私房食譜星級煮意

提到星級名廚料理，不少人會覺得步驟繁複難學。今天請來跑馬地一間意大利餐廳的星級名廚Angelo Aglianó，教大家炮製他的私房食譜，包括鮮味的清蒸東星斑配地中海魚湯，以及濃郁入味的波士頓龍蝦意大利麵，做法簡單，大家隨時在家炮製出星級煮「意」。

清蒸東星斑配地中海魚湯
利用東星斑魚頭和魚骨，配以香草來熬湯，鮮味濃郁。

魚頭熬湯最鮮

Chef Angeló出身於意大利漁民家庭，從小跟隨父親出海捕魚，對各種海鮮瞭若指掌，是次炮製的地中海魚湯，乃源自家族的原創食譜。他選用新鮮的東星斑肉作菜，湯底則用上魚頭、魚骨和多款蔬菜及香草熬煮，令鮮味突出。Chef Angeló指魚頭魚骨需要事先煎香，煎時要待魚骨滲出來的水分蒸發後才加入其他食材炒香，這樣才能凸顯鮮甜味。如果趕時間，可以簡單加水直接熬湯，想味道豐富一點的，只需用菜湯烹調即可。

貼士：煎魚頭及魚骨時不要太大火，見其水分蒸發後才加入其他材料炒香，味道更濃鮮。

Angelo Aglianó來自意大利西西里島，有逾25年餐飲經驗，曾於台北、香港米芝蓮餐廳任行政總廚，亦曾於台北開設餐廳，現為本港跑馬地一間意大利餐廳主理人。

Angelo Aglianó來自意大利西西里島，有逾25年餐飲經驗，曾於台北、香港米芝蓮餐廳任行政總廚，亦曾於台北開設餐廳，現為本港跑馬地一間意大利餐廳主理人。

材料

材料（2~4人份）

東星斑1條（約2斤）

番茄250克

水瓜鈕15克

西西里青橄欖20克

西西里番茄乾15克

茄膏75克

葱粒20克

蒜頭15克

意大利芫荽梗15克

白酒150克

水或菜湯2公升

Oregano 1克

蜆3隻

青口3隻

鹽及胡椒粉各適量

做法：

東星斑起肉，蒸約5分鐘備用。

魚頭和魚骨煎香後，加入番茄、水瓜鈕、西西里青橄欖、西西里番茄乾、茄膏、葱粒、蒜頭、意大利芫荽梗、鹽和胡椒粉炒香。

魚頭和魚骨煎香後，加入番茄、水瓜鈕、西西里青橄欖、西西里番茄乾、茄膏、葱粒、蒜頭、意大利芫荽梗、鹽和胡椒粉炒香。

倒入白酒、菜湯或水，中火煲滾煮約40至50分鐘，隔渣留湯，加入蒸好的魚肉及煮好的蜆和青口，灑上Oregano香草即成。

倒入白酒、菜湯或水，中火煲滾煮約40至50分鐘，隔渣留湯，加入蒸好的魚肉及煮好的蜆和青口，灑上Oregano香草即成。

自製惹味醬汁

煮意粉，看似簡單，但要煮得美味卻大有學問。Chef Angeló教大家用波士頓龍蝦炮製意粉，美味關鍵是用龍蝦頭加西西里香草來煮汁，令醬汁更濃郁鮮香。平常煮意粉，大部分會根據包裝提供的時間來烹調，之後加入醬汁拌勻來享用，但Chef Angeló指可根據包裝要求的時間早兩分鐘撈起來拌醬汁，其溫度能令麵條剛好熟。此外，在拌醬汁時，可不停向高空拋鑊，讓意粉接觸大量空氣，令醬汁和意粉更易融合。最後，他以自家製的龍蝦牛油為意粉添加鮮香滋味。他將牛油打至企身再混入龍蝦湯後存放雪櫃可儲存約1個月。軟身的龍蝦牛油在烹調尾聲時加入拌勻意粉，添加鮮香滋味；就算烹調其他菜式，也可以加入一點來增加菜式的鮮甜味。

貼士：煮意粉時，可按包裝紙上烹調時間減2分鐘，放入醬汁再煮2分鐘，口感剛好。