跳水鮮雞鍋
麻辣味重的雞鍋，用上郫縣陳豆瓣醬、二荊條泡椒和麻辣膽，配以菜籽油和青紅花椒，紅當當又辛香四溢，未吃已叫人垂涎。
麻辣味重的雞鍋，用上郫縣陳豆瓣醬、二荊條泡椒和麻辣膽，配以菜籽油和青紅花椒，紅當當又辛香四溢，未吃已叫人垂涎。
跳水雞鍋 又麻又辣
麻辣火鍋會按地區而味道稍有不同，甄師傅指重慶的味道偏濃，麻辣味重，而成都相對地味道較淡一點，麻辣亦不會太強烈。要烹調一鍋麻辣湯底，靈魂在於那個既辛麻又鮮香的湯膽。
甄駿堅師傅有逾30年烹調川菜經驗，曾擔任本地著名麻辣菜館主廚，並不時往四川當地取經，以及引入當地料理及罕見香料，創製自家風味的巴渝料理。
材料：雞肉1磅、大蒜2條、冰糖少許、郫縣陳豆瓣醬3茶匙、鹽少許、二荊條泡椒3湯匙、蒜少許、辣椒乾2両、菜籽油8両、薑少許、青花椒1両、麻辣膽醬3両、紅花椒1両、洋葱半個、萵筍適量、大豆芽適量、雞湯1公升
另一關鍵食材是豆瓣醬，甄師傅認為成都產的郫縣陳豆瓣醬質素最好，最能煮出地道辛辣口味，若然購買不到的也可以用其他豆瓣醬代替。此外，在炒製花椒油時，需以約80℃油溫炒煮，這樣既能突出麻香味，又可以防止滲出苦味。
做法：
1. 薑切粒、洋葱切件、大蒜切段備用。下4両菜籽油煮滾，加薑粒、蒜和洋葱爆香，下豆瓣醬及二荊條泡椒，炒至聞到香味。
2. 放入麻辣膽醬及雞湯煮滾，下大蒜、萵筍片、大豆芽和雞肉煮熟，放鹽及冰糖調味，倒入大鍋中。
3. 燒熱剩下的菜籽油，轉中火，下青紅花椒和辣椒乾炒至出味，快速撞入大鍋中即成。
花椒湯鍋 魚肉鮮滑
花椒魚片鍋
傳統以魚頭入饌，師傅則改用易熟的魚片代替，配以自家炒製的椒麻泡椒醬，麻香濃郁。
傳統以魚頭入饌，師傅則改用易熟的魚片代替，配以自家炒製的椒麻泡椒醬，麻香濃郁。
材料：魚片10両、鮮湖南椒10両、蒜1両、椒麻泡椒醬10両、乾葱3粒、鮮花椒2両、薑粒1両、大蒜2條、萵筍半棵、鹽少許、青花椒4両、芹菜1両、菜籽油半斤、雞湯1公升、蛋白少許、生粉少許
湯底靈魂是椒麻泡椒醬，烹調會否很複雜？師傅笑言做法很簡單，只需要2茶匙菜籽油炒香少許薑和泡椒，然後加入1湯匙花椒、2湯匙藤椒炒出香味即成。湯底的麻是從麻香重的青花椒和清香的鮮花椒混合而來，令每啖湯都辣中帶麻，叫人回味。師傅亦提示，椒麻泡椒醬需要炒到散發香味才能突出湯底味道。
做法：
1. 魚片以鹽、蛋白、生粉略醃；乾葱切碎、芹菜切粒、萵筍切片、鮮湖南椒切粒、大蒜切段，備用。
2. 下少許菜籽油燒熱，加薑和蒜爆香，放入椒麻泡椒醬炒勻，注入雞湯煮滾後下鹽調味。放入萵筍片和魚片煮熟，以大鍋盛起。
3. 燒熱剩下的菜籽油，下青花椒和鮮花椒炒勻，放湖南椒粒、大蒜段及芹菜粒炒勻，快速撞入大鍋中混合即成。
簡易配搭貼士
爽脆而索汁的黃喉，以麻辣湯底灼熟，口感與味道兼備。
怕辣大可蘸蒜蓉麻油（左）減辣添香，想味道更辛辣的則可用指天椒辣豉油、芫荽和蒜蓉混搭蘸沾來吃。
醬汁方面，嗜辣的可配指天椒辣豉油、芫荽和蒜蓉以增辣添香；怕辣的則可揀蒜蓉麻油來減辣兼增加香味。
撰文：林佩婷
部分攝影：陳世昌
查詢電話：2693 1128
