大堆頭盆菜豐儉由人

農曆新年將至，寓意一家團圓、盆滿缽滿的賀年盆菜應節又好意頭，加上食材經過精挑細選、豐富又富睇頭，是節慶期間的大熱菜餚。盆菜賣相不若西菜般精緻，內裏每款菜式卻用心製作，有以海鮮為主的蜑家風味、主打手工料理的粵式年菜，以及圍村家宴的盛饌，象徵來年人人賺到盆滿缽滿、豐衣足食。

囍哥至尊海鮮盆 $4,888/12位用（a）<br>兩隻清蒸活口龍蝦超搶眼，且派頭十足，其他食材也十分豐富，連湯底亦是精華。

囍哥至尊海鮮盆 $4,888/12位用（a）
兩隻清蒸活口龍蝦超搶眼，且派頭十足，其他食材也十分豐富，連湯底亦是精華。

活口海產蜑家風味

三代均是漁民的塔門喜哥及長洲喜哥，雖然已不是第一次合作推出蜑家風味的海鮮盆菜，但今年他們兩人就設計了一個全新的「囍哥至尊海鮮盆」，當中大部分食材均是活口海產，包括龍蝦、鮑魚、扇貝、象拔蚌、海蝦等，另配以關東遼參、長洲手打墨魚餅、塔門馬鮫魚滑等共18種食材炮製而成。所有海產均以清蒸或水烚方法烹調，吃來原汁原味。至於手打墨魚餅用新鮮墨魚切成粗粒後手打至起膠再煎香而成，吃起來分外鮮甜彈牙。

兩位喜哥更特別為了海鮮盆菜而用新鮮魚尾熬製了一個魚湯，不加任何調味料，也鮮味無比。塔門喜哥表示，盆菜與魚湯會分開包裝，吃前只需將魚湯注入盆菜中，以慢火煮滾即可享用。

塔門喜哥（左）及長洲喜哥（右）各有所長，兩人雙劍合璧，帶來了富蜑家風味的海鮮盆菜。

塔門喜哥（左）及長洲喜哥（右）各有所長，兩人雙劍合璧，帶來了富蜑家風味的海鮮盆菜。

海鮮盆菜用的活口龍蝦來自南中國海，肉質爽甜。

配菜之一的煎墨魚餅，由人手打製香煎而成，入口爽脆彈牙，還有墨魚的鮮甜味道，別處吃不到。

配菜之一的煎墨魚餅，由人手打製香煎而成，入口爽脆彈牙，還有墨魚的鮮甜味道，別處吃不到。

手釀鯪魚廣東年菜

廣東人過年例必大魚大肉，印象中手釀鯪魚曾是過年家中及酒樓常吃的賀年菜之一。但由於工序繁複，已鮮有酒家供應。東海飲食集團今年的盆菜，以傳統手工菜為主題，盆菜最吸睛的是燜鮑魚及原條手釀鯪魚。聽師傅講，釀鯪魚曾是廣東人過年必備的年菜之一，由於原條釀入鯪魚膠的鯪魚尾彎彎的，造型猶如在水中暢泳，有生生猛猛的好意頭。

大廚做法跟足古法，原條鯪魚去骨起肉，保持魚形及魚皮不破損。而鯪魚肉則加入蝦米、髮菜等打成魚膠，釀回魚皮內，先煎後炸而成。至於燜鮑魚，選用南非罐頭鮑魚先蒸至少3小時，再以秘製的蠔油醬汁慢慢扣煮至入味，香軟而鮮味。

魚意鮑盆 $1,988（b）<br>以傳統粵菜為基礎，有原條釀鯪魚、蠔汁燜鮑魚，還有雞有鴨，用料講究又豐富。

魚意鮑盆 $1,988（b）
以傳統粵菜為基礎，有原條釀鯪魚、蠔汁燜鮑魚，還有雞有鴨，用料講究又豐富。

盆菜底層有芋頭、粉葛及豬手，全部預先烹調過，開住爐熱住來吃，別有一番風味。

釀鯪魚寓意生生猛猛，意頭十足之餘，魚肉亦彈牙鮮甜。

配菜之一的燜鮑魚，用上南非罐頭鮑魚，先蒸後燜煮而成，煙韌富嚼勁。

粗料細造圍村家宴

以地道圍村家宴菜炮製的八味香傳統盆菜負責人柯先生，主要供應新界圍村盆菜宴。柯先生表示，圍村盆菜不會標榜矜貴食材，而是粗料細造的風格，亦是傳統鄉村風味所在。其盆菜必備的小丁方豬腩肉，是柯先生以秘方炮製而成，更曾在多個烹飪比賽中獲獎，其做法與選材一點不馬虎，選用肥瘦均勻、梅花間竹的五花腩肉，配以適量的羅漢果、桂皮等香料及調味料燜煮而成，入口不肥不膩，肉香四溢。配菜之一的豬皮也非常講究，只用人手沙爆的貨色。由於豬皮經過沙爆，辟除油臆味之餘，口感較為爽脆且吸味，索盡盆菜汁醬精華，絕對是亮點之一。