「貼地」入廚人 推廣持續食材理念

大公司壟斷食材

自大學畢業後投身市場營銷工作的Kim，於2004年返回家族幫手打理代理天然水及食材等生意，主責香港的銷售工作，他因而很年輕已開始注重食材的健康問題，在工作期間亦致力發掘更多健康食材。

提到現時市場上有很多問題食材，如假雞蛋、假豉油、殭屍肉，甚至大量過期食品等，似乎防不勝防。即使市民精選到正常食材，大部分也是被大型供應商所壟斷，價格相對地高，大家選擇有限，Kim也深有同感。「從事了天然水和食品代理多年，會發現很多食材其實被幾間大公司所壟斷，有些外地食材即使很優質，但可能品牌或公司太小，而不會有機會被入口。」

為了解澳洲草飼牛，Kim親自到當地維多利亞牧場視察，還與農夫交流學習。

澳洲的草飼牛，會在廣闊的草地上自由走動，吃的都是天然草，約30個月才會推出市場。

朋友推介草飼牛

為了讓大家正視優質食材之重要性，Kim於2010年成立了工作坊，舉辦不同課程來講解各種食材的優劣，以及與健康的關係。機緣巧合下，他於5年前和已退休的獸醫朋友聯絡，得知朋友想在澳洲買地養牛做農夫，卻買錯地而告吹。「當時我還笑他為甚麼要養牛，吃穀飼牛也不錯呀，朋友解釋澳洲多以走地飼養牛隻，並以天然草作飼料，自然成長到30個月大才會推出市面。而美國的穀飼牛屬大型經濟下產物，被圈養及餵飼粟米及穀物，並以賀爾蒙、抗生素等化學方法來催谷，很多時只成長到18個月就推出市場，那些農夫只貫徹時間就是金錢的理念。」聽完朋友一番話後，引起他對草飼牛的興趣，更特地拜託朋友在當地揀選靚牛，自己還多次到澳洲實地視察，於3年前正式將澳洲維多利亞自由放養的優質草飼牛引入香港市場。

Kim尋找多年才找到的優質澳洲維多利亞草飼牛，特地以真空包裝送港，防菌之餘亦確保質素。

每次到不同的國家，Kim都會抽時間試吃當地牛肉，如在新西蘭餐廳品嘗牛小排。

進修增進相關知識

Kim之所以引入草飼牛，全因貫徹其追求優質健康食材理念。「牛肉無添加，而天然油花和肉質都很吸引，當地農戶飼養過程又對環境無害，切合可持續飲食原則，我要求所有牛肉要真空包裝運抵，確保牛肉在防菌無污染情況下送到客人面前。」

除了大家經常吃的西冷和肉眼外，他亦引入牛小排（Short Ribs）、牛肩肉（Oyster Blade Steak）和牛腹脅肉（Flank Steak）等較少見的部位，希望大家更全面地品嘗到草飼牛的滋味。「加工食物、賀爾蒙、抗生素等除影響健康，加工過程亦會影響環境及生態，故我覺得推廣天然食材的持續性，是一個很貼地的理念。」

他為了更了解持續發展的理念，特地修讀Holistic Management International的Ranch Business Planning，研究農場與食品市場的關係和影響。「好似農夫不下農藥保持天然靚草質作飼料，以及多方面的保護自然措施，以求達到可持續發展。」

他開設的草飼牛肉及真空低溫烹調工作坊，讓學員了解健康的草飼牛及其營養知識，更學懂烹調的技巧。	工作坊曾邀請名廚尹達剛師傅開班，Kim指自己也跟尹師傅學了不少烹飪知識。	和太太到法國旅遊，當然要到當地農場了解有機牛奶和芝士的製作，從中偷師學習。

親自上陣做大廚

原本Kim負責搜尋優質食物，再交由工作坊導師開班推廣，表面看分工合作很完美，誰知5年來他已炒了10個廚師，於1年半前更決定親自上陣。「我沒有到藍帶廚藝學校或跟名廚學藝，只是透過烹飪書和飲食節目來自學，也曾試過跟着營養師到超市學習何謂『Dead Food』和『Real Food』，幸好也得到工作坊的參加者及餐廳食客支持及捧場。」

而在學習烹飪之路上，他說有幾位名人對他影響甚深。「我最欣賞英國分子料理名廚Heston Blumenthal的不跟風，他甚至樣樣都要問點解，如煎扒點解要落油，經過實驗統統有得解釋。另一位是Harold McGee，他是一位出色的烹飪科學家，提出過很多有趣的理論和實證。最後一位是在紐約名廚Dan Barber，是全球出名標榜Farm-to-table、持續食材理念的重要人物。」

瑞士日內瓦的Geneva Restaurant Les Armures，是一間非常有名的餐廳，曾吸引不少名人光顧，Kim也專程去試試店內的牛肉他他取經。	在澳洲生吃草飼牛試肉後驚為天人，特地將西冷牛扒炮製成他他牛肉，簡單加入洋葱和酸瓜拌勻，也沒下雞蛋，成為他認為超級美味的菜式。	一般人都愛吃西冷或肉眼等部位，Kim為了吸引大家留意其他部位，特地推出草飼牛小排，經煙熏2小時再慢煮24小時，入味軟腍。

自家秘方煎牛扒

除了工作坊，他在去年9月開始，在餐廳提供可持續食材烹調的菜式以加強推廣力度。「除了可持續的草飼牛，餐廳也盡量選擇可持續的食材，如來自加拿大的有機帶子、每日到街市選購的本地蔬菜等。」此外，他也有自己一套草飼牛烹調法。「我觀摩了各地名廚的烹飪手法，又吃勻本地多間扒房，終於研發出自家煎扒方程式。牛扒先下鹽而不加黑胡椒，因為黑胡椒在170℃會燒焦，而煎一塊扒要用約180℃至200℃，故不會下黑胡椒。」此外，煎扒時需每30秒反轉一次，大約反4次便能煎出4成熟靚扒。

他還有多款自家改良食譜，如法式洋葱湯、切粗粒的招牌牛肉他他等。早前更研究出即食龍蝦湯，簡單加熱就可享用，讓繁忙的都市人可以簡易快捷享受健康美味的菜式。

提到日後目標，他笑言推廣可持續食材是個大課題，不期待能一步登天，要循序漸進。「現時先從草飼牛做起，之後再發展其他如豬、雞等，一小步一小步地走下去，若然全港有5%的人愛上健康草飼牛，已經很好了。」

為了照顧不吃牛肉的客人，Kim在餐廳餐單上加入莎莎醬南美白蝦，多士上放滿番茄、薄荷葉、洋葱及鮮甜蝦肉，新鮮美味。	為了改良法式洋葱湯食譜，Kim參考了多位大廚的湯品再自家鑽研，用上雞湯和牛肉湯來烹調，再加入兩款醋和兩種芝士製作，味道香濃。	Kim話早前為了瘦身而戒澱粉質，特地設計了加入Ricotta芝士和香草的烤焗千層茄子菜式，健康而富蛋白質。

查詢電話：2815 2215

撰文：林佩婷

部分攝影：張群生