五一進補 健‧營最重要

營養豐富親民食材

John指坊間其實有很多食材，價錢親民卻營養非常豐富，好像枸杞子含枸杞多糖，能提高抗病能力、抗衰老、抗疲勞、調節血脂等功能。而秋葵則含豐富膳食纖維、維他命A、鈣等；雪耳有保肝作用，含維他命D和天然植物性膠質膳食纖維等。又如近年流行的超級食物藜麥，零膽固醇，富礦物質、鋅、鎂、鈣等多種元素。紅菜頭則含高葉酸、鉀和鐵質；而紫番薯含澱粉、蛋白質、糖、紫色素、綠原酸、維他命B1、B2、C、亞油酸等，能增強抵抗力和改善血液循環，最重要是，這些食材都是在一般街市超市選購得到，而且價錢親民。

藜麥沙律 嫩魚作伴

酒店西餐廳總廚Owen Panzica教大家炮製火炙三文魚青檸伴藜麥，「在外國，藜麥多用來做沙律，又或加點芝士當米炮製成意大利飯，我會配以杏仁片、白芝麻和青瓜粒等製作成沙律，營養豐富得來又口感十足。」Owen還提醒，烹調藜麥時可下點鹽來煮，隔水再沖洗，味道更佳。此外，青瓜宜先處理，去除中間過多水分的部分後切粒，以免影響口感。沙律醬汁用生抽、麻油和其他食材混合拌沙律，味道更豐富。至於三文魚，沾上黑芝麻後可以簡單用火炙又或是輕煎即可，作為午餐或晚餐都非常適合。

材料

藜麥 80克

可持續發展三文魚 200克

烤焗杏仁片 20克

白芝麻 3克

黑芝麻 10克

韮葱 15克

青瓜粒 25克

小蘿蔔片 15克

蜜糖 1茶匙

青檸汁 1個

青檸皮 半個

麻油 1茶匙

生抽 1湯匙

做法

1. 藜麥放入鹽水中煮10分鐘，隔水後用清水沖洗，混合杏仁片、白芝麻、青瓜粒，蜜糖、青檸汁、青檸皮、麻油和生抽，淋在沙律上拌勻。韮葱切絲，以80℃烘焗約2小時，或利用食物風乾機將之變成香脆。

2. 三文魚沾上黑芝麻，以火炙燒約10至20秒，或用平底鑊輕煎兩邊，切片後放在沙律上，加入韮葱和小蘿蔔片作裝飾。

火炙三文魚青檸伴藜麥：嫩滑三文魚伴藜麥沙律，再加上微酸醬汁和烘脆的韮葱（京葱），層次豐富。

火炙三文魚青檸伴藜麥做法1.

火炙三文魚青檸伴藜麥做法2.

Chef Owen Panzica入行超過10年，曾於香港米芝蓮推介的餐廳及美國的餐廳任職，亦曾與多位星級名廚包括德國米芝蓮三星名廚Thomas Bühner及米芝蓮三星餐廳Paul Bocuse的Christopher Muller合作，現為灣仔一間五星級酒店西餐廳總廚。

紅菜頭朱古力 微酸香甜

紅菜頭除可炮製成沙律外，酒店糕餅部總廚霍耀文師傅還教大家用來製作甜品。很多人都不能忍受紅菜頭的草青味，不過師傅話只要用蜜糖來煮、又或用錫紙包住烘焗便能解決此問題。由於它本身有一定甜度，不用加太多糖，配牛奶朱古力味道相當突出。紅菜頭粉可讓甜品顏色和味道更豐富，中間的蜜糖紅菜頭粒，記得不要煮太熟，以免過腍影響口感。

材料

蛋糕麵粉 375克

牛油 225克

糖 930克

雞蛋 45克

鹽 2克

泡打粉 2.5克

紅莓汁 300毫升

粟粉 49克

紅菜頭粉 16克

紅菜頭汁 450毫升

蜜糖 30克

新鮮紅菜頭 200克

紅莓蓉 175克

奶朱古力 250克

忌廉 900克

魚膠 30克

葡萄糖 300克

做法

1. 將牛油和150克糖拌勻至軟身，加入雞蛋打成蛋漿。蛋糕麵粉、泡打粉、鹽及紅菜頭粉簡單拌勻，分數次加入蛋漿中攪成麵糰。麵糰壓成5毫米薄，切小塊放在半圓模具上，以170℃烘烤12分鐘做成紅菜頭曲奇。

2. 新鮮紅菜頭蒸45分鐘，切成小粒，將紅菜頭汁、30克糖、蜜糖及4克粟粉煮滾，加入已蒸煮的紅菜頭粒煮至軟身。

3. 紅莓蓉及6克魚膠煮熱至85℃，加入牛奶朱古力攪溶成漿。300克忌廉打至企身，與牛奶朱古力漿混合。先在模具上唧一半朱古力忌廉漿，放入紅菜頭粒，再唧滿朱古力忌廉漿，置雪櫃雪至硬身。將600克忌廉、750克糖、葡萄糖、紅莓汁、45克粟粉、10克紅菜頭粉、24克魚膠煮熱至103℃，待其冷卻至35℃，將雪硬的朱古力沾滿紅菜頭忌廉，再放在焗好的紅菜頭曲奇上便成。

紅菜頭紅莓朱古力：香脆的曲奇、甜美的餡料均以紅菜頭製作，加入牛奶朱古力及紅莓慕絲，遠看猶如一粒紅寶石。	紅菜頭紅莓朱古力做法1.	紅菜頭紅莓朱古力做法2.
紅菜頭紅莓朱古力做法3.	霍耀文師傅從事糕餅製作10多年，曾於2015年代表香港參加世界朱古力大師賽總決賽得到第6名，與團隊參加2016年於德國舉行的IKA奧林匹克世界餐飲競賽，獲得兩面金牌及一面銀牌，現為灣仔一間五星級酒店糕餅部總廚。	資深營養師黃榮俊（John），擁國際認可體適能教練及健身球教練資格，同時是營養及健康專欄作家。

查詢電話：2802 8888

撰文：林佩婷

部分攝影：郭凱敏