在日本，每逢春夏季節都是捕獲野生鯛魚、梭子魚及剝皮魚的最佳時節。魚肉均是雪白清香、幼嫩鮮甜，加上肉質清爽、油脂不會太豐厚，是白身魚刺身或壽司的佳品。既然是白身魚肉，對不少人來說，可能難以分辨。今日請來佐敦一間酒店日本餐廳總廚黃昇榮師傅，教大家憑紋理、色澤及配料，分辨出5款在春夏季節最常吃到的白肉時令鮮魚。

血鯛、石垣鯛、真鯛、梭子魚及剝皮魚，是日本人春夏季常吃的白身魚，為保留其魚肉的鮮香味道，食法通常以刺身或壽司為主。由於同屬白身魚肉，很多人難以憑肉眼分辨，感覺混亂。黃昇榮師傅，就以常見的5種白身魚為例，教教大家分辨。

其中盛產於九州的梭子魚，魚身細長、皮上有斑紋，魚嘴尖而短；其肉油分極少，但魚皮卻油脂豐富，故一般會連皮片成魚片，炙燒魚皮令油香突出，其魚油滲入魚肉及米飯中，甘香得很。

血鯛與其他鯛魚有很大分別，魚身呈鮮紅色，魚肚附近會出現一條血痕，因而有血鯛之名。血鯛魚肉淡而清，魚皮紅中帶點銀色，做刺身前會用滾水灼一灼，增加爽脆口感。

至於真鯛，魚身呈橙紅色，魚背部分有一條銀邊，每年3月至6月期間，味道最鮮甜，加上油分少，是輕怡的白肉魚。而真鯛是日本料理中最常見的白肉魚，其肉質韌度較高，通常會片至極薄，能清楚看到魚肉的紋理，配以北海道的真昆布幼絲，鮮甜突出。

至於石垣鯛又名斑點石鯛，頭及魚身均呈棕灰色，且滿布大小不規則的斑點，肉嫩味濃，魚肉帶紅色紋理，油脂豐富，故壽司師傅通常會在刺身面加一小撮柚子胡椒以平衡魚脂。而剝皮魚肉質比較煙韌，片成薄片後魚肉呈奶白色；由於味道較為淡口，質感也較為紮實，故有經驗的壽司師傅都會利用剝皮魚本身的魚肝來提升味道。

撰文：褚愛琪　

部分攝影：盧展程　

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