慢煮有道水哥過你兩招

副刊

慢煮有道水哥過你兩招

慢煮牛扒的方便之處，在於容易控制，慢煮過後只需把牛扒煎至表面焦香即可。

潮流興慢煮，當一支家用慢煮棒，也不過千多元已可擁有時，人人隨時可以在家中化身大廚，不過，大家當真明白慢煮是怎樣一回事？人稱水哥的紀曉華廚藝了得，對他來說，慢煮當然不是甚麼新鮮事，讓他醒大家幾招慢煮貼士，免得買了工具回家，才發現得物無所用。

真空最緊要

近年興慢煮，外出食飯，一看到餐牌上有「慢煮」字樣，菜式立刻升值，感覺上，慢煮過的食物，好像特別美味，無他，慢煮以低溫烹調，保持食物的原汁原味，肉類吃起來嫩滑一點，烹調難度亦相對降低，簡單如煎牛扒，只要慢煮過，才煎香兩面，便能減低牛扒煮得過老變韌的風險。市面上愈來愈多的家用慢煮棒，價錢愈來愈親民，添置了一支慢煮棒是否能一棒走天涯？

水哥紀曉華入廚經驗豐富，慢煮對他來說當然沒有難度。

一般肉類如牛扒、羊架，可以63.5℃慢煮，令肉質軟腍且保持其肉汁。

進行慢煮前，抽真空是非常重要的步驟。

慢煮英文即Slow-cook、法文是Sous Vide；法文其實是真空的意思，換句話說，慢煮最重要的部分，是把食物抽真空，讓食物在真空狀態下，用較低且固定的溫度烹調，所以無論慢煮機抑或是慢煮棒，只是一個恒溫儀器，在家擁有可以調校溫度的蒸爐，亦同樣可把已真空的食物慢煮。

63.5℃低溫煮扒

慢煮20分鐘後的牛扒，最好待5至10分鐘後才明火煎煮，這樣牛扒的肉汁更豐富肉質亦更美味。

在放入真空袋前，以鹽、胡椒等調味料稍醃肉食。

若使用家用慢煮棒，可在烹調了一半時間後將肉反轉，使其受熱更平均。

在家中炮製西餐，多是牛扒、羊架之類，要慢煮的話，怎樣的溫度及烹調時間才適合？水哥教路，在雪櫃取出來的肉，都要待其溫度回到室溫水平，才進行慢煮，烹調的溫度時間取決於肉的大小，一般家用慢煮棒力度有限，以牛扒而言還是一件起兩件止，可調至63.5℃，慢煮20至25分鐘即可。至於羊架，由於面積相對大，同樣的溫度，可慢煮30至40分鐘即可。慢煮過的肉，最好待5至10分鐘才進行下個烹調步驟，讓肉質鬆軟，使血水重新被肉的纖維吸收以保持其肉汁及質感。