時令野生海產精製廚師發辦

在傳統日本料理中,廚師發辦的餐單講究師傅對食材的嚴謹態度及季節性。剛於中環開業的鮨芝,是家只有19個座位的小店,料理長會因應時節而設計和食及手握壽司。客人還可以在壽司吧前看着料理長即席將合時肥美的野生海產炮製成一道道精巧料理,未食已可以欣賞到一場精彩的廚藝表演。

料理長赴日學藝

新店店子小小的、門面也不大,與附近的酒吧、餐廳格調截然不同,故也有一定吸睛度。全店只有19個座位,壽司吧外還有數張小餐桌,但客人多愛選坐壽司吧前,欣賞師傅即席烹調時的舉手投足。

負責廚師發辦的料理長,是專門鑽研江戶前壽司派系的余沛河師傅。余師傅雖然是香港人,但對日本壽司知識相當豐富;入行16年來,一直醉心研究日本壽司文化,亦曾在多間著名的日本高級食府工作,其中最為人熟悉的,必數米芝蓮1星的日本銀座岩壽司香港店擔任壽司師傅,他更曾跟隨日本店主廚岩央泰師傅到東京學藝。作為新店的料理長,余師傅獨沽一味只供應廚師發辦餐單,午市及晚市分別由$380起及$1,280起。看似簡單的餐單,有齊前菜、小食、刺身到手握壽司,做法及選材卻十分講究。

江戶前手握壽司

以時令的香箱蟹蓋為例,用的是每年冬日最為肥美多肉、鮮甜多膏的香箱蟹。原隻蟹起肉起膏,再將蟹籽、蟹膏、蟹肉,一層層的鋪在蟹蓋之上,最後以自家熬製的蟹湯製作成晶瑩剔透啫喱來豐富味道,好吃又好看。大家也不要錯過余師傅的手握壽司,他指,壽司看似千篇一律地用飯糰加刺身配料等而成,其實在日本也有分成多個派系,而他製作的,是最傳統的江戶前壽司。

所謂江戶前壽司,主要以海產魚類為食材,但部分配料會預先經過處理;而小肌魚正正是江戶前壽司的經典代表之一。小肌魚屬冬天的時令魚,壽司師傅會視乎魚肉的油脂、大小,而決定醃製鹽水的分量及時間,以保持魚肉鮮味之餘,亦可辟除魚腥味。至於飯糰味道微酸及帶微鹹,主要是用鹹香來吊起海產及魚類的鮮甜味道,還只選用合時野生海產魚鮮。如12月及1月份會從築地、九州及北海道引入白飯魚、池魚、小肌魚作壽司配料,至於北海道青森野生鮑魚、鱈魚白子及香箱蟹,則會用自家方法炮製成餐前小吃。如用名貴的野生鮑魚清蒸,不加任何調味奉客,入口是鮑魚的原汁原味,鮮甜無比。

Review

環境氣氛:4★(以5★為滿分)

好味指數:4★

必試推介:香箱蟹蓋、鮑魚厚切、小肌魚手握壽司、白飯魚手握壽司

人均消費:$1,500

撰文:褚愛琪

攝影:蔡浩文

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