雲南菇菌 桌上百搭王

潮濕氣候助生長

大家有否聽過「雲貴川」？說的當然不是店舖名，而是雲南菜式風格，李師傅指雲南菜偏向川式，既鹹且辣，而且做法多保留食材原始鄉土風味，如爆臘肉、乾巴牛肉等，四季皆有不同時令食材，如6至8月正值雨水多、氣候潮濕，故盛產菇菌。

當地產菇菌種類多，好像外形酷似番薯的雞樅菌，鮮甜爽口，無論是煎燜炒，又或用來做燉湯皆可。拳頭般大的老人頭菌，可用作鹽焗或燉湯，鮮味又爽脆。矜貴的野生鮮松茸，帶泥土芳香，多用來燉湯以凸顯其味道。至於大家較常見的雞油菌，不少大廚愛配牛柳絲及燒汁炒香，惹味得很。

食前清潔保香氣

很多人指處理菇菌千萬別用水洗，只需用刷或布抹乾淨即可，請教李師傅，他指清潔還需啱時間。「菇菌表面鋪滿泥必須要清洗，不過要在烹調前才洗，千萬別洗完放在一旁，讓香氣流失，也令口感變差。」此外，雲南還有不少獨特食材，如嫩綠的青辣椒，又名皺皮青椒。外表還是青色時只是中辣程度，當外皮變成黃色便辣勁十足，用來炒肉或火腿，極富風味。至於當地常用來炮製炸醬的昭通醬，以及聞名的宣威火腿，均是炮製雲南菜不能缺少的食材。

雞油菌 常見的雲南菇菌之一，細細隻宜用來爆炒，配燒汁牛柳絲來炒十分惹味。	雞樅菌 鮮甜爽口，簡單配鹹菜和肉類來煎、炒、燜皆可，用作做燉湯亦可。	老人頭菌 拳頭般大的菌類，適宜鹽焗或用作燉湯，鮮味爽口。
鮮松茸 香味濃郁，富泥土芳香，坊間常見急凍款式，香氣略遜，多用來燉湯。	青辣椒 又稱皺皮青椒，中等辣度，多用作冷拌或炒臘肉及火腿等，相當惹味。	大廚指菇菌宜在食用前才洗潔，未吃時宜用廚房紙包着放入雪櫃，保存期約2天。

松茸配冬瓜 滲獨特清香

雖然雲南菜式口味偏濃，但在烹調菇菌，則以保留原味為主。李師傅選用名貴而香氣獨特的松茸炮製成松茸白玉杯，以冬瓜作杯，釀入雞髀菇、鮮冬菇和甘筍粒等，蒸好後再加入松茸片和素湯芡汁，簡約而美味。

師傅指只要用上合共1斤包括蘿蔔、紅蘿蔔、西芹和冬菇梗，加5斤水熬3小時成素湯，用來作時令菜式味道更清鮮。在按壓冬瓜模的時候，可利用小刀輔助，將刀子打橫插入冬瓜少許，然後以1吋模具按壓，就不怕壓得太大力而令冬瓜爛掉。

材料及工具

雜菇粒加甘筍粒 2湯匙、冬瓜 半斤、芥蘭 半棵、松茸 1片、鹽 少許、糖 少許、蠔油 半茶匙、生抽 適量、素湯 5.5両、1吋圓形模具 1個、2吋圓形模具 1個

做法

1. 將冬瓜件裁成長方形，利用2吋模具吸出圓形，利用1吋模具於冬瓜中央挖出約2厘米的空位，加鹽、1両素湯以大火蒸12分鐘。

2. 雜菇粒汆水後，加1両素湯、鹽、糖、生抽和蠔油煮勻。

3. 將雜菇餡釀在冬瓜內蒸3分鐘備用。

4. 芥蘭切半，於邊位鎅數條直紋，浸水2小時，與松茸片、鹽和1/2両素湯煨煮後置於冬瓜杯上。用上3両素湯、鹽、糖煮熱埋芡，淋在冬瓜面即成。

貼士

以模具壓冬瓜要用力，挖空中間時可利用小刀輔助，但要小心免受傷。

松茸白玉杯 清新的冬瓜與香味馥郁的松茸、雜菇粒搭配，是不錯的夏日清新菜式。

材料及工具

做法1.

做法2.

做法3.	做法4.	李翔師傅入廚超過30年，曾於多間著名中菜館任職，現為尖沙咀一間高級中菜館行政總廚，曾獲美食節比賽金獎，以及獲評為攜程美食林「全球旅行餐廳精選榜」臻選，實力毋庸置疑。

查詢電話：2157 3148

撰文：林佩婷

攝影：盧展程、張群生