海味專家傳授揀手貼士

農曆新年是中國重要節慶之一，家家戶戶都會揀選頂級海味炮製賀年菜，大家又可知如何挑選優質鮑參海味呢？今日請來上環一間老字號的海味專家、人稱家嫂的Macy，分享入貨貼士之餘，還會簡單示範處理及浸發方法，讓大家為親朋好友炮製出最美味的海味佳餚。

細心留意　外形氣味

Macy：「海參是近年大熱食材，其中澳洲特級禿參就是性價比高之選。以1斤約3千元的特級禿參為例，在燈光下會隱約透光，而且聞起來不會有臭腥味，表面乾爽。浸發後質感較為爽脆，適合煲、燜、煮、燉等烹調方法，營養豐富之餘，可以豐富菜式口感。」此外，禿參亦比一般刺參肥大粗身，每隻都約有手掌般的長度，色澤呈深褐色，另有均勻的橫紋。

至於用以熬湯及燉湯的乾螺頭，就要留意顏色，最好呈淡淡的金黃，避免揀選太深色及變黑的螺頭。聞起來則富有鮮香及海水味。而製作蘿蔔糕的蝦米，就要挑選顏色呈天然橙黃的，太紅或鮮橙色可能經過加工染色。

鮑魚金蠔　切忌貪平

海味中較矜貴的花膠及鮑魚，挑選時要留意切勿貪平，因為，優質靚貨已經買少見少，除要留意價錢外，亦可由其香氣、產地入手。以鮑魚為例，乾鮑就分為多個等級，其中日本乾鮑就以皇冠吉品鮑為極品，在挑選吉品鮑時，要留意鮑魚的鮑身是否完整，而色澤不會灰黑死實，在燈光下呈現晶瑩剔透的光澤。味道方面，聞起來會有清香的鮮味，另有陣陣鹹香。

南澳洲深海水域的禿參肥大粗身，每隻都約有手掌般的長度，色澤呈深褐色，另有均勻的橫紋。	一級乾螺頭來自西非，以天然方法生曬而成，味道鮮香。	煲湯前可用凍水浸1晚，然後放入雪櫃再放1晚。
來自泰國的蝦米富有天然色澤，聞起來有天然的海水味。	洗淨後浸約1.5小時即可用來炮製不同菜式。