘿2両、青椒、紅椒、葱度各1両

做法：

先將脢頭肉切片，鹽醃後上生粉漿。	蘸滿生粉，落鑊炸至金黃鬆化。	爆香葱蒜、紅椒及青椒，煮熱糖醋汁，放脢頭肉及菠蘿炒至上汁即可上碟。
生炒骨 生炒骨做法跟咕嚕肉相同，只是換成排骨入饌，喜歡啜骨頭者會認為用它送飯一流。	材料：排骨8両、糖醋汁2両、菠蘿2両、青椒、紅椒、葱度各1両	生炒骨換成將排骨切件，鹽醃後上生粉漿，做法與咕嚕肉一樣即可。

開胃菜式 天天新款

正如譚師傅所言，糖醋汁配彩椒與菠蘿其實撈飯或拌麵都很精彩，因此用相同的煮法也可以演變出炒雞球、炒斑球、炒蝦球等菜式，日日食都不會悶。

咕嚕斑球炒麵 炒麵與咕嚕斑球最好分開上碟，這樣可以令麵條保持香脆，與外脆內嫩的斑球形成強烈對比，配搭糖醋汁零舍醒胃。

材料：斑球3両、炒麵6両、青椒1/4個、紅椒1/3隻、菠蘿2両、葱度1両、糖醋汁2両

做法：

先將斑球蘸滿生粉，落鑊炸至金黃鬆化。

用滾油將麵炸成麵餅，用餐紙吸走多餘油分。

炒香紅椒、青椒、菠蘿及葱度，盛起備用。

煮熱糖醋汁後，放入斑球及配料炒勻即成。

撰文：楊雅菁

攝影：胡振文、蔡浩文

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