名廚教煮大熱牛角包

要數近期大熱法式包點，牛角包絕對是風頭無兩，有專賣牛角包的糕餅店更成為近期人氣長龍店，排晒隊之餘，仲要限量出品，手快有、手慢冇！其實自家製正宗法式牛角包亦非不可能的任務，今日便請來尖沙咀一間酒店的法籍糕餅總廚Chef Jean-Marc Gaucher，分享他的家傳食譜，只要有時間兼有心機，一樣可以做到神級水準。

正宗法式牛角包要由拌麵糰開始製作，成品才會香酥，感質軟熟中有彈性。

時間準繩甘香酥脆

牛角包（Croissant）是法國人心目中不可或缺的家常包點，更是每日早餐的「常客」，也是下午茶常備點心之一。Chef Jean-Marc Gaucher笑謂：「在法國，牛角包雖然製作工序繁多，但卻是昔日家家戶戶都會自家製的包點之一，重要及經典程度媲美法式長棍麵包（Baguette）。隨着時代愈來愈進步，牛角包不但成為法國以外的新興包點，即使在法國，亦開始出現不同版本，包括迷你、有餡等款式。然而，牛角包的麵糰，則堅持以麵粉、酵母、冰水等混合攪拌製成，絕不會以酥皮、即Filo來代替。」Chef Jean-Marc Gaucher續指：「正統牛角包是Bakery（包點），並非Pastry（糕餅）。牛角包麵糰要預先將法國麵粉、糖、鹽及奶粉混合，攪拌前才加入酵母，並將酵母及鹽隔開，避免酵母被鹽分破壞。」此外，攪拌前加入冰水，並要先以中速攪拌2分鐘，再以高速攪拌3分鐘，確保每種材料有足夠時間融合待酵母發揮作用。由於攪拌時間掌握對烘焙出來的牛角包非常重要，能令麵糰保持特定融合狀態，因此最好用計時器掌控時間。

牛角包的麵糰也可以製成丹麥酥（Danish），但就會加入不同餡料及配料。

牛角包麵糰攪拌適中後，需要置雪櫃雪約40分鐘以保持麵糰軟身，不會過度膨脹。

步驟繁複耐心製作

製作完麵糰，炮製牛角包的工序只進行了約3分之1。「搓好的麵糰跟住要加入牛油進行摺疊，為了確保牛油均勻地分布在麵糰裏面，需經過3次摺疊過程，期間牛油要保持軟身而不溶化的狀態，故要用麵粉棍輕力推開包着牛油的麵糰，壓平至長方形後，兩邊還要向中間摺疊，然後用保鮮紙包着，置約4℃的雪櫃約30分鐘，並要將這個步驟重複做兩次才行。」牛角包成形後，還要將焗爐預熱170℃焗約60分鐘才成。Chef Jean-Marc Gaucher建議，如果是家用焗爐，火力及時間要視乎情況而定，烘焗期間，若牛角包面層呈金黃色，就要把上火溫度調低10℃，烘焗大約1小時即成。