挑戰刀功 薄切杭州寶塔

清淡鮮味 浙菜之首

浙菜是中國八大菜系之一，當中包括杭州菜、寧波菜、溫州菜與紹興菜，不過最重要的流派卻首推杭州菜。然而，香港熟悉杭州菜的人不多，其實杭州菜以清淡為主，宗旨是帶出食物原有的鮮味，常用食材就有筍菜、雞鴨及各種河鮮，除了口味老幼咸宜之外，對刀功及火候也有嚴格要求，以寶塔肉為例，就是一道非常考功夫的傳統名菜。

精緻滷肉 盡顯功架

現為杭州一間5星級酒店總廚的施俊師傅，師承自當地餐飲之父胡宗英師傅，無論經典或新派菜式都難不到他，而他的首本名菜就是經典的杭州菜─寶塔肉。施師傅指出，杭州媽媽們做的是紅燒肉，而寶塔肉是精緻版本。寶塔肉的味道跟紅燒肉一模一樣，同樣是以醬油、黃酒、沙糖滷五花腩，分別在於要將滷肉切大方塊定切成又薄又長的肉片。他補充：「炮製這道菜，不僅重視刀功，火候亦要控制得宜，否則五花腩燜得太腍就不夠挺身，砌不成塔。」

材料

五花腩 1斤、醬油 適量、黃酒 少許、沙糖 適量、杭州筍乾 適量

做法

1. 先用醬油、黃酒、沙糖滷製五花腩至入味，放涼冷藏一晚再切成正方形。去掉硬骨後切成薄片，小心不可以切斷肉片，直至將整件五花腩切完。

2. 將薄片重新捲成正方形。

3. 在底部塞滿以滷汁滷煮過或商製醃漬過的筍乾即成。

材料

做法1.

做法2.

做法3.

名廚推介 家鄉名菜

杭州三面環山，另一面則是醉人湖景，因此當地人通常吃河鮮為主，以蝦、鱔、鯉魚入饌的菜式亦特別多。而醬汁的配搭與運用亦千變萬化，好像杭州滷鴨、醬香鱈魚、麻香蒿筍、蘇杭臭豆腐等，均是饒富特色的地道名菜。

千層野菜卷 賣相討好，以厚薄適中的豆皮捲着蔬菜，用來調味的紅油香而不辣，令這道菜無論在視覺或味覺上都充滿層次。	江南元寶蝦 新派杭州菜，用芥末蜂蜜製成醬汁然後爆香蝦肉，惹味得來又保留了鮮甜滋味及彈牙口感。	杭州滷鴨 杭州人喜歡滷製食材，這道可以說是風味十足的傳統料理。用醬油、黃酒及沙糖滷過的鴨肉香濃而不帶臊味，肉質鬆化，帶甜的鴨皮更是精華所在。
花開富貴 這個菜名意頭十足的湯羹，以魚蓉、竹笙、松茸熬煮而成，味道清甜滋潤，將魚蓉切成花朵模樣亦盡顯刀法。	蘇杭臭豆腐 賣相跟港式臭豆腐相似，但較迷你及乾身，酥脆外層包裹着滑溜豆腐，獨有的臭味叫人一試難忘。	施俊師傅入廚超過23年，對杭州經典菜式瞭如指掌，刀功更是出神入化，去年在二十國集團杭州峰會上為世界各地的領導人主理佳餚，實力毋庸置疑。

查詢電話：2743 8055

撰文：楊雅菁

部分攝影：陳世昌