自製XO醬搭配海鮮擦餐勁

自家製XO醬宜選用優質食材炮製，如日本瑤柱、浙江金華火腿和大大隻蝦米等，製成的醬料辛香鮮味，配海鮮一流。

近年不少中菜食府或餐廳，都有提供一小碟XO醬，愛濃辛口味的人甚至款款菜式都愛加一點來添味。在家開飯，雖然可以選用商製即食款式，但未必對味，想食好醬，倒不如自家製。請來灣仔一間五星級酒店中菜行政總廚孫錦勝師傅，教大家簡易炮製辛香XO醬，及煮多味魚湯手打魚腐浸時蔬來作配搭，開始喇喂！

好醬靠靚料

孫錦勝師傅入廚近30年，曾於多間米芝蓮星級餐廳任職，現為灣仔一間五星級酒店中菜行政總廚。他擅長烹調粵菜，且講求火候、鮮味及食材真味。

火腿的話，師傅認為浙江的3年腿最優質，甘香油潤。

市面上的XO醬，不是太辣、就是太鹹、或太多味精，有些甚至唔夠鮮味！孫師傅指一樽靚的XO醬，其美味與否很大程度取決於選材。芸芸食材中，瑤柱和金華火腿是好味的關鍵，他指：「中國和日本都有出產瑤柱，個人認為日本宗谷瑤柱味道較濃郁富嚼勁，而金華火腿則以浙江為佳，由於當中又分等級，1年腿肉質較腍無咁香，質素以3年腿為佳，夠甘香。」此外，用的油也要注意，宜選擇花生油，因其香氣最佳；還要加入蝦米，且Size要夠大，炒出來更鮮香。

日本宗谷瑤柱味道濃郁而富口感，能為XO醬添鮮增嚼勁。

大隻蝦米較細粒蝦米香得多，而且不會有沙。

細火炒免燶

XO醬用料多，單看材料頗有點無從入手，孫師傅指可按每種食材的易熟程度來分，好像乾葱蓉和蒜蓉等散發味道的食材，可先用花生油煮炒至收乾水分，讓其有效吸取醬料的味道。之後才放入瑤柱、蝦米和指天椒這些耐煮的食材炒香，之後才下味道濃郁的金華火腿、易焦的蝦籽及辣椒油，鹹魚必須最後才加。「鹹魚煮太耐會變苦，故我們先用油煎煮至7成，將太強烈味道隔出來，在煮醬最後步驟才加入，便不會影響其味道。」另外，在炒醬時要不時攪拌，由於部分食材如蝦籽屬易炒燶之物，故要用細火炒，且不斷炒，以防黐底。完成後入樽放涼存放於雪櫃，一般能保存2個月左右呢！

材料（分量2樽）：辣椒油 15克、蝦籽 8克、金華火腿粒 90克、指天椒 38克、蒜蓉 6克、花生油 420克、鹹魚粒 15克、蝦米碎 23克、瑤柱 120克、乾葱蓉 6克

做法：1. 鹹魚粒落鑊炒香隔油備用，瑤柱浸軟煮熟、捽散備用。

2. 花生油煮熱至200℃後，放入乾葱蓉、蒜蓉大火炒至金黃色及收乾水分。

3. 轉細火，加入瑤柱、蝦米碎炒至聞到香味，然後放指天椒炒香。

4. 放入金華火腿粒炒勻，加蝦籽、辣椒油和鹹魚粒，炒至油滾及食材轉金黃色即成。

材料（分量2樽）

做法 1.

貼士：每樣食材受火的程度不同，最好依次序放入。

做法 2.

做法 3.

做法 4.

配手打魚腐

魚湯手打魚腐浸時蔬的魚腐加入蛋白，魚肉質感更滑，配以魚骨熬煮的湯汁，鮮味得很。

孫師傅指軟滑的魚腐配以口感十足的XO醬，是非常出色的配搭。

食，是一種個人喜好，有人任何菜式食材都愛加點XO醬來添味，但有時難免會蓋過一些食材的原味，甚至變得更鹹影響味道。孫師傅指XO醬宜用來配海鮮，因為肉類本身味濃，夾重口味醬料來吃，難以分辨食味。而海鮮則味道較清新，配適量的XO醬，有助凸顯其鮮味。他提議選用秘製手打魚腐來配自家製XO醬；新鮮鯪魚肉配上打至企身的蛋白，做成的魚腐球，經冷溫浸泡後，在用新鮮魚骨熬煮的魚湯下會膨脹得非常厲害，趁熱加點XO醬來吃，滑溜的魚腐配嚼勁十足的XO醬配料，好味得很。

材料：鯪魚 1條、水 230克、蛋白 5至6隻、鹽 15克、糖 8克、雞粉 8克、胡椒粉少許、白菜半斤、草菇 3粒、唐芹 6條、葱段 3條、薑 4片

做法：1. 鯪魚去骨，用匙羹刮起魚肉，約需600克魚肉。

2. 鯪魚肉加入半份鹽、糖、雞粉、胡椒粉及水拌勻備用。

3. 蛋白打至企身，將之和鯪魚肉拌勻。

4. 鯪魚肉擠成球狀，利用勺子將鯪魚肉放進約10℃的冷油鑊，恒溫煮4至5分鐘，撈起放入冰水冷卻備用。

5. 鯪魚骨加入餘下半份的鹽、胡椒粉、糖、雞粉及薑，大火熬半小時成魚湯，隔渣後放入魚腐和炒香的白菜煮滾，即可享用。