副刊
酒進味蕾香醇開胃
玫瑰露鴨舌
鴨舌肉爽口鮮味,散發陣陣酒香,加上吃時涼浸浸,開胃又消暑。
受溫室效應影響,有說今年夏天會是香港有紀錄以來,最炎熱的夏季之一。翳焗又悶熱的天氣總叫人胃口欠佳,今日請來沙田一間酒店滬菜廳的總廚康志堅師傅,教大家利用玫瑰露及花雕酒炮製開胃冷菜,醇香兼備,醒胃又滋味。
玫瑰露辟雪味保肉香
玫瑰露是酒精度極高的廚酒,介乎38至55度之間,而且甜度較低,糖分只有約5%至8%,一般不會直接飲用,通常會用於燜肉、浸泡及醃製菜式。康師傅表示,鴨舌是上海料理中最常見的開胃前菜之一,講求的是鴨舌入口時的鮮香味道及爽口度。由於用上大量鴨舌,因此通常會選用冰鮮貨。烹調時要辟除雪味及其獨有鴨臊味便成為菜式美味的關鍵,不少大廚的秘密是製作白滷水時加入玫瑰露。康師傅指,玫瑰露酒味濃郁,可於短時間內辟除肉類中的臊腥及雪藏味道,保留並提升肉的鮮香味道。
做法:
康師傅擅長炮製精緻講究的上海料理,拿手菜中有不少適合夏日品嘗的開胃前菜。
材料:
冰鮮鴨舌14両、薑150克、葱3條、八角4粒、桂皮少許、香葉3片、草果3粒、花椒5錢、水8碗、玫瑰露酒6両、花雕酒2両、魚露1両、糖150克、鹽75克、味粉110克
1. 冰鮮鴨舌解凍後洗淨,去衣及去除多餘碎骨。
2. 煲滾水後加入薑、葱、八角、桂皮、香葉、草果和花椒,煮成白滷水,加入鴨舌轉細火煮約20分鐘,撈起放涼備用。
3. 鴨舌輕力向兩邊彎曲將骨取出。
4. 在煮過鴨舌的白滷水中加入玫瑰露、花雕酒、魚露、糖、鹽及味粉拌勻,放入鴨舌置雪櫃冷藏至少20分鐘即成。
花雕甜梅提香又去膩
花雕醉雞
雞髀肉肉質富彈性,啖啖都有花雕及話梅的甘甜鹹香。
花雕醉雞是滬式經典涼菜,醉雞汁並非只下花雕酒,想味道更佳原來有竅妙。「花雕與玫瑰露的用途各異,花雕香氣馥郁而清甜,愈陳味道愈芳香,甜度也愈高。」康師傅續指,花雕除可直接飲用以驅寒外,亦是調校醬汁的上佳食材。「若要豐富醬汁的甜度及味道層次,還可以在醬料中加入甜話梅。」甜話梅甜中帶鹹香,一方面可以平衡雞皮的膩口感,另一方面亦可以令花雕的甜度變化更多;康師傅還溫馨提示指,不宜用鮮雞肉直接浸泡在醬汁中,以免令雞肉變老變霉,而醉雞汁更適宜在吃前才淋在雞肉上,以保持肉質幼嫩滑溜。
做法:
材料:
鮮雞髀2隻、水10碗、薑200克、葱3條、香葉3片、花雕酒16両、玫瑰露酒2両、甜話梅3粒、糖120克、鹽75克、味粉75克
1. 雞髀洗淨備用;煲滾水加入薑、葱、香葉煮滾後加入雞髀,轉細火浸煮約40分鐘,撈起放涼置雪櫃雪凍。
2. 花雕酒、玫瑰露酒、甜話梅、糖、鹽及味粉拌勻,浸約20分鐘至話梅出味成醉雞汁。
3. 將雪凍了的雞髀斬至每件約2厘米厚度。
4. 將斬件雞髀置碟上,淋上醉雞汁至蓋過雞肉面即成。
撰文:褚愛琪
攝影:張錦昌
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