烤肉達人教燒超爽脆黑毛豬

識揀！黝黑而清純

未學燒豬肉之前，要先學揀靚豬，據馬先生指，豬種雖多，但以黑毛豬肉質最為爽脆彈牙肉味濃，當中又以韓國濟州產的黑毛豬質素最佳。大家唔好因為黑毛豬黝黑外表而覺得「污糟」，其實豬隻相當「清純」。主要由於濟州島四面環海而且氣候溫和，環境天然無污染，造就天然放養的優良條件。濟州黑毛豬成長的過程中，農場養殖人員更不會為牠們注射催生劑，不會產生過量激素，讓一眾豬隻自然成長。

為了「標籤」濟州黑毛豬無添加的純潔，當地政府更在包裝上為黑豚冠以「清淨」的美譽，代表豬肉源自無污染亦無化學添加劑的豬隻。此外，由於濟州黑毛豬自然放養走動多，其肉味濃而不會有臊味，肉質亦彈牙不膩。

濟州黑毛豬在自然純淨的環境中成長，加上沒有注射催生劑及激素，肉質零舍爽脆。（互聯網圖片）	濟州當局在包裝上標籤「清淨黑豚」，以證豬肉來自無污染成長的豬隻，是質素的保證。	烤肉達人馬來先生有15年專業烤肉經驗，曾經主理日式爐端燒、串燒及烤肉店，現時主力研究韓燒，對燒肉的技巧瞭如指掌。

至於在香港吃到的產地直送黑毛豬，馬先生建議宜選擇以低溫冷藏而非急凍方式運送的款式，皆因以-2℃至4℃低溫保鮮，能有效保持肉質鮮嫩，還避免急凍所造成的雪味和欠彈性的肉質。

馬先生教簡單分辨黑毛豬及白豬，那就是看看豬皮面是否有黑點。	馬先生強調豬皮是五花腩的精髓，口感香脆又富嚼勁，由於燒烤需時，故建議先燒豬皮後燒肉。	想五花腩快點熟且肉汁充沛的話，可以鐵板壓住，傳熱更快更均勻。

如果外出用膳，又如何分辨桌上豬肉是否黑毛豬呢？馬先生指坊間有不少餐廳愛以白豬充當黑毛豬，大家只要觀察豬皮上有沒有黑點即能分辨；即是見到黑點的就是黑毛豬了。

識食！加壓燒更好

俗話有云：「捉到鹿都要識脫角。」

馬先生強調五花腩是黑毛豬最美味又最適合燒烤的部位，因為燒過後肉質爽口而不肥膩。先用中火將豬皮那面略燒，之後燒另一面的肉，把兩面煎封並鎖住肉汁。不過這樣燒的話，需時較長，且容易將肉燒過火而變得乾身。

如果想保留五花腩豐富的肉汁，他認為以鐵板壓住豬皮和豬肉各燒2分鐘即可；原因是在五花腩上加壓，令豬肉的溫度更高亦更快熟，這樣燒出來的肉質會更Juicy又富嚼勁，尤其是豬皮，口感格外香脆。

當燒過五花腩兩面封住肉汁後，可把五花腩剪成一塊塊並放於周邊的位置，將吃的肉塊放在鐵板中間，兩面再燒約2分鐘，當五花腩的肉和脂肪都收縮了，代表熟透，可以品嘗；單吃已能吃到豬肉的甘香。愛濃味的，可依韓國地道食法，將韓式醬汁以小碗盛載，置於爐中間，邊燒邊蘸邊吃，不怕醬汁令烤肉降溫。至於傳統的韓式醬汁是以蒜片、辣椒、味醂、豉油及小量麥芽糖混合而成；兩者配合，吃起來更惹味。

撰文：歐惠鐮　

部分攝影：郭凱敏

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