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南非East London的Wild Coast Abalone,為官方認可鮑魚養殖場,佔地約20公頃,當地海域被評為天然災害免疫區,優質環境有利鮑魚生長,置於戶外的養殖箱,每個放有過千鮑魚苗,每年能出口約200噸鮑魚。
優質環境與水源
鮑魚在香港身價矜貴,原來在南非同樣是貴罕食材,因為野生品種瀕危,故當地明文規定本地人不準捕捉,餐廳想售賣鮑魚都要申請牌照,當地人分分鐘一世都未必嘗過「陀地」鮑魚的滋味!據南非鮑魚協會資料顯示,現時在南非大約有12個官方登記的鮑魚場,7個為協會會員,大部分更在開普敦市設廠,當中只有Wild Coast Abalone鮑魚場於1998年設在市郊East London。
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約20公頃的鮑魚場,連接着大海,以保持流動海水的供應,維持鮑魚生長。
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鮑魚場每小時會注入400萬加侖海水,以保持場內海水流動,池內同時養有海藻,藉以觀察海水的質素。
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鮑魚場會定期將約2至3歲的鮑魚放置在不同海岸,測試養殖的和野生鮑魚質素是否相若。
分階段細心照料
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行政總裁李先生認為East London海域水質非常好,場內的鮑魚大多銷往內地及香港。
相對於人類懷胎十月,鮑魚BB原來只需要24小時就可以孵化,在房內飼養桶待上4日便可以開始餵飼。這個時候的BB,體形迷你得很,只能吃經過提煉的海藻液,約1星期後就可以開始進食。大約2個月,體形會長如超迷你甲蟲般大小,肉眼看可能只是一個小黑點,待到15個星期大鮑魚苗會被移至養殖箱內,每個箱約有3,000隻。工作人員也會不斷按生長日子和質素來進行分類及搬遷到不同時期的養殖箱內。
大家或許會問,有的鮑魚殼呈紅色、有的是綠色,之所以會有不同顏色,主要視乎牠們吃了甚麼。養殖場為了確保鮑魚質素,用作飼料的海藻也是自家養殖,10日就有收成,每月平均消耗60噸海藻作飼料之用。
手掌般大製乾鮑
鮑魚成長到9個月左右,體積會突然生長迅速,工作人員也會在餵飼海藻的同時,給予秘製乾糧以滿足鮑魚的胃口。到大約2至3歲大,鮮鮑已可以推出市面。若要炮製成乾鮑,則要待鮑魚成長到4歲以上才可;一隻約250克重連殼的鮑魚,製成乾鮑後只有20克重,故必須待鮑魚生長至若干分量及體形才行。
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頭抽煎南非鮮鮑 $1,388(b,「嘉麟樓品酒宴」菜式之一)
6頭鮮鮑魚先浸2分鐘高湯,然後煎約1分鐘,最後加入頭抽炒香便成,鮮香味濃。
6頭鮮鮑魚先浸2分鐘高湯,然後煎約1分鐘,最後加入頭抽炒香便成,鮮香味濃。
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椰皇桃膠燉鮮鮑 $1,088(b,12月21日至27日嘉麟樓聖誕餐單菜式之一)
椰皇起肉加雞燉3小時,隔湯渣後加入鮑魚、桃膠和杞子再燉個多小時,最是滋潤。
椰皇起肉加雞燉3小時,隔湯渣後加入鮑魚、桃膠和杞子再燉個多小時,最是滋潤。
中日炮製南非鮑
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玉簪鮑魚卷 $240(a)
鮑魚切片,包着蝦膠、火腿和蘆筍捲好蒸熟,最後淋上雞湯鮑汁,是桃里大廚撚手菜,口感豐富。
鮑魚切片,包着蝦膠、火腿和蘆筍捲好蒸熟,最後淋上雞湯鮑汁,是桃里大廚撚手菜,口感豐富。
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鮑魚一品煲 $1,160(a)
桃里的一品煲,除了有原隻鮑魚外,還有花膠、海參、元貝、北菇和髮菜等,淋上鮑汁來吃,矜貴得體。
桃里的一品煲,除了有原隻鮑魚外,還有花膠、海參、元貝、北菇和髮菜等,淋上鮑汁來吃,矜貴得體。
日本菜愛鐵板
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鐵板燒配八方汁 時價 (c)
圖為$280,海賀大廚將原隻鮑魚焗煮後,配以用木魚水、豉油和味醂煮成的八方汁,上桌後,將拔蘭地倒在海鹽上點火,配海膽和三文魚子同吃,鮮味十足。
圖為$280,海賀大廚將原隻鮑魚焗煮後,配以用木魚水、豉油和味醂煮成的八方汁,上桌後,將拔蘭地倒在海鹽上點火,配海膽和三文魚子同吃,鮮味十足。
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鮑魚刺身 $150(c)
鮑魚先加清酒蒸熟,浸冰水後切件,彈牙有酒香。
鮑魚先加清酒蒸熟,浸冰水後切件,彈牙有酒香。
鮮鮑乾鮑成長經歷逐格睇︰
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1.約2個月大的鮑魚BB,較一塊指甲還要細幾倍。
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2.約15星期大的鮑魚苗,體積也只是與蝦米相若。
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3.鮑魚體積在9個月及12個月時相差很遠,而鮑魚殼亦顯示其進食情況,啡紅色代表其主糧為海藻梗;而綠色則是以海藻為主食。
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4.生長至24至36個月的鮮鮑,會進行打包,注入氧氣,然後運往世界各地。
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5.用以製作乾鮑的4歲以上大鮑魚,去殼清潔及處理過後,便要加海水作烹煮。
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6.經過一連串處理工序後,便串起曬乾,過程需時約2個月。
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7.靚的乾鮑長身而呈元寶形,南非鮑入口還有溏心。
特派記者:林佩婷
特派攝影(部分):林佩婷、張錦昌
鳴謝:南非鮑魚協會 (a)2313 4225、(b)2696 6760、(c)2972 2888