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一隻伊比利亞火腿,主要分成4個部分,Albert指還可以搭配美酒來品嘗,相得益彰。
看標籤選靚腿
伊比利亞豬隻分為混種和百分百伊比利亞品種,從哺乳期起,經穀物、青草及橡果餵飼,到最後的餵飼期更會因應情況選擇不同飼料,在豬隻150至160公斤左右便會屠宰。專家會按伊比利亞黑毛豬品種的百分比、飼料、農場或天然飼養方法等來分級數。
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Maza
豬腿最肉汁豐富的部分,肉質甘香,配以富雲呢拿香、礦物味的Berdié Amar Brut Nature Reserva汽酒,吊出肉鹹鮮味之餘,平衡膩口感。
豬腿最肉汁豐富的部分,肉質甘香,配以富雲呢拿香、礦物味的Berdié Amar Brut Nature Reserva汽酒,吊出肉鹹鮮味之餘,平衡膩口感。
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Punta
這個位置的肉油分非常豐富,富濃郁香氣,入口帶鹹香;佐以乾身、帶青蘋果酸香的Rimarts Cava Gran Reserva 40汽酒,平衡油膩口感。
這個位置的肉油分非常豐富,富濃郁香氣,入口帶鹹香;佐以乾身、帶青蘋果酸香的Rimarts Cava Gran Reserva 40汽酒,平衡油膩口感。
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Babilla
這部位的肉油分較少,質感乾身,香氣溫和,入口有果香及甜身,配帶桃、橙及葡萄皮味道餘韻的Berdié Amor Brut Reserva ''Flower Edition''汽酒,果香滿滿。
這部位的肉油分較少,質感乾身,香氣溫和,入口有果香及甜身,配帶桃、橙及葡萄皮味道餘韻的Berdié Amor Brut Reserva ''Flower Edition''汽酒,果香滿滿。
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Codillo o Jarrete
近腳踝位置,質感較結實且味道香甜,嚼勁十足;伴富西柚和薄荷香的Berdié Rupestre Flower汽酒,提味添香。
近腳踝位置,質感較結實且味道香甜,嚼勁十足;伴富西柚和薄荷香的Berdié Rupestre Flower汽酒,提味添香。
南中北腿特色
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(左起)來自較熱南部的火腿,風乾需時不用太久,肉味特別香濃;中部溫度適中,製成的火腿肉質較軟;而北部天氣較凍,風乾的火腿肉質甜美。
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火腿也有等級之分,利用不同顏色標籤來分辨,當中以黑色標籤最高級。
用手食最滋味
一隻火腿也可分成多個部分,常吃的是火腿上方的Maza部位,也是全隻腿最Juicy的部位,無論口感和質感都十分豐富。
火腿前端的位置叫Punta,油分最豐富,層次複雜,入口帶鹹香。至於火腿下方的Babilla,肉質較瘦且較乾,相對油脂較少,肉質較甜富果香,具嚼勁。至於近腳踝的部位是Codillo o Jarrete,這個部位分量最少,肉質甜且嚼勁十足,可以說是口感與味道最突出的部分,當地人常將之切粒炮製成Tapas或作串燒呢!
至於該如何品嘗火腿?一般人都會用叉來品嘗,Albert指其實用手拿來吃風味最佳,因為手指的溫度會軟化火腿的油脂,添加風味。至於剩下的脂肪和骨頭,西班牙人亦不會浪費,白雪雪的脂肪其實是健康豬油,含好的膽固醇和大量Omega,當地人會在焗煮食物時將脂肪切片鋪在面層,讓油分滲入食物中,添加甘香油腴滋味。至於骨頭則會用來熬湯,之後用豬骨湯來烹調西班牙米,配上火腿碎,即成簡單而美味的家常料理。
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專業的火腿切割師會利用牛骨插入豬腿,然後聞一聞,以香氣鑑定其成熟程度。
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吃火腿最好用手拿來吃,利用手指的溫度讓火腿變得軟熟,風味更佳。
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西班牙另一味家常小食炸薯丸,很多時是以剩下的火腿肉粒來作餡料炮製,簡單而美味。
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起肉後剩下的火腿骨,當地人會用來煮湯,湯汁可以加入火腿碎來做燴飯,這個伊比利亞火腿忌廉燴飯,是當地人常吃的家常菜式。
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Albert Vall-Ilosada
查詢電話:2111 0484
撰文:林佩婷
部分攝影:盧展程