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Summer Truffle 黑鑽飄香
被歐洲人視為世界3大珍饈之一的松露，香氣獨特，每年產量有限，屬名貴食材之一。
被歐洲人視為世界3大珍饈之一的松露有「廚房鑽石」美譽，而黑松露更被稱為「黑鑽」。新鮮的黑松露氣味芳香，產地及產量俱少，物以罕為貴，成為名貴食材之一。每年只在冬夏兩季才能嘗到其獨特滋味。香港的夏天，可同時吃到來自意大利的夏日松露，以及澳洲的冬日松露。今日請來一間意大利餐廳總廚Jack Law，教大家自製黑松露醬及黑松露意粉，慢味黑松露的幽香獨特滋味。
冬夏味道香氣各異
每年8至9月，香港不少餐廳都會供應夏日黑松露餐單，銅鑼灣一間著名意大利餐廳的總廚Jack Law指：「黑松露是名貴的季節性食材，每年的產量會視乎天氣而定。香港貴為美食天堂，單在夏天已可以品嘗到不同產地的新鮮黑松露。」一年之中，黑松露會因應產地而有盛夏或寒冷季節品種。「以餐廳目前供應的夏季黑松露菜式為例，除了可以選用來自意大利的夏日黑松露外，亦可選擇現時正值冬天的澳洲Winter Black Truffle，兩者在外形、香氣及味道上可謂截然不同。」
低溫烹調保留幽香
意大利夏日黑松露表面較為粗糙、呈深褐色，裏面則是淡黃色，聞起來香氣不及冬季產的黑松露般濃郁，味道卻清雅並帶陣陣香草氣息。
至於澳洲產的Winter Black Truffle，表面雖然凹凸不平，但明顯較夏天產的黑松露細緻。至於香味亦濃郁得多，吃起來富泥土氣息及酒香，層次豐富多變。
澳洲的冬日黑松露表面有細緻紋理，有豐富多變的泥土氣息與酒香。
意大利現時盛產的夏日黑松露味道清雅，入口富陣陣香草氣息。
Jack指：「黑松露不宜以長時間高溫烹調，亦不適合搭配濃味食物，簡單伴以意粉及炒蛋來吃已十分美味。」他也教煮一個黑松露醬的食譜，除了作麵包或炒蛋醬汁來吃之外，亦可以用拌意粉，簡單而美味。
黑松露醬材料
甘筍 半條
洋葱 1/4個
夏日黑松露 120克
雞湯 300毫升
帕爾馬火腿 40克
橄欖油 少許
做法
1. 甘筍及洋葱切成幼粒、黑松露切成薄片，備用。
2. 用橄欖油起油鑊煎香帕爾馬火腿，加入洋葱粒、甘筍粒炒香。
黑松露醬
夏日黑松露的香氣雖然不及冬日黑松露般濃郁，但味道及香氣清雅，簡單用甘筍、洋葱及雞湯煮成醬，可作菜或作拌醬。
黑松露醬做法1.
3. 下黑松露炒勻後取出帕爾馬火腿，注入雞湯煮約15分鐘，放入攪拌機中打成醬即成。
黑松露醬做法2.
黑松露醬做法3.
黑松露意粉材料（1人份）
黑松露醬 2湯匙
牛油 40克
帕爾馬芝士 25克
意粉 100克
雞湯 250毫升
新鮮黑松露 15克
做法
1. 雞湯加入牛油煮溶，意粉灼至7成熟後放到雞湯中。
2. 意粉煮至8成熟後加入帕爾馬芝士；另黑松露醬慢火煮至微熱後舀到碟中。
黑松露意粉
意粉下加有一層清香的黑松露醬，麵條煮至煙韌富嚼勁後，在面層刨上新鮮黑松露，熱力讓松露香氣四溢，四周洋溢滿滿的獨特芳香。
黑松露意粉做法1.
3. 將煮好的意粉放在松露醬上，刨上新鮮黑松露即成。
黑松露意粉做法2.
黑松露意粉做法3.
曾任米芝蓮3星餐廳意粉主廚的Jack表示，黑松露是香氣獨特的時令食材，作菜時宜避免高溫烹調，以免令氣味流失。
查詢電話：2658 2128
撰文：褚愛琪
攝影：盧展程
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