泡菜新煮潮鮮美饌

層層疊焗魚 濃郁惹味

魚類是西餐常用的食材，而一般焗魚，大多是利用麵包糠和香草作配料，烘焗後配以薯仔及牛油汁來吃。Judy炮製的烤泡菜比目魚，在傳統食譜中加入韓國食材及調味料，令整道菜的味道變得濃厚獨特，帶來新鮮食味。如比目魚的醃料以泡菜代替鹽，與其他香料拌勻鋪在魚肉身上，讓味道色澤滲到魚肉之中，呈現出鮮艷奪目的淺紅色。「大家在鋪泡菜香料於魚肉上的時候，記得要完全蓋過魚肉，以免焗至焦燶。」此外，配菜用上大醬來調味的韓式薯餅代替傳統的焗薯或薯條。而薯餅製作亦不馬虎，將薯仔烚至半熟切絲後混大醬、牛奶等製成薯餅煎炸而成，入口依然咬到薯仔肉，配以外脆內嫩又惹味的魚肉，口感豐富。為了令味道層次更具變化，在魚肉與薯餅之間加入一層用苦椒醬炒過的菠菜，也平衡了膩口感。

貼士：薯仔不要烚至全熟以增添口感。

美籍韓裔大廚Judy Joo，曾參加英國《Iron chef》並勝出，曾出過烹飪書和任烹飪節目主持；2014年在英國倫敦開設新派韓國菜館，隨即獲米芝蓮指南推介，現為中環一間新派韓國菜館負責人。	Judy說韓國的泡菜相當百搭，味道與各式食材都很夾，加上本身味道夠濃厚，作菜時也可以落少一點調味料。	材料： 去骨比目魚180克、 麵包糠100克、泡菜20克、迷迭香5克、刁草5克、番荽5克、苦椒醬1湯匙、胡椒適量、牛油15克、菠菜適量、鹽少許、薯仔200克、大醬20克、蛋1隻、牛奶50毫升、天婦羅粉50克

做法：

1. 麵包糠、泡菜碎、迷迭香、刁草和番荽混合，均勻抹在魚肉面，以200℃焗14分鐘。	2. 薯仔烚至半熟切絲，加入大醬、蛋、牛奶、天婦羅粉混合，加鹽和胡椒調味後，下鑊煎香兩面。	3. 下牛油及菠菜略炒，拌入苦椒醬後盛起。依次在碟上放入薯餅、菠菜及魚肉即成。

牛肋配芝士 口感豐富

食過中式餃子的都知餃子皮的厚薄，而韓式餃子的皮較厚，吃起來口感十足。Judy示範的這道餃子，用上韓式餃子皮，配以牛肋肉及芝士，別具一格。「牛肋肉先熬煮2小時至軟身入味，製成餃子後便能將香煎時間縮短。不過由於要花時間來燜煮牛肉，故可以一次過烹調多點分量，用剩可存放在雪櫃，用來炮製其他菜式。」

炸費城芝士牛肉餃子 燜煮過的牛肉配芝士作餡，入口軟腍美味。	材料（約30隻）： 去骨牛肋肉700克、韓國餃子皮30塊、泡菜300克、車打芝士300克、冬菇100克、葱適量、胡椒適量、鹽少許	熬牛肉材料： 蒜6至8粒、洋葱半個、甘筍100克、京葱半棵、黑胡椒碎適量、豉油100毫升、清酒50毫升、蘋果汁50毫升、麻油1湯匙、糖50克、雞湯200克

Judy還特地加入了芝士來添加滋味，這款炸費城芝士牛肉餃子無論是煎、炸或蒸均可，趁熱吃，軟腍牛肋肉配上拉絲芝士，色香味俱全。

貼士：不愛炸或不想太油膩的，可以用平底鑊煎熟來吃。

做法：

1. 熬牛肉：蔬菜切粒，爆香蒜頭，放入牛肋肉及蔬菜粒，炒至變色後加黑胡椒調味。倒入雞湯、豉油、清酒、蘋果汁及麻油，以中火煮2小時盛起。	2. 切碎牛肋肉、泡菜、冬菇和葱後，加入車打芝士、胡椒及鹽拌勻成餡。	3. 以餃子皮包裹後炸至金黃色澤撈起瀝乾油即成。

撰文：林佩婷

攝影：陳世昌

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