Japanese Fig 和味無花果
無花果（Fig），原產於中東及亞西地區，即阿拉伯、小亞細亞及地中海一帶，蘊含豐富葡萄糖、維他命及氨基酸，花果期於8至11月。中東及亞西以外，台灣、日本等地也有出產；而日本大阪的無花果盛產於7至8月，顆粒大味道清甜。今日請來銅鑼灣一間高級日本餐廳行政總廚林耀輝師傅，教大家選用新鮮無花果及無花果乾，炮製日式鹹點和甜食，讓大家品味時令大阪無花果的獨特滋味。
望聞問切揀靚果
現時全球多地如以色列、土耳其，法國、美國、日本及台灣等地均有出產，輝師傅指各地的出品味道稍有不同，如美國加州的較酸、法國的較甜卻皮厚、以色列及土耳其的質感較軟腍，至於大阪出品，則各方面都較為平均。「要揀靚無花果，首選大大粒且墜手，表皮色澤愈深愈好，自然果肉厚而多汁。」摸一摸果身，宜偏向少許實身，之後察看果底，如果有裂開或爆開有缺口，則不宜選購。買回來的無花果應立即食用，如不是即食，宜用廚房紙包裹後放入蔬菜格以延長保鮮期。揀選無花果乾也應以深色者為佳，味道亦較甜。
鹹食最中餅伴海鮮
輝師傅從西式鹹撻取靈感，想到以日式最中餅（曾是御用點心，餅殼以糯米經多個步驟製成）餅殼來代替撻皮，配以夏日時令無花果、毛蟹肉及牛油果，以西式煮法加入忌廉烹調。由於新鮮無花果很易煮爛，故改用無花果乾，配以時令蟹肉及牛油果，伴以鹹鮮的三文魚子及清甜的鮮無花果肉，於餅底放上炸素麵碎，味道層次複雜多變。
材料
鮮無花果 1/4個、無花果乾 半個、毛蟹肉 15克、牛油果 15克、三文魚子 3克、木魚精 1克、忌廉 25克、素麵 4克、姬葱段 少許、最中餅 半個
做法
1. 鮮無花果及無花果乾切粒、牛油果切粒備用。素麵煮腍後，以滾油炸至脆身，瀝乾油分壓碎備用。
2. 慢火煎無花果乾粒至軟腍，然後加入毛蟹肉、牛油果粒、忌廉炒至稠身，再加入木魚精拌勻。
3. 最中餅餅殼上分別放上炸麵碎、忌廉餡、鮮無花果粒、三文魚子和姬葱段便成。
貼士
i. 煮忌廉餡時千萬別大火，否則很易燶。
ii. 最中餅可在日式精品超市選購。
甜食清新輕怡羊羹
很多人都覺得日本羊羹味道偏甜，但輝師傅示範的這款羊羹，只用無花果乾本身的甜度來調味，沒有額外加糖，輕甜且食到百分百無花果的原汁原味。「無花果乾本身味道很濃，加水煮已很易出味，而且煮久了也不易變爛或煮溶。」為了顧及一些愛重口味的人，師傅特地調校了一個濃郁雲呢拿汁，配羊羹來吃，香甜味美。
材料（10件分量）
無花果乾 10個、水 1.5公升、蛋黃 4隻、糖 60克、雲呢拿油 5克、寒天粉 4克、忌廉 250克
做法
1. 無花果乾加水，慢火煮至剩下1公升水，放涼備用。
2. 蛋黃、忌廉、糖、雲呢拿油拌勻，隔熱水坐熱至稠身，再坐冰水至涼後拌勻隔渣成醬汁。
3. 將無花果乾水加寒天粉煮滾，倒入模具，放入切去椗的無花果乾，待涼後放入雪櫃凝固，吃時可蘸雲呢拿醬汁同吃。
貼士
煮無花果時要慢火，以免煲乾水。
查詢電話：2893 0333
撰文：林佩婷
攝影：張錦昌