副刊
溫補益腎 小雪要夠黑
黑色食材如黑米、黑豆、黑芝麻、黑木耳，栗子、核桃和菜乾均有利腎臟的健康。
新曆11月22日即中國第20個節氣「小雪」，「小雪氣寒而將雪矣，地寒未甚而雪未大也。」這時氣溫漸降，天氣漸冷，中醫指此時宜以黑色食物來溫補益腎。此外，小記也請來酒店級大廚教大家烹調補身美食，讓大家健康好過冬。
因應時節 慎選食材
據註冊中醫彭明慧醫師指，小雪時陰氣上升，陽氣下降，這個時候人體陽氣閉藏，新陳代謝減慢，中醫角度認為五臟中的腎和冬天相對應，故這個時候，宜多食用溫補性和益腎性的食物。
溫補性食物包括羊肉、牛肉、雞肉和鹿茸等；至於益腎性食物，則是黑色食材，如黑米、黑豆、黑芝麻、黑木耳等，能提高腎、膀胱和骨骼的代謝功效。此外，核桃和栗子也屬補腎食物，而季節性的食物如菜乾，對溫補臟腑也有一定功效。
避吃辛鹹 多飲湯水
山藥杞子黑棗茶
以250毫升約90℃~100℃的熱水浸泡2湯匙山藥粉、5克杞子和5粒開邊黑棗一會即可飲用，能健脾補腎、益肝寧神。
杞子圓肉雞蛋茶
將10克杞子、10克圓肉、5錢黃精、熟蛋1隻和適量冰糖加到4碗煲滾的水內，水再滾起即轉中火煲30分鐘即可飲用，有助補益氣血、強身健腦。
彭明慧醫師指在小雪時要避免進食過鹹和燥熱的食物，小心傷腎和生痤瘡。
彭明慧醫師並建議大家要避免吃太多煎炸、辣椒、胡椒、花椒及過鹹的食物，以防傷腎及助熱生火。她還建議大家飲用健脾補腎的山藥杞子黑棗茶和養血益智的杞子圓肉雞蛋茶。愛湯水的，也可以煲煮菜乾淮山栗子排骨湯飲用，能補益五臟、健脾固腎；而杜仲靈芝杞子烏雞湯則補腎益精、寧神養血。
海參釀蝦膠 養心潤燥
海參性溫，有滋陰補腎、壯陽益腎、養心潤燥之效，還可以滋補元氣和調理腎氣。小記請來尖東一間五星級酒店中菜部總廚蘇奇柏師傅，選用關西刺參教大家炮製一道百花釀刺參，刺參浸發後以上湯煨煮至腍身才釀入蝦膠。師傅指想蝦膠彈牙爽口，宜用刀拍扁蝦肉後，加入調味以刀背剁至起膠，配以蛋白芡及火腿碎，鮮味突出。
材料（2人份）：
刺參 2條
上湯 400毫升
海蝦 6両
小棠菜 4棵
鹽 少許
糖 少許
生粉 少許
蛋白 1隻
金華火腿碎 適量
做法：
1. 蝦隻去殼挑腸，用刀拍扁後，以刀背剁勻，加鹽和生粉，再順時針拍打成蝦膠。
2. 刺參以300毫升上湯、鹽、糖煮約15分鐘至入味後盛起放涼。
3. 將蝦膠釀入刺參中，蒸約8分鐘。
4. 煮滾100毫升上湯，倒入蛋白和生粉埋芡，淋上刺參，最後灑上金華火腿蓉，配以烚熟小棠菜伴碟即成。
百花釀刺參
軟腍肉厚的刺參釀入彈牙蝦膠，配以晶瑩剔透的蛋白芡和鹹香的金華火腿蓉，口感豐富。
海參有滋陰補腎、養心補血等功效，屬性溫食材。
貼士：以上湯煮製刺參時，要注意時間，免煮得過腍而影響口感。
百花釀刺參材料（2人份）
百花釀刺參做法1.
百花釀刺參做法2.
百花釀刺參做法3.
百花釀刺參做法4.
惹味羊腩煲 窩心暖胃
羊肉屬溫補性食物，也適合在冬天享用，周末假日在家也可以簡單燜煮一鍋雙冬扣黑草羊煲，吃完一身暖笠笠。蘇師傅指想將這道菜烹調得出色，可選用羶味不太強烈的蒙古黑草羊，還要挑選口感及味道俱佳的羊腩部分。
此外，他亦教大家可用鑊以中細火將羊腩烘香後，以火槍灼燒羊皮表面便能去除細毛。如想羊腩煲的味道濃郁，柱侯醬、南乳和腐乳等缺一不可，還要加入大量配料以及索味的炸枝竹，這樣吃起來才濃郁又美味。（查詢電話：2313 4225）
材料（4人份）：
黑草羊腩 1斤
薑 6両
馬蹄 6粒
北菇 4隻
冬筍 3斤
檸檬葉 40克
竹蔗 1/3支
南乳 1磚
腐乳 3磚
蒜頭 5粒
乾葱 2粒
枝竹 4両
柱侯醬 200克
糖 少許
鹽 少許
紹興酒 3湯匙
水 適量
做法：
1. 馬蹄去皮、冬筍去皮切件、北菇浸軟、枝竹炸脆。
2. 羊腩燒香去除表面的細毛，切件後以細火放在鑊中烘香及去毛，汆水後走油。
3. 爆香蒜頭和乾葱，加入柱侯醬、南乳、腐乳煮勻，炒香羊腩，放入馬蹄、薑、竹蔗、檸檬葉、冬筍、北菇略炒，加紹興酒及水，水要蓋過食材，然後以鹽、糖調味並以慢火燜40分鐘。
4. 熄火後焗一會，放入炸枝竹即成。
雙冬扣黑草羊煲
肉味濃又不太羶的蒙古黑草羊腩，食了一半後還可以加入生菜灼煮來吃，別具滋味。
羊肉溫補，師傅指蒙古黑草羊肉味香濃而不會太腍，而羊腩部位更是美味之最。
貼士：最後步驟稍焗之後，查看羊腩是否軟腍，若不夠腍可以再煲多10分鐘。
雙冬扣黑草羊煲材料（4人份）
雙冬扣黑草羊煲做法1.
雙冬扣黑草羊煲做法2.
雙冬扣黑草羊煲做法3.
雙冬扣黑草羊煲做法4.
蘇奇柏師傅入行逾40年，曾於本地著名酒家和會所任職，擅長炮製傳統粵菜，現為尖東一間五星級酒店中菜部總廚。
撰文：林佩婷
部分攝影：郭凱敏、胡振文
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