酒進味蕾香醇開胃

玫瑰露辟雪味保肉香

玫瑰露是酒精度極高的廚酒，介乎38至55度之間，而且甜度較低，糖分只有約5%至8%，一般不會直接飲用，通常會用於燜肉、浸泡及醃製菜式。康師傅表示，鴨舌是上海料理中最常見的開胃前菜之一，講求的是鴨舌入口時的鮮香味道及爽口度。由於用上大量鴨舌，因此通常會選用冰鮮貨。烹調時要辟除雪味及其獨有鴨臊味便成為菜式美味的關鍵，不少大廚的秘密是製作白滷水時加入玫瑰露。康師傅指，玫瑰露酒味濃郁，可於短時間內辟除肉類中的臊腥及雪藏味道，保留並提升肉的鮮香味道。

做法：

康師傅擅長炮製精緻講究的上海料理，拿手菜中有不少適合夏日品嘗的開胃前菜。	材料： 冰鮮鴨舌14両、薑150克、葱3條、八角4粒、桂皮少許、香葉3片、草果3粒、花椒5錢、水8碗、玫瑰露酒6両、花雕酒2両、魚露1両、糖150克、鹽75克、味粉110克	1. 冰鮮鴨舌解凍後洗淨，去衣及去除多餘碎骨。
2. 煲滾水後加入薑、葱、八角、桂皮、香葉、草果和花椒，煮成白滷水，加入鴨舌轉細火煮約20分鐘，撈起放涼備用。	3. 鴨舌輕力向兩邊彎曲將骨取出。	4. 在煮過鴨舌的白滷水中加入玫瑰露、花雕酒、魚露、糖、鹽及味粉拌勻，放入鴨舌置雪櫃冷藏至少20分鐘即成。

花雕甜梅提香又去膩

花雕醉雞是滬式經典涼菜，醉雞汁並非只下花雕酒，想味道更佳原來有竅妙。「花雕與玫瑰露的用途各異，花雕香氣馥郁而清甜，愈陳味道愈芳香，甜度也愈高。」康師傅續指，花雕除可直接飲用以驅寒外，亦是調校醬汁的上佳食材。「若要豐富醬汁的甜度及味道層次，還可以在醬料中加入甜話梅。」甜話梅甜中帶鹹香，一方面可以平衡雞皮的膩口感，另一方面亦可以令花雕的甜度變化更多；康師傅還溫馨提示指，不宜用鮮雞肉直接浸泡在醬汁中，以免令雞肉變老變霉，而醉雞汁更適宜在吃前才淋在雞肉上，以保持肉質幼嫩滑溜。

做法：

材料： 鮮雞髀2隻、水10碗、薑200克、葱3條、香葉3片、花雕酒16両、玫瑰露酒2両、甜話梅3粒、糖120克、鹽75克、味粉75克	1. 雞髀洗淨備用；煲滾水加入薑、葱、香葉煮滾後加入雞髀，轉細火浸煮約40分鐘，撈起放涼置雪櫃雪凍。	2. 花雕酒、玫瑰露酒、甜話梅、糖、鹽及味粉拌勻，浸約20分鐘至話梅出味成醉雞汁。
3. 將雪凍了的雞髀斬至每件約2厘米厚度。	4. 將斬件雞髀置碟上，淋上醉雞汁至蓋過雞肉面即成。

撰文：褚愛琪

攝影：張錦昌

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