食住鹹蛋黃熱自製創意小點

去年鹹蛋黃魚皮及薯片爆紅，又好像早前網上大熱的鹹蛋黃雞翼及鹹蛋黃蛋撻等，掀起了一股用鹹蛋黃炮製成各式料理的熱潮。想自己落手做？無問題，一於跟焙烘烹飪導師及食譜作家Rachel，用鹹蛋黃自製馬卡龍及曲奇餅，既富創意又美味。
馬卡龍<br>馬卡龍外層是香甜的蛋白餅，配以熱情果醬及鹹蛋黃混合製作的餡料，帶來豐富的味道層次，亦平衡了甜膩感。
馬卡龍
馬卡龍外層是香甜的蛋白餅，配以熱情果醬及鹹蛋黃混合製作的餡料，帶來豐富的味道層次，亦平衡了甜膩感。

法式馬卡龍　鹹甜味過癮

馬卡龍即是Macaron，是法國經典甜點，傳統做法是用上大量沙糖，味道偏甜。Rachel卻加入中式鹹蛋黃來製作，「鹹蛋黃雖然是廣東人家常料理的食材，但其鹹香甘鮮的獨特味道，卻能與多種食材混搭，炮製出別具特色的創意糕餅。好似馬卡龍外層是味道偏甜的蛋白餅，將鹹蛋黃加入餡料後，能混搭出獨特而層次豐富的味道來，其鹹鮮更能平衡甜膩感。」

焙烘達人Rachel指，鹹蛋黃除了可以炮製零食，亦可因應分量而製作出不同口味的糕餅。
  • 焙烘達人Rachel指，鹹蛋黃除了可以炮製零食，亦可因應分量而製作出不同口味的糕餅。

蛋白餅材料：

杏仁粉　113克

糖粉　113克

蛋白　166克

沙糖　225克

水　70克

綠色食用色素粉　少許

餡料材料：

牛油　150克

熱情果蓉　65克

糖粉　100克

鹹蛋黃碎（已焗香）　2隻

做法：

#

1. 將蛋白餅材料中的杏仁粉、糖粉及綠色食用色素粉混合，加入攪拌機打至幼細。
  • 1. 將蛋白餅材料中的杏仁粉、糖粉及綠色食用色素粉混合，加入攪拌機打至幼細。
2. 將80克蛋白注入杏仁糖粉中，拌勻成蛋白麵糰；沙糖加水用116℃煮溶。
  • 2. 將80克蛋白注入杏仁糖粉中，拌勻成蛋白麵糰；沙糖加水用116℃煮溶。
3. 將剩餘的蛋白打至企身，逐少加入糖水中拌勻後加入蛋白麵糰中拌勻，入唧袋。在焗盤中唧出圓形蛋白餅，放入預熱至145℃焗爐中焗6分鐘，稍微打開焗爐門再焗多8分鐘，即成蛋白餅。
  • 3. 將剩餘的蛋白打至企身，逐少加入糖水中拌勻後加入蛋白麵糰中拌勻，入唧袋。在焗盤中唧出圓形蛋白餅，放入預熱至145℃焗爐中焗6分鐘，稍微打開焗爐門再焗多8分鐘，即成蛋白餅。
4. 將餡料材料中的牛油打至忌廉狀，逐少加入糖粉打至滑身，再逐少注入熱情果蓉拌勻，放入雪櫃雪約30分鐘。
  • 4. 將餡料材料中的牛油打至忌廉狀，逐少加入糖粉打至滑身，再逐少注入熱情果蓉拌勻，放入雪櫃雪約30分鐘。
5. 在蛋白餅上唧上熱情果醬，下點焗過的鹹蛋黃及放上另一塊蛋白餅即成。
  • 5. 在蛋白餅上唧上熱情果醬，下點焗過的鹹蛋黃及放上另一塊蛋白餅即成。
曲奇酥餅<br>較一般曲奇還要酥脆，入口還滲來濃濃的芝士及鹹蛋黃鮮香味道，配一杯熱咖啡或茶，是不錯的下午茶之選。
  • 曲奇酥餅
    較一般曲奇還要酥脆，入口還滲來濃濃的芝士及鹹蛋黃鮮香味道，配一杯熱咖啡或茶，是不錯的下午茶之選。

芝士曲奇餅　香口又鬆化

Rachel認為鹹蛋黃亦非常適合用來製作曲奇餅，酥香鬆化又帶獨特鹹香。「近年台灣甚至本地也有不少糕餅師傅用不同食材製作鹹味曲奇，鹹蛋黃也是其一。為了突出鹹香味道，我還會加入帕爾馬芝士碎及紅椒粉，當然，為了不影響曲奇口感，我也會稍為改良食譜及控制分量。」

烘焗過的鹹蛋黃味道甘香，有助提升糕餅的口感。
  • 烘焗過的鹹蛋黃味道甘香，有助提升糕餅的口感。

烹調小貼士：先焗後烘焙更甘香

很多人用鹹蛋黃煮餸都會事前將其蒸熟，那用來烘焙是否需要先蒸熟呢？Rachel：「我自己會先洗乾淨蛋白的鹹蛋黃放入已預熱130℃的焗爐焗約12分鐘，放涼之後壓碎來用，這樣吃起來更為甘香。」

芝士曲奇餅材料：

牛油　100克

帕爾馬芝士碎　50克

杏仁粉　50克

鹽　少許

紅椒粉　少許

低筋麵粉　150克

鹹蛋黃碎（已焗香）　 2隻

做法：

#

1. 將低筋麵粉、杏仁粉、帕爾馬芝士碎、紅椒粉、鹽及牛油混合，用手搓成麵糰。
  • 1. 將低筋麵粉、杏仁粉、帕爾馬芝士碎、紅椒粉、鹽及牛油混合，用手搓成麵糰。
2. 麵糰加入鹹蛋黃碎後搓勻。
  • 2. 麵糰加入鹹蛋黃碎後搓勻。
3. 保鮮紙放入曲奇模內，下麵糰後壓成形，置冰格雪1晚。
  • 3. 保鮮紙放入曲奇模內，下麵糰後壓成形，置冰格雪1晚。
4. 取出麵糰後切成每塊約5毫米厚，放入已預熱至160℃焗爐焗16分鐘即成。
  • 4. 取出麵糰後切成每塊約5毫米厚，放入已預熱至160℃焗爐焗16分鐘即成。

撰文：褚愛琪

攝影：莫文俊

場地提供：Fisher & Paykel

查詢：Facebook@Rachel's Kitchen