四季芝士當造嘗鮮

春日首選羊奶芝士

踏入春天，萬物更生，植物生長茂盛，牛隻和羊隻可以盡情品嘗青葱翠綠的嫩草與花卉，營養充足，生產的奶，質素亦特別高，此時宜選擇一些熟成期較短的新鮮芝士來品嘗。在芸芸牛奶和羊奶芝士中，Charmaine建議揀選羊奶芝士。「春天的牛奶芝士固然靚，不過市面上以山羊奶製作的優質羊奶芝士很少有，而且羊奶芝士乳糖低、脂肪比例較高，較適合香港人的腸胃。」

她推介Star Shaped Gatine Cheese和Perail芝士，前者是山羊奶芝士，切開偶然會見流質狀態，新鮮的山羊奶芝士氣味溫和，熟成後富強烈羊羶與果仁氣味。而後者乃新鮮製作，富濃郁羊羶味，與果味馥郁的白酒很匹配。

Charmaine Cheung's Profile 曾任職於六星級酒店餐廳及日本餐廳，參與多個美食展，為電視台烹飪節目任主持等，現為本地精品超市行政總廚，擅長烹調各款創新料理。

法國Star Shaped Gatine Cheese（前）、Perial（後）。

夏日炎炎清新口味

夏天潮濕悶熱，這時宜揀選口味清新的款式，而且毋須加熱，搭配沙律菜品嘗更可口，像常見的水牛奶芝士如Buffalo Mozzarella Cheese等。Charmaine指這款以鹽水浸泡的軟芝士，口感細滑富彈性，有微微果酸和香甜奶味。而另一款Parmigiano-Reggiano Hard Cheese，熟成24個月，口感較結實，帶甜甜奶香及香草氣味，皆宜用來製作沙律。

秋收新鮮熟成兼備

秋天清爽天氣讓青草再一次生長，牛、羊趁機飽擦「靚草盛宴」，這時宜享用一些熟成期較短的新鮮芝士。在中國或歐洲，秋天都屬於豐收的季節，且有不少節日如萬聖節等，在慶祝的時候可選擇熟成、味道較濃的芝士，比方說陳2年的硬芝士Mimolette Cheese，富醇和的芳香鹹味，可搭配白酒品嘗。至於英國的Paxton & Whitfield Blue Stilton Cheese藍紋芝士，熟成4個月，半軟質感油潤滑溜，帶辛辣味道，配紅酒或砵酒，令味道更柔和豐富。

冬天嚴寒加熱暖胃

歐洲等地的冬日嚴寒，牛隻和羊隻多數留在農舍內，飼料是曬乾了的粟米和草等，故這時候出產的芝士，脂肪含量較高而少了鮮花與鮮草的香氣，這期間也特別多季節限定的芝士推出市場，其中陳了44個月的Les Frères Marchand Comté Cheese，只會在聖誕節期間推出，產量少，帶焦香果仁與牛油味道，香甜有致。

此外，冬日也適合來個芝士火鍋，以雲杉樹皮包着的法國Mont d'Or Cheese，入面呈流心狀且富果仁香，連盒放入焗爐加熱，配以白酒、蒜頭，以薯仔、蔬菜、麵包等蘸來吃，熱辣辣，暖胃又飽肚。

DIY簡易濃厚醬汁

芝士除了配酒或配水果餅乾外，也會用來拌沙律或焗煮菜式，Charmaine教大家用芝士製作醬汁。「中餐的蔬菜不是蒜蓉炒就是上湯煮，西餐沙律則只加普通的醬汁，即使在沙律中加入芝士，也只是切粒拌勻就算。我教大家用半硬芝士，加入香檳或白酒、調味料煮製一款芝士醬，可以用來拌蔬菜如苦白菜，味道一流。」

材料： 任何半硬芝士　100克 麵粉　1湯匙 蒜　2粒 辣椒粉　少許 香檳或白酒　200~250毫升 苦白菜　1棵 洋葱碎　2湯匙 鹽　少許	先炒香磨成蓉的蒜、辣椒粉、洋葱碎，然後注入香檳或白酒。	放入麵粉和芝士，慢火煮溶成醬汁，最後淋上已蒸熟的苦白菜上即成。

法國Star Shaped Gatine Cheese（前）為軟身羊奶芝士，選用未經消毒羊奶製作，質感柔滑，切開偶有流質狀態，經幾星期熟成後，羊羶味濃烈且富果仁香。而Perial（後）為綿羊奶芝士，新鮮製作10多日便推出市場，味道濃郁，兩者搭配白酒也很夾。

撰文：林佩婷

攝影：陳世昌

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