一個漢堡包美味與否，取決於漢堡扒的味道與質感，坊間品嘗一個用料及味道較佳的漢堡包動輒過百元，其實大家都可以在家炮製到黃金比例的完美漢堡扒。請來一家歷史悠久的芝加哥美式餐廳集團亞太區行政總廚梁槶青師傅，教大家在家炮製堪稱完美無添加的漢堡扒，直接享用或製成漢堡包都一樣美味。

究竟完美的漢堡扒是如何煉成的呢？梁師傅笑指，肉質肥瘦比例約1比3，脂肪才能滲到肉內，而厚度約在1厘米厚（約1/3吋），入口便不會過硬或散開，質感夠滑又滲出肉汁來。聽落感覺難度很高？其實只要揀選到黃金比例的新鮮牛肩和牛腩即可。「想炮製靚漢堡扒，首先要揀到肉汁豐富的鮮牛肉，因為雪藏牛肉水分不足，而且要有兩個部位互相配合，分別是牛肩肉及牛腩。牛肩肉脂肪不算多，肉質卻軟腍且含豐富纖維；而牛腩質感彈牙且不會太韌，還提供充足油脂，牛肩及牛腩的黃金比例是3比1，這樣，就能烹調出肉汁豐富又富嚼勁的漢堡扒。」如果是那麼簡單，何解坊間的漢堡扒那麼多瑕疵？原來是為了節省成本。不少生產商會選用雪藏或單一部位的牛肉，在製作漢堡扒時還會加入蛋、麵包糠或麵粉等，令牛肉含量減少而令質素參差。

將牛肩及牛腩切碎後，毋須加粉又或撻至起膠，只需利用牛肉本身的黏性即可，半磅重的牛肉搓成圓球後壓成約1厘米厚的漢堡扒，簡單調味便可烹調。

若家中有燒烤爐的話，可利用232℃高溫來燒至5成熟，如沒有燒烤爐，則可以用平底鑊慢慢煎。「有入廚經驗的可用手指輕按扒身，感到半硬半軟便成。此外，也可以用食物溫度計量度到漢堡扒達49℃左右即可。」學懂炮製漢堡扒後，無論煎漢堡扒享用，抑或用來製成漢堡包皆美味可口。

鮮牛肩肉 7.5磅、鮮牛腩 2.5磅、鹽 半茶匙、黑椒碎 1/4茶匙

1. 牛肩肉和牛腩切碎，然後搓成圓身扒狀。

2. 漢堡扒兩面灑上鹽和黑椒碎調味。

3. 燒烤爐以232℃將漢堡扒燒至半熟，或以平底鑊煎至半熟便可。

千萬別燒過火，太熟肉質變硬且容易流失肉汁。

吃美式漢堡又怎少得焗薯皮呢？梁師傅指蘊含豐富澱粉質的美國薯仔最適合製作焗薯皮，將焗好的薯仔切開後，挖掉中間的薯肉但連皮位置保留1厘米左右厚度，然後加入忌廉汁及芝士去烘焗，之後灑上烘香煙肉碎來添鹹香滋味。

至於挖出來的薯肉用來做甚麼呢？大家大可以加點調味製成薯蓉，又或炮製成薯仔沙律，惜食又美味。

美國薯仔 2個、忌廉汁 8湯匙、Mozzarella Cheese 0.4安士、Muenster Cheese 0.4安士、車打芝士 0.4安士、烘香煙肉 1安士、法國葱碎 少許

1. 薯仔先以177℃焗25至30分鐘至熟，然後切半挖出中間的薯肉，近薯皮部分留薯肉約1厘米。

2. 薯皮切半，釀入忌廉汁和3款芝士碎，以232℃焗約3分鐘，最後灑上烘香煙肉碎和法葱碎即成。

可用竹籤拮入薯仔芯，如果薯肉不黐住竹籤即代表已熟。

查詢電話：2845 4600

撰文：林佩婷

攝影：莫文俊