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快拆龍蝦巧製大馬麵食
龍蝦鍋麵
原隻波士頓龍蝦斤両十足，配上怡保芽菜，拌以米粉溝油麵的傳統摻摻麵，帶來正宗馬拉風味。
龍蝦難食？有無搞錯！當然沒有講錯，龍蝦何止難食，仲好難煮，又要劏又要放尿，相信只有廚藝高手先搞得掂。而所謂「難食」，指的是食得困難又麻煩，每次拆龍蝦肉都例必搞到污糟邋遢，而炮製料理就更加叫人無從入手。不過看完師傅的示範，相信你會對龍蝦從此改觀，無論食或煮都變得心應手。
先蒸後拆　色香味全
龍蝦一向被視為高檔食材，由於處理需時，所以大部分人寧願花錢外出享用，其實只要掌握到竅門，在家中一樣可以煮出色香味俱全的龍蝦料理。今日請來中環一間馬來西亞餐廳的大廚向大家傳授蒸龍蝦、拆龍蝦的技巧，並教煮兩道洋溢着東南亞風味的龍蝦鍋麵與炒貴刁，練多幾次自然工多藝熟。
第1式：蒸龍蝦
將龍蝦蒸至橙紅色，肉質爽彈之餘亦保留了原汁原味。
正式作菜之前，第一步當然是蒸熟龍蝦，只要煲滾水，蒸大約10至12分鐘，見到龍蝦殼轉成橙紅色即可上碟，這方法亦最能夠保持龍蝦的鮮味。
第2式：拆龍蝦
像扭毛巾般輕力將龍蝦分開兩半。
拆開龍蝦鉗，切走尾部較硬位置，用刀背拍鬆龍蝦肉。
接着由龍蝦尾部開始沿兩側剪開，撕走蝦腳及蝦殼即可取出蝦肉。
摻摻麵變奏　配熱騰騰蝦湯
取出龍蝦肉之後便可以開始作菜，大廚會先示範一味摻摻麵，配以馬來西亞的怡保芽菜，帶來濃濃的馬拉風味。如果選購不到怡保芽菜，也可以選用普通的芽菜或銀芽代替，食味影響不大。
材料：
材料
波士頓龍蝦　1隻
米粉　60克
油麵　90克
怡保芽菜　5克
通菜　5克
炒粿條參峇醬　5克
蝦麵醬　30克
做法：
用蝦殼、龍蝦殼及雞骨熬煮湯底約5至6小時成濃湯後，混合蝦麵醬及炒粿條參峇醬調成濃郁湯底。
用滾水淥熟怡保芽菜、通菜、米粉及油麵置湯碗內。將拆好的龍蝦放入湯內煮熱。
將灼熱龍蝦肉放在配菜面，淋上濃郁蝦湯後加葱花即成，以沙碢盛載更能保溫且添加風味。
特製醬炒煮　香辛濃郁惹味
龍蝦炒貴刁
用特製醬料炒製的星馬炒貴刁，配以龍蝦，即時提升菜式格調，得體又美味。
炒貴刁是地道星馬菜式，當地人稱作炒粿條，因閩南話的讀音跟貴刁相似而得名；加入特製的醬料同煮能帶出香辣風味，也可用蠔油或辣椒油代替。
材料：
材料
波士頓龍蝦　1隻
怡保芽菜　5克
韭菜　5克
雞蛋　1隻
怡保河粉　200克
炒粿條醬油　30克
炒粿條參峇醬　3克
做法：
龍蝦蒸熟拆肉後，以熱油爆香備用。
把鑊抹乾淨後炒香河粉，加入醬油及參峇醬調色調味。
放入龍蝦肉、芽菜、韭菜及雞蛋略炒即可上碟。
馬來醬汁煮出靈魂
波士頓龍蝦固然是主角，炒粿條醬油、蝦麵醬（左）與參峇醬（右）也是炮製馬來西亞菜式的靈魂食材。
星馬菜以香辣惹味馳名，所用醬料應記一功。好像以生抽、老抽、蠔油及辣椒醬調成的炒粿條醬油就專為炒粉麵而設，味道有點像蠔油。參峇醬是另一款常用醬料，做法是將峇拉及蝦米爆香，然後加入辣椒碎、辣椒粉、蒜頭、紅葱頭、香茅、南薑、青檸汁等煮成醬汁，下鹽和糖調味而成，是炒貴刁、煮叻沙的必備醬料。
撰文：楊雅菁
攝影：張錦昌
查詢電話：2114 1689
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