春日好筍

春天是一年之始，萬象更新，被譽為菜中珍品的竹筍，每逢春季都會長出尚未完全長成的筍尖，這稱之為春筍，每年只在3月當造，不但幼嫩爽脆，而且清甜無比，可以生食或作菜，叫人回味。今日請來旺角一間酒店的總廚蘇德邦師傅，傳授兩道以春筍炮製的家常料理，讓大家品嘗期間限定的爽脆清甜滋味。

春筍每逢3月當造，一年只有一次收成，乃竹筍尚未完全成長的初生部分，去外殼後是雪白尖長的嫩筍。蘇師傅介紹道:「北方人多將其切成薄片生食，又或者簡單地放湯，食其爽脆口感。而南方人則喜歡用來燜煮，豐富菜式的口感及味道。」無論如何烹調，蘇師傅建議煮的時間不宜太長，以免過腍，影響爽脆口感。

春筍常用來炮製冷盤或者清炒，原來都可以用來燜煮，但要留意，需與其他食材分開處理。「無論用何種烹調方法，春筍亦需要切成相應形狀來配合。好像今日示範的南乳春筍燒腩仔，就需事先將腩仔炸香，加入炒香的配料及醬料，先燜煮至入味，最後才下切成角的春筍燜煮。」

腩肉　1斤

拍薑　1両

唐芹　1両

炸蒜子　10粒

蒜蓉　5錢

乾葱片　5錢

雲耳　1両

北菇　1両

春筍　4両

柱侯醬　2両

南乳　2両

糖　少許

生粉　少許

生抽　少許

蠔油　1湯匙

花雕酒　50毫升

水　1公升

1. 春筍切角後走嫩油，用鹽水汆水，瀝乾備用。腩肉用生粉及生抽略醃。	2. 將醃好的腩肉炸至金黃色後，加入拍薑同炸，盛起備用。	3. 起油鑊爆香炸蒜子、蒜蓉、乾葱片、柱侯醬及南乳，下腩仔炒香，灒花雕酒拌勻，下水、北菇及雲耳，以糖及蠔油調味煮滾。
4. 轉用煲仔用慢火燜約1小時後，加入春筍再燜約15分鐘，最後放唐芹即成。