味力之爭

海鮮最緊要有內涵

審美眼光雖然是很主觀的想法，但對於美醜的定義總有大致的標準。以海鮮為例，色澤鮮艷摸上手滑嘟嘟通常都較討人喜歡；相反，全身黑鼆鼆再加上三尖八角，則會被視為趕客貨色。其實沒有「色相」並不一定一無是處。今日請來餐廳大廚與小西灣街市魚檔老闆推介一些海產，無論美或醜全部都具有「內涵」，味道一流。

越南肉蟹 來自越南的大肉蟹以多肉見稱，用擬人法去形容的話，牠一定是走型男路線，黑黑實實夠大隻、墨綠色的蟹殼又平滑無瑕，蟹身不會毛茸茸，烹調享用更是啖啖肉鮮味無窮，是賣相與味道俱佳的品種。（a）	椰子螺 因外形似椰子而得名，米黃色的螺殼足足有手掌般大，光滑的螺肉帶有啡黑色間條花紋，非常搶眼。水上人通常會用來煲湯，切片打邊爐也很鮮甜彈牙。不過煮之前記得先切走潺囊，否則會滑潺潺影響口感。（b）	甘露大頭蝦（a） 甘露大頭蝦是越南中部菜式，選用每隻有400克重的大頭蝦入饌，蛋黃色的蝦膏甘香豐腴，蝦肉爽脆彈牙，濃味香口。

偶像派　內外兼備

色澤鮮艷、外形靚仔總是容易討人歡心，好像椰子螺、肉蟹、大頭蝦等，肉厚又爽甜，盡得食饕喜愛。

做法：

1. 首先切走蝦腳，開邊後舀走蝦頭膏備用，然後將大頭蝦洗淨，落鑊炒至轉色，上碟備用。

2. 順序放入蒜蓉、辣椒、蝦頭膏、椰青水、魚露及茄汁，煮滾後下大頭蝦燜煮約8分鐘，淋椰汁略煮即可上碟。

實力派　以質取勝

沒有「色相」不一定難吃，相反，不少外形巖巖巉巉的海產卻肉質鮮味無比，是不少識食又嘴刁人士必食之選。

蒜香黑琵琶粉絲（c） 想品嘗黑琵琶的鮮味建議用清蒸的方法，至於加葱蒜開邊蒸則更惹味，啖啖肉果然可以跟龍蝦媲美。	筍殼魚 這種越南河魚外觀黑漆漆，賣相雖然麻麻，但這條海鮮界的「黑珍珠」卻憑着鮮甜魚味而很受歡迎。炮製方法很簡單，通常會用來清蒸或油浸，越南人則習慣將之起骨炸至金黃色，啖啖肉點煮都好食。（a）	石崇魚 講到最醜樣的食用魚，石崇魚一定榜上有名，魚身長滿巖巖巉巉的尖刺，見到已沒有胃口。然而石崇魚卻相當有益和矜貴，用4至5條煲湯鮮甜無比，開刀之後飲用更有助傷口愈合，難怪每斤$360依然大把人搶住買。（b）
黑琵琶 黑琵琶又名「烏蠅」，原因顯而易見，身上長滿黑毛的牠跟蒼蠅一樣「趕客」。不過假如你「以貌取人」就會錯過品嘗美食機會，皆因這種蝦肉質鮮甜彈牙，甚至比龍蝦更爽滑，連檔主都話食過之後返唔到轉頭。（b）	材料： 黑琵琶　2隻 蒜蓉、炸蒜、葱花　各2両 粉絲　 4両

做法：

1. 將黑琵琶沖洗乾淨後開邊，挑走蝦腸並切走蝦腳。	2. 在蝦身鋪滿蒜蓉和炸蒜。	3. 加粉絲後蒸10分鐘，最後灑上葱花作裝飾即成。

大頭蝦

珍寶大頭蝦不但體形大，藍色前腳也是其特色。這種蝦盛產於泰國及越南一帶，入冬前最為肥美，當地人通常會用炭燒或甘露煮（將鹹甜醬汁煮到幾乎收乾的做法）。要留意的是，藍色蝦腳雖然吸引，但部分卻含有毒素，被其刺傷會引致腫痛，因此處理時要分外小心。（a）

撰文：楊雅菁

部分攝影：莫文俊、陳世昌

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