牛魔王大注目！揀飲擇食五國靚牛

油花豐富　甘香嫩滑

市場常見的牛肉主要來自日本、美國、加拿大、澳洲及近年大熱的韓國五個國家。阿Dee指每個國家的牛肉都有其優質款式及美味部位，如日本和牛中，飛驒和牛味道是最甜最滑，當中西冷部位油花達65%，即使在烹調時流失了一點油分，入口依然甘香嫩滑。

澳洲和牛首選M5以上的和牛臉肉，經長時間慢煮烹調後，牛味濃而膠質感強，入口較其他部位都來得軟腍。

廖煦昕（阿Dee）自小熱愛鑽研不同食材及烹調方法，曾留學於韓國，並在當地的餐廳擔任廚師，了解當地飲食文化之餘，亦對肉食經驗豐富；現為資深肉類進口商及牛肉專家。	日本和牛中推介飛驒和牛，其西冷油花達65%，入口甘香細滑。	澳洲和牛M5或以上的牛臉肉，軟腍而牛味濃，入口有強勁膠質。

至於近年大熱的韓牛，阿Dee推介3個必食部位，「三筋肉為前胛下方的肉，連着粗筋膜，入口筋脆肉腍。而牛腹肉的脂肪和肉比例平均，質感軟腍香滑。至於常吃的牛肋骨則肉味最濃。」

阿Dee推介的韓牛，（左起）筋脆肉腍的三筋肉、肉味重的牛肋骨肉，以及脂肪分布平均的牛腹肉。

加拿大牛肉宜選牛肋骨，尤其黏着骨的部分最為美味，用作韓燒最能嘗其甘香滋味。

穀飼西冷　肉味濃郁

一般韓燒餐廳供應的牛肋骨原來主要來自加拿大，而加拿大穀飼牛中，又以牛肋骨黏着骨頭的肉質部分最有肉味，故大多數識食之士都愛用來燒烤。

急凍牛扒宜選呈棗紅色澤的款式，若然見到黑色邊或瘀色邊位，甚至漏出黃色油的就不要選購。	吃牛肉最佳厚度在6分（約2厘米）至1吋之間，煮好後斜切成菱形，即能嘗到嫩滑多汁的牛扒。	澳洲牛臉肉傳統愛燜燉烹調，時下則流行以慢煮方式炮製，能嘗到其軟腍和膠質感。

至於美國安格斯牛扒，阿Dee建議首選Prime級以上的肉眼，貪其軟腍多汁，「想食得再刁鑽一點，可揀選美國Omaha牧場的牛隻，飼養過程嚴謹，西冷肉味濃郁，我覺得猶如嘗到20年前真正牛肉的味道呢！」

精挑靚凍肉

不少人貪方便會到超市選購真空包裝牛扒，阿Dee指選購時要留意其色澤是否呈棗紅色，而冰鮮款式則宜選粉紅偏棗紅色的肉扒；還要留意有否變瘀黑色，以及包裝內有否青色或黃色的油滲出來，如果有就是劣貨，可免則免。

要知牛扒生熟度，可從牛扒邊位辨別，中間粉紅色範圍愈多愈生，圖為約5成熟的款式。	薄切牛肉宜用韓式鐵板來燒烤，快熟之餘還能保持肉質軟腍。	靚牛肉不需加鹽醃，想添味只需放在鹽板上，讓鹹味自然滲入肉中即可。

此外，牛扒以約6分（約2厘米）至1吋厚最美味及易烹調，宜以平底鑊或扒爐燒香兩邊，哪如何得知其生熟度呢？「可以在牛扒邊位看有幾成熟，如中間粉紅色範圍愈多愈生，相反是愈熟。至於薄切牛肉可選用韓式鐵板作燒烤，快熟又方便。而矜貴的日本和牛，可用迷你燒肉爐烹調，薄切後明火燒烤，受熱均勻又易掌握火候。

撰文：林佩婷　

攝影：張群生　

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