羶香回味暖胃羊腩煲

醬汁配料　提鮮必備

李師傅指要炮製得羊腩肉鮮惹味又不帶羶味的話，要由揀肉開始注意。首先要揀選黑草羊的腩近肋骨位，貪其肉質鮮嫩又不會有太多脂肪，此外，由於黑草羊羶味較重，故他用上香料及普洱茶來辟除羶腥味及去血水。要羊腩燜得惹味，就要留意醬料比例及配料；他建議用上腐乳、南乳混合柱侯醬成醬料，而腐乳分量佔最多，鹹中帶甜突出肉鮮味。

李師傅表示傳統羊腩煲的烹調方法及材料講究，雖然工序多又花時間，但美味非常。	羊腩煲會選用羊腩連肋骨位置，貪其肉質鮮嫩，肥瘦均勻。	普洱茶有助辟除血水腥臊味及多餘油脂。

此外，配料建議選用馬蹄、竹蔗、冬菇及鮮冬筍來豐富味道及口感，煲底還要鋪上預先汆水的枝竹，讓其吸收醬汁及羊肉精華，吃起來特別香濃。

師傅指腐乳、南乳及柱侯醬3種醬料是提香關鍵，當中腐乳的用量更佔最多，能吊出鹹鮮滋味。

師傅指作菜必備的3種香料，包括香葉、白胡椒粒及八角。

傳統食譜　自家秘方

李師傅講解完炮製羊腩煲的秘訣及用料後，即示範烹調，大家不妨邊學邊做。

材料（4人份）：

羊腩 　1.5斤

臘鴨髀 　1隻

冬菇 　3両

鮮冬筍 　4両

老薑 　半斤

馬蹄 　3両

竹蔗 　3両

腐乳 　5湯匙

南乳 　3湯匙

柱侯醬 　1湯匙

炸枝竹 　2両

八角 　適量

香葉 　適量

白胡椒粒 　少許

普洱茶葉 　少許

做法：

1. 羊腩斬件後，用白鑊炒香，炒至羊皮微微焦香盛起。	2. 將普洱茶葉用水煮滾後，撈起茶葉，加入羊腩煮約15分鐘，以大火逼出羊腩剩餘的血水。	3. 老薑切粒後炸至乾身及金黃色，撈起備用。鮮冬筍切片炸香備用；臘鴨髀、馬蹄、冬菇、竹蔗汆水備用。臘鴨髀斬件備用。
4. 起油鑊，爆香八角、香葉及白胡椒粒，下腐乳、南乳及柱侯醬炒勻。	5. 加入羊腩、老薑、鮮冬筍、臘鴨髀、馬蹄、冬菇、竹蔗，加水至蓋過材料，燜約1.5小時。將浸軟的炸枝竹汆水後鋪在煲底，加入燜好的羊腩即成。

撰文：褚愛琪

攝影：莫文俊

查詢電話：2376 2882