芋‧柚‧楊時令佳節共嘗

芋仔燒鴨　粉糯惹味

質感綿糯的芋頭，經常被用來燜煮成菜式，梁師傅指一般會用體積較大的荔浦芋入饌，這種芋頭講究粉嫩、黏口質感，而中秋前後出產的芋仔，多來自雲南、廣東及廣西一帶，體積較小，入口較軟滑。梁師傅將家常菜荔芋燜鴨稍加改良，選用芋仔配燒鴨肉，既縮短烹調時間，又添加香口味道。他更將一半芋仔壓成蓉，與冬瓜卷同吃，凸顯粉糯質感。

貼士：因為鴨肉已煮好，故加醬汁煮時不用煮太久，以免肉質變老。

梁輝雄師傅從事廚藝工作逾30年，曾遠赴日本、南韓、北京及內地多個地區餐廳食府任職，現為尖東一間五星級酒店中菜行政總廚，其主理的中菜廳，曾獲得2011年至2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星殊榮。	芋仔於中秋前後當造，質感軟滑，用來燜豬肉或雞鴨皆可。	材料： 芋仔10両、冬瓜乾4條、燒鴨肉8両、本菇半包、甘筍粒少許、韭菜2棵、芫荽少許、紅椒絲少許、蠔油1茶匙、黃豆醬1茶匙、上湯適量、鹽少許、糖半茶匙、蒜蓉1粒、乾葱蓉1粒

做法：

1.將一半芋仔蒸熟，加鹽、糖調味後壓成蓉備用；另一半則切條脆炸備用；燒鴨肉切成手指般粗條備用。	2.冬瓜乾加入上湯、半茶匙蠔油、糖煮至入味。	3.以冬瓜乾捲住本菇、燒鴨肉和炸芋條，用韭菜綁好。
4.爆香蒜蓉、乾葱蓉、黃豆醬、半茶匙蠔油及半碗上湯拌勻煮滾，加入冬瓜卷煮3分鐘撈起，醬汁留用。	5.將芋蓉置碟上，然後放上冬瓜卷，淋上醬汁，最後放上煮熟的甘筍粒、芫荽、紅椒絲即成。

柚子楊桃開胃冷盤

中秋時令水果又怎少得柚子及楊桃呢？柚子清甜，既可以用來當水果直接食用之餘，又可以用來作菜，「柚子酸酸甜甜又富嚼勁，當中又以沙田柚最適合作菜。」梁師傅還教大家揀靚柚子，「摸摸柚皮，按下去感覺柔軟，似按到個柚芯代表皮很薄，果肉較多；若然質感軟身而彈手，外皮可能很厚。」至於楊桃，別以為要捨綠而取黃，想酸甜有致最好揀選外皮綠中帶黃的款式。梁師傅還特別用上富貴花苗，一種看似豆苗其實是四川田七花的葉，葉厚而帶點滑潺潺的質感，味道帶甘，配以健康食材奇亞籽，令冷盤健康又清新美味。

柚子富貴花苗 厚身而帶甘味的富貴花苗即田七花葉，配以酸甜柚子和楊桃、新鮮的蟲草花等，開胃美味。	沙田柚甜中帶酸，味道突出，揀選時不宜選按下去覺得軟而彈手的款式，因代表外皮較厚。	綠中帶黃的楊桃用來煮菜，酸甜有致又有口感。

貼士：富貴花苗煮的時候不要過熟，否則影響口感。

做法：

1.蟲草花和富貴花苗煮熟後浸冰水，待涼後隔水備用。	2.楊桃、青瓜切絲備用。	3.將柚子肉、富貴花苗、鮮蟲草花、楊桃絲和青瓜絲，加入鹽、糖、芝麻醬和辣椒油拌勻，灑上芫荽、紅椒絲、奇亞籽、芝麻和麻油即成。

撰文：林佩婷

攝影：盧展程

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