甜蜜蜜歡度赤口

二次烘焗清甜梨撻

Chef Victor指法式梨撻乃法國傳統甜品，主材料是啤梨，建議首選長身而剛好成熟、摸上手有點硬身的款式。「因為梨太生就不夠甜，太熟的話，一烘焗就會變腍，影響口感。」此外，在用1.5kg水加300克糖煮製的糖水煮梨時，可加點檸檬皮添加清香氣味，亦可用肉桂條或雲呢拿條來豐富香味層次。

撻皮鋪在餅模上，宜用叉在餅皮上拮孔，有助防止撻皮在烘焗時爆裂，將皮焗至7成熟後加入杏仁醬，之後放入啤梨作第二次烘焗，因為撻皮和啤梨需要烘焗的時間不同，若然只焗一次，有機會令撻皮不熟但啤梨過熟，影響口感。

材料：

啤梨 3個

牛油 100克

糖粉 70克

杏仁粉 20克

蛋 35克

低筋麵粉 170克

雲呢拿條 半條

鹽 少許

杏仁醬 150克

糖水 適量

檸檬皮 1個

做法：

1. 牛油加糖粉、杏仁粉、鹽搓勻，加麵粉和雲呢拿籽、蛋汁搓成麵糰，包保鮮紙置雪櫃半小時。

2. 麵糰搓成約5毫米厚的圓形餅皮，鋪在已掃牛油的模具上，在餅皮上拮孔，以150~155℃焗10分鐘。

3. 取出撻皮後，唧上杏仁醬。

4. 啤梨去皮去核，放在糖水內，加檸檬皮以小火煮熱，浸至啤梨軟身，盛起索乾水後切片。

5. 將啤梨片鋪在杏仁醬上，以200℃焗8至10分鐘即成。

法式梨撻材料

法式梨撻做法1.

法式梨撻做法2.	法式梨撻做法3.	法式梨撻做法4.
法式梨撻做法5.	炮製杏仁醬只需用115克牛油、糖100克、2隻蛋、130克杏仁粉和2湯匙冧酒拌勻即可。	選擇剛熟的啤梨為佳，因為夠甜又夠硬身，焗出來口感最好。

貼士：

每個焗爐火力稍有不同，可因應需要將火力控制在150℃左右，就不怕焗焦。

中西合璧可可煎堆

傳統的煎堆寓意「煎堆碌碌、金銀滿屋」，身為法式甜品總廚的Victor，趁春節特別教大家炮製一款帶西洋風味的煎堆，他加入朱古力作餡，還建議選用70%黑朱古力，因為味道不會過甜，又能散發濃郁可可香氣。

將朱古力雪至硬身作餡，有助控制烹調時間，當煎堆炸至金黃色時，朱古力受熱溶化，稍放涼便成半溶軟心狀態，超級美味。

材料：

70%黑朱古力 200克

糯米粉 300克

泡打粉 4克

糖 140克

梳打粉 4克

水 190克

芝麻 適量

做法：

1. 用一半水加糖煮溶，加另一半室溫水混合。

2. 糯米粉、泡打粉、梳打粉混合，加糖水搓勻成麵糰。

3. 將麵糰分成20粒，每粒20克，之後壓成薄片，包裹朱古力餡料搓成圓形。

4. 沾上芝麻後以160℃~170℃炸2至3分鐘，撈起瀝乾油即成。

朱古力軟心煎堆：傳統煎堆多數沒有餡料或加入豆沙或花生，這款加入朱古力作餡，炸起趁熱吃，朱古力成半溶狀態，外脆內軟滑，香甜美味。

朱古力軟心煎堆材料

朱古力軟心煎堆做法1.	朱古力軟心煎堆做法2.	朱古力軟心煎堆做法3.
朱古力軟心煎堆做法4.	朱古力可雪至硬身，包起來容易得多。	陳國雄師傅曾於多家米芝蓮法國餐廳任職，擅長炮製法式甜品，現為銅鑼灣一間高級法國餐廳任甜品總廚。

貼士：

餡料不要太多，否則炸時容易穿。

品味甜酒佳餚配

愛小酌的，大可依Ali推介，於赤口來杯甜酒或與菜式甜品搭配，品味過節。

有幾甜睇糖含量

「何謂甜酒？要觀乎每瓶酒的含糖量，好像較Dry的白酒每1公升含10克的糖，甜酒則每1公升含約40至100克的糖。」在製作甜酒時，也有幾種主要方法。「有些價錢較親民的甜酒，通常是加入未發酵或無色無味的果汁，借以加強糖分。其次是用酒精殺死酵母，讓其停止發酵以提高酒精度，如Port酒。最後是利用濃縮的方法，如延遲採收葡萄，糖分濃縮才用來釀酒；又或將凍死或隔走酵母以中止發酵，又或將提子曬乾後才用來釀酒。」

甜酒指每1公升含約40至100克的糖，每瓶甜酒各有特色，淨飲以外，亦可配搭各種菜式。	2016 Moscato d'Asti, Lumine, Ca' d'Gal, Pimonte, Italy：這瓶白酒蘊含濃郁果香，酸度很低，最重要是酒精濃度和啤酒相若，用作聚會或派對酒相當適合。	2013 Coteaux l'Aubance, Domaine de Montgilet, Loire：輕度酒體而帶梨和白桃味道，甜度輕微，價錢親民的獨酌之選。

高甜配濃味甜品

很多人以為甜酒只有香味與甜味，但原來甜度愈高，酒的酸度亦愈高。「提子本身有一定的酸度，在釀酒時，提子會消耗糖分而酸度仍在，而這個酸度不會阻止甜酒的形成，優質的甜酒會用上高糖分和高酸度的提子釀製，發酵時便集兩種成分。如果甜酒沒有一定的酸度，就會變成死甜，舉例說，好像檸檬茶，加糖後酸酸甜甜才會好喝。故很多時甜酒會用來配甜點，以利用當中酸甜度來中和甜膩。」甜度極高的2001 Château Rieussec, Premier Grand Cru, Sauternes，屬貴腐甜酒，即提子被貴腐菌感染後，提子皮上會有很多氣孔，方便水分蒸發，留下來的提子因水分流失而糖分濃縮，甜度因而提高。這瓶重甜重酸的甜酒，配上同樣重口味的栗子撻，有效平衡牛油的膩口感。

另外Ali還選用貴腐甜酒與栗子濃湯和鴨肝及重水果甜度的柑橘啫喱等搭配，效果相得益彰。而2014 Ben Ryé, Passito di Pantelleria, Donnafugata, Sicily用曬乾的提子來釀酒，味道濃郁而高甜，與朱古力甚為匹配。

若然喜歡微甜至中等甜度的，部分Riesling及白酒也是香甜富果香，與一些鹹的菜式搭配，效果不錯。如2016 Riesling Spätlese, Trenz, Rheingau，利用中止發酵方式釀製，富微微果香及花香，與帶少許甘味的鴨肝搭配剛好。喜歡獨酌的話，Ali建議宜選酒精度低、中下甜度而帶花香果香、輕度酒體的佳釀。

2013 Riesling Spatlese, Byon Muller, Scharzhof, Germany 配 西班牙風乾火腿：油脂豐富的火腿，應配高酸度的甜酒，這瓶每年產量少於1,000瓶的佳釀，含礦物味和高甜度及酸度，剛好中和了火腿的油膩。

2016 Riesling Spätlese, Trenz, Rheingau 配 傳統鴨肝凍批：中等甜度而帶花香的Riesling，剛好中和煎香而帶微甘的鴨肝味道。

2014 Roussilliere, Care Yves Cuilleron, Rhone 配 栗子濃湯配香煎鴨肝及煙肉：中度偏甜的甜酒，有濃烈的花香和果香，還有無花果的氣息，配濃郁的栗子湯，讓兩者的味道更加突出。

2001 Château Rieussec, Premier Grand Cru, Sauternes 配 栗子撻配栗子慕絲‧黑加侖子雪葩及蛋白脆餅：高甜度及酸度，富杏乾及橘子香氣，以及檸檬、蜂蜜和焦糖味道，配濃厚牛油而Creamy的粟子蓉，餘韻悠長。

2013 Trockenbeerenauslese, Weingut Keller, Rheinhessen 配 柑桔啫喱‧芭菲‧雪葩：酒精度低的德國白葡萄酒，富接骨木花及杏仁香氣，還有清淡蜂蜜、杏仁和桃味，中度甜度而不膩口，不會蓋過水果的清新，除柑桔外，也可配荔枝、菠蘿、巨峰提子和士多啤梨等水果。	2014 Ben Ryé, Passito di Pantelleria, Donnafugata, Sicily 配 朱古力心太軟：濃郁的朱古力與高甜度的甜酒作配，這瓶富無花果及杏的香氣，以及提子乾味道，與朱古力味相融合，相輔相成。	Ali曾任職於多家五星級酒店及米芝蓮餐廳，2015年被品酒雜誌譽為港澳地區「Top 25 Sommeliers」，現為銅鑼灣一間高級法國餐廳經理及總品酒師。

查詢電話：2505 6228

撰文：林佩婷

攝影：陳世昌、郭凱敏