中式包「封印」之謎

曾經聽過這樣的都市傳說：話說以前的人衞生意識不及現在進步，點心師傅搓好一盤盤叉燒包、大包、蓮蓉包後，會口含一大啖清水，然後噴在包點上才放入爐內蒸熟，務求令口感更鬆軟。難得有機會訪問入行超過40年的點心達人，當然要把握機會問個明白。師傅聽罷笑說：「咁你都信？我從未見過這種情況，咁搞法邊有人敢食？」與其亂信江湖傳聞，不如走入廚房看真人示範。想知甜包與鹹包的做法有沒有分別？點解叉燒包會擘開口見到餡料，蓮蓉包、奶黃包則圓碌碌包到實？即刻等師傅話你知！

中式包點通常都白雪雪，但鹹包與甜包的賣相卻有很大分別，背後原來跟餡料及包法有莫大關係。

開口埋口分別何在

小時候跟父母去飲茶，由於那個年代仍未有「電子奶嘴」，小朋友無所事事總會發揮每事問精神，問得最多的是：「點解叉燒包與雞包仔會擘開口，蓮蓉包與麻蓉包則要撕開才見到餡？」一知半解的大人們通常會答：「用來分辨鹹包和甜包。」想不到事隔多年終於找到擁有逾40年經驗、現為連鎖酒家點心部行政總廚的布基師傅解答這個「封印」良久的不解之謎。

鹹甜包點相同麵種

無論製作鹹包或甜包，原來正式搓製麵包皮之前都要先預備麵種。布師傅說：「麵種就像滷水汁般，每間酒樓都會保留老麵種與新麵種混合，加上發酵過程最少也要16小時，所以一般家庭很難做到，有心做亦可向相熟酒樓借回家試試。」

材料

麵粉 1斤

老麵種 5両

水 8両

做法

1. 將麵粉堆成中空圓形，放入老麵種後慢慢加水搓勻。搓好後將麵糰放入膠箱，密封並存放於30℃以上的地方。

2. 經過16小時發酵，便完成傳統中式包必備的麵種。

麵種材料

麵種做法1.

麵種做法2.

自家製作百搭糖皮

預備好麵種後就可以開始製作中式糖皮（包點外皮），無論鹹包或甜包的做法皆相同。

材料

麵種 1斤

蛋白 1隻

梘水 2分

臭粉 1錢半

泡打粉 5錢

板油（豬油） 2両

麵粉 5両

沙糖 5両

做法

1. 將所有材料放入機內攪拌成麵糰。

2. 揉搓麵糰成長條形。

3. 切成一粒粒小麵糰。

糖皮材料

糖皮做法1.

糖皮做法2.

糖皮做法3.

包法有異密實防漏

傳統中式包的外皮均用上述方法製成，至於叉燒包蒸熟後之所以會爆開，原來是因餡料狀態而用上不同包法之故。布師傅解釋：「鹹包普遍肉多醬少，通常會用摺邊的方式包好，由於麵種有膨化劑，發脹後就會爆開漏出餡料。至於甜包則會用搓圓的密封包法，這樣做就不怕蓮蓉、麻蓉、奶黃等流質餡料瀉出，影響賣相之餘亦無啖好食。」

鹹包做法：壓平小麵糰後放叉燒包餡料，用摺邊的方式封口，蒸8至10分鐘即成。	甜包做法：用蓮蓉包裹蛋黃，壓平小麵糰後放入蓮蓉封好，把麵糰搓成想要的形狀後蒸8至10分鐘即成。	要製作叉燒包芡一點也不簡單，除了叉燒之外，還會用到生抽、沙糖、清水、雞粉、味粉、老抽、蠔油、胡椒粉、粟粉、生粉與薑葱，工序繁多，單食手工都抵。
傳統叉燒包之所以會見到餡料，是因為採用了小籠包的方式包好，蒸熟後會爆開，肉多醬少的餡料也就一覽無遺。	甜包的餡料通常偏向流質，若爆開就會影響味道和賣相，因此要用密封式的包法封住內餡。	布基師傅製作中式點心超過40年，現為著名連鎖中菜集團點心部行政總廚。他認為傳統或新派叉燒包各有特色，由於用料不同，賣相也有明顯分別。