零失敗秘製超嫩滑海南雞

冰火處理雞肉

邱師傅指海南雞飯，海南雞遠比雞油飯易學得多，他說要吃嫩滑彈牙的海南雞，首先是識得揀靚雞。「我建議用新鮮雞，雞隻最好在2至2.2公斤左右重，因為這個重量的雞，肉質嫩且肥瘦均勻，煮出來自然肉嫩又汁豐，很美味的。」坊間很多食譜都會教將所有材料放在湯內煮，師傅則提議將一半香料塞在雞肚內，讓雞隻放在湯內浸熟時，香料氣味能充分滲到雞肉之中。想知雞隻何時熟透？邱師傅指可以利用竹籤在雞腿位置拮下去，沒有血水滲出來即可。接着是關鍵步驟，將原隻雞浸泡冰水，提議至少浸15分鐘，迅速冷卻鎖住肉汁，添加口感與食味。

貼士：鮮雞宜選用2至2.2公斤重，煮出來的效果最佳。

材料：雞湯6升、薑150克、乾葱80克、蒜80克、斑蘭葉5片、雞1隻

做法：

雞隻清洗乾淨備用。將一半分量的薑、乾葱和蒜塞進雞肚內，然後封口。	雞湯煲滾，加入餘下的薑、乾葱、蒜和斑蘭葉，煮15分鐘後撈起。	放入雞隻，關蓋煮5分鐘後熄火，浸泡45分鐘。
撈起雞，將之浸泡冰水15分鐘後，瀝乾水分後去骨切件即可食用。	想知雞隻是否已熟，可用竹籤在雞腿位拮入來測試，見沒有血水滲出即成。

無骨辣軟殼蟹

星洲菜出名惹味，名菜之一就有辣椒炒蟹，但對很多怕麻煩或要顧儀態的朋友而言，未必是首選，為了體貼各位怕動手拆殼的老饕，邱師傅想到以軟殼蟹來代替。他選用了14款材料調配成秘製的星洲辣醬，其中的薑花還能令醬汁辣中帶香。要烹調富星洲特色的辣菜，最後當然要加蛋液，邊下鑊邊以順時針方向慢慢推開，令蛋花剛好熟之餘，造型更漂亮。

貼士：下蛋漿時宜以順時針方向推開，蛋花造型才美觀誘人。

材料：軟殼蟹5隻、花雕25毫升、魚露450毫升、鹽6克、糖6克、雞粉5克、美極辣椒醬60克、茄汁40克、天婦羅粉120克、生粉2.5克、水2.5克、雞蛋1隻

秘製星洲辣醬材料：洋葱42克、豆醬48克、油100克、馬拉盞5克、薑黃粉1克、辣椒粉3克、石栗12克、乾辣椒10克、泰國辣椒8克、香茅10克、蒜12克、生薑8克、薑花14克

做法：

將秘製星洲辣醬所有材料，以細火炒香至出油備用。	軟殼蟹切半，沾天婦羅粉後炸至金黃色備用。	爆香洋葱，放入60克秘製星洲辣醬以中火炒約2分鐘，然後加入軟殼蟹快炒2分鐘。

撰文：林佩婷　

攝影：郭凱敏

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