淡菜與蠔豉
在乾貨店,淡菜通常被放在蠔豉旁,細細粒,荃灣楊屋道街市一個乾貨檔老闆娘盧太指,淡菜帶青色和脹卜卜的就是靚貨;如果變成黑色且帶白霉點的話,就是次貨了。生曬淡菜一年四季都有,尤以夏天最肥美。烹調淡菜,要先浸半小時至軟身才作菜,盧太還教了一個小秘訣,就是用薑爆香淡菜。「爆香了的淡菜才加水烹調,既能突出香味,湯頭亦清澈鮮甜。」如果只用水洗過即用來煲湯,難出味之餘,還會煲出白濁色澤,影響味道與賣相。而淡菜具清熱功效,通常用來煲湯,配生熟薏米冬瓜煲成湯,有清熱解毒之效。
撰文:歐惠鐮
攝影:張錦昌