提起淡菜，只聞其名以為是菜；只見其樣，有人會猜是豆豉、蠶豆，甚至是提子乾，其實淡菜並非蔬菜、亦非豆類，而是海味之一的青口乾。

在乾貨店，淡菜通常被放在蠔豉旁，細細粒，荃灣楊屋道街市一個乾貨檔老闆娘盧太指，淡菜帶青色和脹卜卜的就是靚貨；如果變成黑色且帶白霉點的話，就是次貨了。生曬淡菜一年四季都有，尤以夏天最肥美。烹調淡菜，要先浸半小時至軟身才作菜，盧太還教了一個小秘訣，就是用薑爆香淡菜。「爆香了的淡菜才加水烹調，既能突出香味，湯頭亦清澈鮮甜。」如果只用水洗過即用來煲湯，難出味之餘，還會煲出白濁色澤，影響味道與賣相。而淡菜具清熱功效，通常用來煲湯，配生熟薏米冬瓜煲成湯，有清熱解毒之效。

同樣是下火之選的蠔豉，盧太指冬前最為肥美。要選靚的蠔豉，要留意蠔身是否脹卜卜且帶青色，如果變了黑色即代表陳年貨不夠新鮮。盧太還指，韓國的蠔豉較中國及日本的製得乾身，不易變壞，而中國的腥味較重，所以她覺得韓國的蠔豉質素較佳。

此外，原來買蠔豉猶如買衫，有分碼數的，分別是LL、L及M。常見的有L和M，想選購到最大Size的LL款式，需預訂。處理蠔豉亦不難，只要浸半小時至軟身，便可以用來燜煮或煲湯或煲粥，味道甘香，下火一流。

撰文：歐惠鐮

攝影：張錦昌