中日菇菌菜配酒添香

踏入夏天，天氣悶熱，大魚大肉難免覺得油膩，若然在食材中加點菇菌，又或在品嘗菇菌菜色的同時，來一點佳釀作拼配，感覺自然來得清新，而且能達到提鮮添味的功效。今回除了教大家以鮮味的羊肚菌來釀蝦膠外，還會介紹特別的日式鐵板菇菌美食，再分別配上紅酒和清酒，驟耳聽落已是滋味盡在不言中。

利用鐵板來烹調各式菇菌和食材，再配上相應的清酒，相得益彰。

日式鐵板配清酒

以往的菇菌多數都用來炒煮，銅鑼灣一間高級法日料理鐵板主廚趙仕昌師傅（Gary），就以各式菇菌作鐵板烹調，再按其特質配搭其他食材和清酒。原來在鐵板燒過程中，經常會加醬汁來添味，故用來作鐵板烹調的菇菌，宜選擇較清淡的味道，再以不同的清酒作配，以免整道菜色的味道被濃郁的菇菌蓋過。如較清新的杏鮑菇鱈魚，配上較Dry的竹泉醇辛，既不會蓋過魚肉和杏鮑菇的味道，又能感受清酒的原味。彈牙的本地龍蝦加牛肝菌汁，味道本身已很濃郁，配上帶乳酸味的富士高砂山廢純米吟釀，微酸的口感可去油膩。至於高油分的美國牛肉加上香辣的乾茶樹菇，配上同是乳酪味的清酒，也具去膩功能。查詢電話：2817 8383

杏鮑菇鱈魚配竹泉醇辛：杏鮑菇和鱈魚淋上醬汁後，味道依然清新鮮嫩，和入口Dry而滑身的竹泉醇辛匹配，可品嘗到兩者的真味。	雜菌沙律配來樂山田錦純米吟釀：作為開胃前菜，以雪耳、雲耳、白蘑菇、蟲草花等加酸醋汁造成的沙律，呷一口輕度酒體兼有花香的純米吟釀，令口腔保持清爽。	龍蝦黑野牛肝菌配富士高砂山廢純米吟釀：本地龍蝦肉經鐵板燒製後，配牛肝菌、龍蝦膏、忌廉和牛油等煮成醬汁，和甜酸的清酒拼配，味道剛好平衡。
美國牛肉乾燒茶樹菇配大倉山廢特別純米備前朝日無瀘過：帶豐富油分的牛肉配上沾有辣油的乾茶樹菇，和偏乳酪味及帶米香的清酒，可即時解油。	小棠菜百花釀羊肚菌配Morey Saint Denis 1er Cru Les Blanchards Francois Feuillet, Burgundy France：羊肚菌內釀滿肥豬肉和羊肚菌碎的蝦膠，配上輕身而有木桶味的紅酒，和菇菌香氣相當夾。	Chef Gary指以味道較清淡的菇菌作鐵板燒，再配搭醬汁、其他食材和清酒，能起到提鮮添味之效。

羊肚菌釀蝦膠配木桶香紅酒

想烹調美味的菇菌菜色再Pairing，其實並不難，尖沙咀一間五星級酒店中菜廳主廚盧貴溪師傅就選用清香鮮味的羊肚菌，再配清淡的蝦膠。他指在烹調時必須先浸泡，隔沙後留下菇菌水再浸泡羊肚菌至軟身，以保證菇菌的味道不會流失。蝦膠加入肥豬肉和羊肚菌粒，令油分和口感更豐富。想菇味更濃烈，可以浸泡的羊肚菌水代替上湯埋芡。酒店的品酒師Leo就指這道清新菜色，配來自Burgundy輕身而帶木桶味的紅酒，相當匹配，而且紅酒的丹寧酸亦可平衡肥豬肉的油分，送走膩口感。查詢電話：3721 7788