嗜香吃辣川辛街頭小食

想體驗一個地方的地道文化，跟着當地人吃喝玩樂一定不會有錯。正如有朋友來香港旅遊，你也會帶對方去茶餐廳或到街邊篤魚蛋感受一下真正的港式風味吧！問題來了，最近認識了一位四川人，他問我知不知道四川人平常吃些甚麼、當地又有哪些街頭小食？除了麻辣火鍋和擔擔麵之外，腦海竟然一片空白……

相比起湯麵，乾撈麵更受四川人歡迎，正宗食法是把麵條夾起，再把底下的醬汁與配菜撈勻，邊撈邊食，醬汁掛麵最有風味。

香為主　辣其次

川菜能與粵菜、魯菜、淮揚菜並列為中國四大菜系，又怎會獨沽一味只得一個辣字？川菜的真諦在於麻、辣、鮮、香，當地人嗜辣之餘，其實更重視紅油的香味，因此醬汁與調味往往是靈魂所在，亦最考功夫，隨時要熬幾日才煮好一鍋上乘紅油。水煮牛肉、宮保雞丁、麻婆豆腐都是著名的四川小菜，至於擔擔麵、麻辣麵、酸辣粉也是當地馳名的小吃，究竟平日在香港食到的算不算正宗？天氣開始轉涼，食辣暖身是時候，一於趁機會認識四川人的地道飲食文化。

乾撈麵　至正宗

廣東人嗜吃米飯，四川人則以麵食為主糧，因此他們就算食早餐也會叫一碗小麵，擔擔麵就是其中一款；而用豌豆、肉碎、排骨煮成的豌豆雜醬麵亦很常見。不過值得留意的是，四川麵主要分為湯麵及乾麵兩大類，雖然平常吃到的擔擔麵都以湯麵為主，但正宗的擔擔麵應為乾撈麵，只加少許醬汁在麵底邊撈邊吃，醬汁掛麵滋味無窮。即使煮湯麵，當地人亦習慣用梘水把麵淥熟，並不會用雞骨、豬骨來熬煮湯底，皆因他們認為梘水能去油膩，吃時倒入用辣椒與肉末煮成的紅湯和配料即可食用。

紅油是四川街頭小食的靈魂，雖以不同品種的辣椒熬煮，但當地人其實重視香味多於辣味。

紅油是四川街頭小食的靈魂，雖以不同品種的辣椒熬煮，但當地人其實重視香味多於辣味。

酸菜、大頭菜、芽菜和花生也是煮四川麵常見的配料，令味道和口感更富層次。

正宗撈麵煮法

相對而言，乾撈其實更受四川人歡迎，每家店都有自己的秘製湯底和醬汁，豌豆雜醬麵就是當地街頭常見的麵食。

做法：

1. 先用梘水淥熟麵條。

2. 將秘製辣油、辣椒油、豉油、蒜蓉、酸菜、芽菜、大頭菜等醬汁配料放在湯碗內。

3. 在麵上淋上雜醬、豌豆、肉燥、香葱、花生、豬腸等配料即成。

地道串燒　缽缽雞

篤魚蛋是香港的街頭小食文化，至於四川則流行食缽缽雞，大部分街邊檔都有供應。之所以叫缽缽雞，只因以前用大缽盛載雞雜，如今口味愈趨多元化，包括有雞爪、雞牛豬的內臟、肉丸、蔬菜等，串起後浸在用辣椒熬成的湯底令其入味，再逐串取來吃。由於一串只得一件食物，因此一次過食三四十串不足為奇，食完冷盤才開始吃湯麵就是最地道的食法。湯底方面，一般有麻辣與藤椒兩種選擇，為了令其更香濃惹味，辣湯最少也要熬煮3至4天，雪凍後就可以用來浸串燒。