麵種魔術師不斷求變創新

副刊

麵種魔術師不斷求變創新

Alan指利用天然酵母製作的麵種，每日在變化，極具生命力，「養」得愈耐、風味愈佳，還笑言有機會想試用榴槤來製作酵母麵種呢！

麵包大家食得多，雖然未必人人都識整，但總會知麵糰發酵才能製麵包，而坊間不少品牌及小店為了成本及經濟效益，商製麵包多以人工酵母兼加入添加劑來製作麵包，與天然酵母麵種及健康食材的相比，品質自然遜色得多，之不過，有人偏好花時間同心機自製酵母來炮製麵種，還愛上自製酵母，日日悉心培養，並用來炮製出多款散發麵粉香的優質麵包。

突破框框　勇於嘗試

這位愛培養酵母及麵種的麵包師名叫柯敬倫（Alan），從小吃本土麵包，長大後卻愛上歐陸麵包，甚至當起麵包烘焙主管，現為西九一間五星級酒店的麵包師，他愛自家培養酵母、自製麵種，再用來炮製成各式風味及高品質的麵包。

與Master Baker Gerhard Stichlberger（左）因熱愛電單車而熟悉，更因為他而了解到做麵種的重要性。

在德國深造學麵包1個月，了解到食品科學的重要，對麵種的製作和培養亦有更深入的認識。

養了7年的Polish麵種，一般會用來製作農夫包或甜包（右），以及Maize Sweet Corn Loaf（左），質感鬆軟。

走入Alan的工場，看看他親手培育的部分麵種，有些由入職至今養足7年，「麵種養得愈久，會產生愈多微妙的化學作用，用來做麵包亦別具風味，故養得愈久品質愈好。此外，多得行政糕餅總廚駱育文師傅的支持，我可以按照自己意願來做麵種、整麵包，好像我早前試用提子做的酵母製成的酸種，配以Polish和Rye Starter酸麵種來製作法包（一般只用一種酸種製作），試了1個月後，終於創作出以3種麵種製成的法包，味道、質感和膨脹度亦讓人滿意，更吸引集團旗下各地酒店爭相學習。」現時他工作室內共有5款不同麵種，可以Mix & Match製作出數十種類的歐陸麵包。

偶遇伯樂　自製麵種

Alan指每日將1：1：1的麵粉、水和麵種混合放置室溫，有助麵種穩定生長。

使用Rye Starter製作的法國傳統元祖法包Pain à l’Ancienne Baguette，深得法國人喜愛，但在香港很少機會吃到，一般是塗抹牛油來吃。

參加2005年HOFEX時，Alan以自創的蘋果白酒核桃酸種包而獲獎，由於用酒來做麵種具相當難度，故也帶來相當的成功感。

問到何解會愛上麵包，原來一切源於童年。「我媽咪是經營麵包店的，我小時候便不時到店內幫忙，耳濡目染下愛上麵包之餘，還學曉製作麵包的基本知識。芸芸麵包中，我最愛外層酥脆的墨西哥包。」從小接觸的是本土麵包，何解及後會愛上歐陸麵包呢？「因為製作歐陸麵包富挑戰性，而且變化更多更大，加上近年漸見普及，故我入行都以製作歐陸麵包為主。」

於2007年HOFEX現場烘焙的比賽中獲得金獎及全場總冠軍。

Alan太太從事食物安全有關的行業，經常在炮製麵包上為他提供不少建議，讓他將自家酵母打理得更好。

這款傳統的意大利包Ciabatta，選用Polish麵種製作，外脆而輕身，Alan憑此包參賽，得到很好成績。

他中學畢業後走到灣仔一間五星級酒店當初級廚師，學習烘培技巧，「學師要由低做起，清潔、執頭執尾樣樣做，偶爾師傅發惡都幾難頂，做了2個月後曾想過辭職呢！幸好1年後可以學做麵糰、修飾麵包造型等。」輾轉在多間酒店餅房及連鎖麵包店等任職，從而認識到他的啟蒙伯樂──德國食品公司的奧地利烘焙達人Gerhard Stichlberger，從此打開了他對製作酵母和麵種的大門。「Gerhard Stichlberger是一位Master Baker，他教曉了我很多麵包相關知識，對於培植酵母及製作麵種的知識大多更是從他身上學習得來。最重要是麵種具有生命力，每天都在變化長大，培養過程變得相當有趣，如果不理它，它又真的會死掉。」發現了當中的趣味，令他從此愛上「飼養」麵種。

德國Sourdough是比較難掌握製作的麵包，Alan用了個多月才焗出滿意的形態，外表偏硬而富強烈酸度的Aftertaste。

此外，他亦發現，麵種養得愈久，炮製出的麵糰愈富獨特味道，令麵包香氣馥郁之餘，味道更佳。「我每天返到餅房，首任務便是『餵養』麵種，曾試過因為放假請同事幫忙打理麵種，回來後竟發現全部在瀕死邊緣，嚇得我要花很多工夫急救之餘，亦不敢再將麵種交付其他人了。」

愛上挑戰　努力不懈

除了自家不斷練習操練之外，他早年在連鎖餅店任職期間，亦不時參加麵包創作比賽吸取經驗，「最難忘的一次比賽是2005年前參加HOFEX，兩天比賽要按大會要求炮製出包括丹麥酥、法包、牛角酥等約10款麵包，每款重量、數量及時間都有規定，極具挑戰性，我還因自創蘋果白酒核桃酸種包而獲獎。其實用酒來做麵包需要極高技巧，因為酒精對酵母和麵種有一定的影響力，而最後能成功製作出可口麵包來，很有滿足感。」比賽後，他還跑到德國短修1個月，主力學習食物科學理論知識，對於培養麵糰甚有幫助，亦讓他了解到酸種對歐陸麵包的重要性。

採訪當天，Alan還將多種麵包逐一介紹，更談起他曾以海苔粉混合麵糰做麵包等，說得眉飛色舞。見他自信心滿滿的，莫非鮮有失敗？「怎會呢！我曾在浸酵母做麵種時經常失敗！其實很多水果都可以用來製作酵母，而提子可以說是最簡單基本的，而我鍾意挑戰，棄水果而改用乳酪來做麵種，結果是發霉失敗了。」

由於Alan太太是從事食物安全相關的工作，他因利乘便，經常向太太請教，令自家培養的酵母健健康康。他笑言有機會的話，希望可以試用榴槤來做酵母，如果成功的話，說不定能創作出全新口味麵包呢！

自製提子酵母麵種

材料：提子乾100克、水150毫升、蜜糖15克、麵粉720克、全麥粉180克

做法：

i. 提子、水和蜜糖混合，存放於25℃~30℃ 7天。

ii. 取出隔渣，將100克提子酵母液加80克麵粉和20克全麥粉拌勻，置於室溫。

iii. 第2天將200克提子酵母加160克麵粉和40克全麥粉拌勻。第3天將400克提子酵母加480克麵粉和120克全麥粉拌勻，便成麵種。

撰文：林佩婷

部分攝影：盧展程

查詢電話：2263 2263

副刊新聞

Alan指利用天然酵母製作的麵種，每日在變化，極具生命力，「養」得愈耐、風味愈佳，還笑言有機會想試用榴槤來製作酵母麵種呢！
與Master Baker Gerhard Stichlberger（左）因熱愛電單車而熟悉，更因為他而了解到做麵種的重要性。
在德國深造學麵包1個月，了解到食品科學的重要，對麵種的製作和培養亦有更深入的認識。
養了7年的Polish麵種，一般會用來製作農夫包或甜包（右），以及Maize Sweet Corn Loaf（左），質感鬆軟。
Alan指每日將1：1：1的麵粉、水和麵種混合放置室溫，有助麵種穩定生長。
使用Rye Starter製作的法國傳統元祖法包Pain à l’Ancienne Baguette，深得法國人喜愛，但在香港很少機會吃到，一般是塗抹牛油來吃。
參加2005年HOFEX時，Alan以自創的蘋果白酒核桃酸種包而獲獎，由於用酒來做麵種具相當難度，故也帶來相當的成功感。
於2007年HOFEX現場烘焙的比賽中獲得金獎及全場總冠軍。
Alan太太從事食物安全有關的行業，經常在炮製麵包上為他提供不少建議，讓他將自家酵母打理得更好。
這款傳統的意大利包Ciabatta，選用Polish麵種製作，外脆而輕身，Alan憑此包參賽，得到很好成績。
德國Sourdough是比較難掌握製作的麵包，Alan用了個多月才焗出滿意的形態，外表偏硬而富強烈酸度的Aftertaste。
i. 提子、水和蜜糖混合，存放於25℃~30℃ 7天。
ii. 取出隔渣，將100克提子酵母液加80克麵粉和20克全麥粉拌勻，置於室溫。
iii. 第2天將200克提子酵母加160克麵粉和40克全麥粉拌勻。第3天將400克提子酵母加480克麵粉和120克全麥粉拌勻，便成麵種。