時令野生海產精製廚師發辦

料理長赴日學藝

新店店子小小的、門面也不大，與附近的酒吧、餐廳格調截然不同，故也有一定吸睛度。全店只有19個座位，壽司吧外還有數張小餐桌，但客人多愛選坐壽司吧前，欣賞師傅即席烹調時的舉手投足。

負責廚師發辦的料理長，是專門鑽研江戶前壽司派系的余沛河師傅。余師傅雖然是香港人，但對日本壽司知識相當豐富；入行16年來，一直醉心研究日本壽司文化，亦曾在多間著名的日本高級食府工作，其中最為人熟悉的，必數米芝蓮1星的日本銀座岩壽司香港店擔任壽司師傅，他更曾跟隨日本店主廚岩央泰師傅到東京學藝。作為新店的料理長，余師傅獨沽一味只供應廚師發辦餐單，午市及晚市分別由$380起及$1,280起。看似簡單的餐單，有齊前菜、小食、刺身到手握壽司，做法及選材卻十分講究。

余師傅雖然是香港人，但師承日本名師，對每件壽司的要求均一絲不苟。	新店只有19個座位，只供應廚師發辦的指定餐單。	九頭龍大吟釀 $1,000/瓶 冷熱飲用皆宜，酒味富多重層次，宜搭配池魚、小肌魚，令鮮味突出，亦添加酒香。

江戶前手握壽司

以時令的香箱蟹蓋為例，用的是每年冬日最為肥美多肉、鮮甜多膏的香箱蟹。原隻蟹起肉起膏，再將蟹籽、蟹膏、蟹肉，一層層的鋪在蟹蓋之上，最後以自家熬製的蟹湯製作成晶瑩剔透啫喱來豐富味道，好吃又好看。大家也不要錯過余師傅的手握壽司，他指，壽司看似千篇一律地用飯糰加刺身配料等而成，其實在日本也有分成多個派系，而他製作的，是最傳統的江戶前壽司。

別誂純米大吟釀 $1,800/瓶 用山田錦米釀製，入口清爽帶陣陣怡神花香，不妨配以淡味的白身魚刺身來品嘗。	池魚手握壽司 池魚是白身魚中味道最為濃郁的，口感爽中帶脆，伴少許葱蓉及紫蘇葉碎，已能提升魚肉的甜味。	鮑魚厚切（2件/份） 原隻重約500克的青森野生鮑魚，用文火清蒸至少4小時，用熱力慢慢將鮑魚蒸至軟腍，厚切來吃，口感豐富又鮮味。

所謂江戶前壽司，主要以海產魚類為食材，但部分配料會預先經過處理；而小肌魚正正是江戶前壽司的經典代表之一。小肌魚屬冬天的時令魚，壽司師傅會視乎魚肉的油脂、大小，而決定醃製鹽水的分量及時間，以保持魚肉鮮味之餘，亦可辟除魚腥味。至於飯糰味道微酸及帶微鹹，主要是用鹹香來吊起海產及魚類的鮮甜味道，還只選用合時野生海產魚鮮。如12月及1月份會從築地、九州及北海道引入白飯魚、池魚、小肌魚作壽司配料，至於北海道青森野生鮑魚、鱈魚白子及香箱蟹，則會用自家方法炮製成餐前小吃。如用名貴的野生鮑魚清蒸，不加任何調味奉客，入口是鮑魚的原汁原味，鮮甜無比。

白飯魚手握壽司 來自九州的白飯魚，魚身較為飽滿圓渾，先用櫻花葉煮過，吃起來摻有清新香氣。	燒白子 白子即是鱈魚精子，大廚先塗上一層薄薄的醬油及一味粉，用火槍炙燒至半生熟，外層微微焦香帶脆，甘鮮得很。	小肌魚手握壽司 兼具油分與鮮味的小肌魚是入冬後的壽司佳品；淡淡的鹽香與飯糰的米香很夾，一啖入口大滿足。

Review

環境氣氛：4★（以5★為滿分）

好味指數：4★

必試推介：香箱蟹蓋、鮑魚厚切、小肌魚手握壽司、白飯魚手握壽司

人均消費：$1,500

撰文：褚愛琪

攝影：蔡浩文

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