佐賀食材至瀛煮

春夏時蔬海鮮

佐賀縣位於九州西北部，處於福岡與長崎之間，北有玄界灘，南臨有明海，北面陸地是築紫山、南有佐賀平原，天然資源豐富。「從玄界灘捕獲的肥美池魚是日本名物，而唐津呼子的名產是烏賊，兩者都很適合用來做刺身。而由11月至翌年5月，也是有明海海男致心養殖的OTOFUSE蠔盛產期，肉質十分肥美。」

園田聖師傅自幼學廚，曾於日本大受藝術家及運動員喜愛的熊本餐廳櫻庵任職，現為銅鑼灣一間九州佐賀主題餐廳總廚。	海男OTOFUSE蠔 即日至5月是當造期，蠔肉體積幾乎與蠔殼一樣大，蠔柱亦十分巨型，入口清甜且富淡淡海水味。	光樹番茄 2月尾至5月當造，甜度最高可達10多度，切開是厚厚的茄肉，入口鮮甜多汁。

而春夏的時蔬亦非常豐富多元，如來自Egachan農園的羽根蒜頭，用沖繩珊瑚的特別水耕法來培植，葉子和根部剛生出便收割，的骰而味淡，由根至莖都可以整棵吃掉，適合用來炭燒或天婦羅。至於香甜的光樹番茄，甜度可高達10多度，而且肉厚籽小，入口清甜多汁。還有較特別的丸秀醬油，由於用了兩年時間發酵，質地也較一般醬油濃稠，味道亦遍甜，用來配刺身可以吊出海產的鮮甜味。

羽根蒜頭 成長至剛出葉子及根部時候便收割，洗乾淨後可以連根、肉、莖整棵吃掉，蒜味不太濃，很受當地女士歡迎。

丸秀醬油 一般醬油發酵需時約3個月，這款醬油則要達2年之久，質地濃稠而味甜，配刺身吃相當夾。

豚腩角煮　做法肉香軟腍

園田師傅也用當地特產金星佐賀豚，教大家煮地道的角煮金星佐賀豚，「餵飼佐賀豚的水源自多良岳，水質清澈乾淨，令豚肉肉味濃而不臊，同一水源還用來種植只可生長於高質乾淨水的山葵。」由於燜煮豚肉需時近2個半小時，故師傅建議將豚肉切大件，煎香封鎖肉汁才燜煮，完成後才切片奉客，這樣就不怕在燜煮過程中，令豚肉散開，影響賣相和口感。

角煮金星佐賀豚 肉味濃郁且無臊味，切成大大件後經兩次燜煮至軟腍入味，每一口都香嫩味濃。

金星佐賀豚以多良岳清澈的水餵飼，肉臊味淡。

材料：

豚腩肉600克、白葱段1/3條、蒜頭2片、薑3片、水800毫升、濃口醬油120毫升、刺身醬油10毫油、淡口醬油10毫升、酒35毫升、糖70克、味醂25克

貼士：腩肉在燜煮時應切大件以耐煮，也避免中途散開。

做法：

1.腩肉切成3件大小相若，煎香四邊。	2.加入白葱段、薑片、蒜頭和水煮大約1.5小時。	3.熄火將腩肉與湯汁配料隔開，用550毫升腩肉湯與醬油、糖、味醂和酒混合，放入腩肉煮約1小時，食用前切片即可。

撰文：林佩婷

攝影：蔡浩文

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