百年傳人 正宗口味
壽司,日文漢字為「鮨」,關於壽司的歷史,大抵可追溯自中國公元前3至4世紀起,《爾雅•釋器》記載:「肉謂之羮,魚謂之鮨。」「鮨」指用鹽醃的魚,再演變至將米粒塞入魚身中,醃製保存;至公元700年,壽司才傳入日本。無論如何,把壽司發揚光大的,肯定是日本人無誤。最初出現的壽司有用米飯、鹽醃漬魚肉的熟壽司,代表作有滋賀縣琵琶湖的鮒壽司。直到後江戶時代中期,關西地區出現箱押壽司,魚生與米飯一同放進木箱擠壓成形;至於最受歡迎的握壽司(Nigiri Sushi),也就是江戶前壽司(Edomae Sushi),誕生於19世紀初的江戶,也就是今日的東京,即以江戶之前的海灣(東京灣)所捕得魚獲做成的握壽司。
講究細節 軟熟壽司
一件小小的壽司,所包含的學問一點也不少。魚生的處理方法、米飯的選用、壽司醋、握功等每部分,講究的都是壽司師傅的經驗。君島師傅特選存放約半年的北海道米,這時米粒才夠乾身,煮成飯後不會過綿,壽司飯溫度貼近人體體溫並拌以自家調配的赤醋,故顏色較一般常見的壽司飯深。
握壽司必須掌控時間及溫度,握好的壽司米飯不會掉下,然而飯粒之間卻充滿空氣,入口即能平均地散落在口腔內,帶來鬆化口感。而握壽司的最佳享用時間在5秒之內,微暖的米飯並未令魚生變暖,品質是最好的。所以壽司應該隨師傅邊弄邊吃,不能預先做好,而正宗食法應用手拿起來吃,在握飯時,師傅已經在壽司飯及魚生之間加入新鮮山葵,所以只需蘸少許豉油即可。
Review
好味指數:4★
必試推介:廚師發辦套餐
人均消費:$1,600
撰文:孔科怡
部分攝影:張錦昌
地址:上環荷李活道159至163號地下3號舖
查詢電話:2956 3177