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燒肉大師醒你5式奧義
日式燒肉講求循序漸進，最正宗的食法是先吃前菜，然後由以鹽調味的淡味肉開始，最後才吃燒汁醃製及內臟等重口味部位。
如果你是日本漫畫迷，應該對「奧義」這個詞語不會感到陌生，好像《北斗之拳》中的究極奧義「無想轉生」就相當經典。其實格鬥有奧義，烹飪一樣有不少秘技。今日請來日本燒肉大師親授5式奧義，只要努力鍛煉，以後歎日式燒肉自然可以盡情享受每塊靚肉的真滋味！
循序漸進 品嘗肉香
平時去食日本燒肉，通常都會將桌上的食材全部放在爐上燒熟，然後蘸醬汁食用，但原來這種隨心所欲的食法並不正確！日本著名「燒肉大師」田邊晉太郎指出，食燒肉對順序、火候、不同部位的烤肉方式、品嘗時間，以及配酒都有嚴格要求。正式烤肉之前應先吃前菜熱身，接着由淡至濃去品嘗不同肉類，期間可以夾雜沙律或野菜來清新味蕾，最後以白飯或冷麵作結。
第1式：檸汁試熱度
田邊晉太郎
要測試溫度，最有效的方法是將檸檬汁塗抹在燒烤網，出煙就代表熱度夠。
火候對肉香有直接影響，想知道燒烤網是否已充分預熱，只要掃少許檸檬汁在燒烤網上，如果檸檬汁瞬間蒸發並出煙就代表夠熱，可以開始燒肉。
第2式：放肉有技巧
為了保留烤肉的完整性，應先夾着生肉的一端，試過不會黐底才開始烤肉。
烤熟後加少許醬汁即可食用，蘸醬太多反而會蓋過原有肉香。
燒肉大師都知大家心急，不過如果直接把肉鋪在烤網上很容易黐底，影響賣相亦容易燒燶。因此放肉時應先夾着一邊，試過不會黐底才將烤肉平放，這樣便能保持烤肉完整。
第3式：捲起先上碟
將薄切肉捲起上碟，讓肉汁保留在裏面，加少許葱絲能增加清新口感。
不同厚度的肉類烤法各有技巧，和牛胸肉屬薄切烤肉，只需用猛火烤熟一邊便可捲起上碟，這方法有助保留豐富肉汁；至於燒厚身肉則切忌心急，宜用慢火輕輕烤熟兩邊。
第4式：厚肉要攤抖
雖然烤肉要趁熱食，但放在碟上冷卻幾分鐘能有效鎖緊肉汁，口感與滋味同時昇華。
以為薄切肉要用慢火、厚切肉用猛火烤熟？事實卻正好相反，因此燒厚切牛脷就要花點耐性。
燒熟的鹽燒牛舌等厚切燒肉，田邊先生建議先讓這類烤肉冷卻一會，而冷卻時間大概是燒烤時間一半，例如用了5分鐘將牛舌燒熟，就放在碟上等待2分半鐘，這樣做既可避免牛舌外層過熟、中間太生，亦有助鎖緊肉汁，令肉香更濃。
第5式：配酒有竅妙
燒肉配啤酒是最大路的食法，但日本人亦愛以辛口清酒平衡肉食，帶出清爽口感，而葡萄酒也是田邊先生的推介。
食燒肉飲啤酒是常見配搭，原來配葡萄酒一樣出色。一般豬牛雞等肉食都適宜配紅酒，尤其油脂多、肉味濃的牛肉與紅酒更是絕配；不過田邊先生亦建議大家可以用白酒或冷辛口的清酒去配搭厚切燒肉，令口感加倍清爽。
田邊晉太郎本身是音樂家與電台主持，因為熱愛日式燒肉而醉心鑽研，成為日本著名的「燒肉大師（肉マイスター）」。曾於當地人氣電視節目介紹燒肉，他撰寫的燒肉教科書銷量超過31萬本，2014年更開設了燒肉學院，吸引不少業內人士報讀並考取專業資格。
撰文：楊雅菁
部分攝影：張錦昌
查詢電話：2799 2818
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