南非直擊一隻鮑魚的誕生

副刊

南非直擊一隻鮑魚的誕生

南非East London的Wild Coast Abalone，為官方認可鮑魚養殖場，佔地約20公頃，當地海域被評為天然災害免疫區，優質環境有利鮑魚生長，置於戶外的養殖箱，每個放有過千鮑魚苗，每年能出口約200噸鮑魚。

粵菜中，傳統矜貴食材例必有鮑參翅肚的份兒，當中又以鮑魚居首。鮑魚，無論是鮮鮑、罐頭鮑或乾鮑都不乏捧場客，品嘗一隻溏心乾鮑，隨時講究到要用刀叉或花上幾分鐘的時間呢！但，究竟有多少人知道，鮑魚由幼苗養殖到成年需時多久、經歷成長過程、如何製成乾鮑等。筆者早前獲南非鮑魚協會邀請，遠赴南非East London的Wild Coast Abalone養殖場，成為香港首批拍攝及採訪該場的傳媒，揭示一隻南非鮑魚誕生的歷程。

優質環境與水源

鮑魚在香港身價矜貴，原來在南非同樣是貴罕食材，因為野生品種瀕危，故當地明文規定本地人不準捕捉，餐廳想售賣鮑魚都要申請牌照，當地人分分鐘一世都未必嘗過「陀地」鮑魚的滋味！據南非鮑魚協會資料顯示，現時在南非大約有12個官方登記的鮑魚場，7個為協會會員，大部分更在開普敦市設廠，當中只有Wild Coast Abalone鮑魚場於1998年設在市郊East London。

約20公頃的鮑魚場，連接着大海，以保持流動海水的供應，維持鮑魚生長。

鮑魚場每小時會注入400萬加侖海水，以保持場內海水流動，池內同時養有海藻，藉以觀察海水的質素。

鮑魚場會定期將約2至３歲的鮑魚放置在不同海岸，測試養殖的和野生鮑魚質素是否相若。

鮑魚場佔地約20公頃，每小時要輸入400萬加侖的流動海水來維持鮑魚生長，而鮑魚場行政總裁李國士先生指，East London位於大西洋冷流、印度洋暖流和南冰洋交匯地帶，海水流動性大、水質優良，加上當地海域被評為天然災害免疫區，優質環境有利鮑魚生長，難怪每年能出口約200噸鮑魚。

分階段細心照料

行政總裁李先生認為East London海域水質非常好，場內的鮑魚大多銷往內地及香港。

原來要養殖出靚鮑魚，第一步是要謹慎配種。鮑魚場的繁殖室有多個小箱子，養殖着約200隻精挑的鮑魚「媽媽」和「爸爸」，一般是4至5歲、體形大及健康的野生或自家繁殖的鮑魚，在細心調校的燈光、溫度下令牠們長時間處於繁殖狀態。

相對於人類懷胎十月，鮑魚BB原來只需要24小時就可以孵化，在房內飼養桶待上4日便可以開始餵飼。這個時候的BB，體形迷你得很，只能吃經過提煉的海藻液，約1星期後就可以開始進食。大約2個月，體形會長如超迷你甲蟲般大小，肉眼看可能只是一個小黑點，待到15個星期大鮑魚苗會被移至養殖箱內，每個箱約有3,000隻。工作人員也會不斷按生長日子和質素來進行分類及搬遷到不同時期的養殖箱內。

大家或許會問，有的鮑魚殼呈紅色、有的是綠色，之所以會有不同顏色，主要視乎牠們吃了甚麼。養殖場為了確保鮑魚質素，用作飼料的海藻也是自家養殖，10日就有收成，每月平均消耗60噸海藻作飼料之用。

手掌般大製乾鮑

鮑魚成長到9個月左右，體積會突然生長迅速，工作人員也會在餵飼海藻的同時，給予秘製乾糧以滿足鮑魚的胃口。到大約2至3歲大，鮮鮑已可以推出市面。若要炮製成乾鮑，則要待鮑魚成長到4歲以上才可；一隻約250克重連殼的鮑魚，製成乾鮑後只有20克重，故必須待鮑魚生長至若干分量及體形才行。

頭抽煎南非鮮鮑 $1,388（b，「嘉麟樓品酒宴」菜式之一）
6頭鮮鮑魚先浸2分鐘高湯，然後煎約1分鐘，最後加入頭抽炒香便成，鮮香味濃。

椰皇桃膠燉鮮鮑 $1,088（b，12月21日至27日嘉麟樓聖誕餐單菜式之一）
椰皇起肉加雞燉3小時，隔湯渣後加入鮑魚、桃膠和杞子再燉個多小時，最是滋潤。

製乾鮑首先要清潔處理好鮑魚，經過烹煮然後曬乾，大約需時個多月。有很多人會問養殖和野生的鮑魚製成乾鮑後，其味道和質感會否有很大分別？為了保持養殖鮑魚能達到野生鮑魚的質素，鮑魚場每年均會將約150萬隻養殖鮑魚放置在當地多個海岸讓其自由成長，還密切觀察和跟進，難怪吃起來也分辨不出是野生或飼養來的。

中日炮製南非鮑

玉簪鮑魚卷 $240（a）
鮑魚切片，包着蝦膠、火腿和蘆筍捲好蒸熟，最後淋上雞湯鮑汁，是桃里大廚撚手菜，口感豐富。

鮑魚一品煲 $1,160（a）
桃里的一品煲，除了有原隻鮑魚外，還有花膠、海參、元貝、北菇和髮菜等，淋上鮑汁來吃，矜貴得體。

在南非看到那麼多鮑魚，相信大家已想醫肚，嘗嘗美味鮑魚菜式，但原來在南非當地想食鮑魚並不容易，餐廳更要申請牌照才可以賣。中國菜或日本菜中，鮑魚也比較常見，中式擅長將鮑魚燜煮，日式則愛鐵板燒。桃里行政總廚蘇奇栢師傅指南非鮑魚勝在彈牙而有溏心，罐頭鮑魚或乾鮑多用作燜煮，鮮鮑魚則可選椒鹽、蒜蓉或果皮蒸，炒香吃亦很爽身。若然有節日聚會的話，包羅萬有的鮑魚一品煲，配合各式海味，就最是矜貴得體。

日本菜愛鐵板

鐵板燒配八方汁時價（c）
圖為$280，海賀大廚將原隻鮑魚焗煮後，配以用木魚水、豉油和味醂煮成的八方汁，上桌後，將拔蘭地倒在海鹽上點火，配海膽和三文魚子同吃，鮮味十足。

鮑魚刺身 $150（c）
鮑魚先加清酒蒸熟，浸冰水後切件，彈牙有酒香。

日本菜的話就多以壽司、刺身或鐵板燒來烹調鮑魚料理，海賀推出的鮑魚刺身，雖說是刺身，但鮑魚會先加清酒蒸熟再浸冰水，以保持彈牙的質感。至於原隻鐵板燒，配上傳統的八方汁，是日本最常見的著名鮑魚菜式。

鮮鮑乾鮑成長經歷逐格睇︰

1.約2個月大的鮑魚BB，較一塊指甲還要細幾倍。

2.約15星期大的鮑魚苗，體積也只是與蝦米相若。

3.鮑魚體積在9個月及12個月時相差很遠，而鮑魚殼亦顯示其進食情況，啡紅色代表其主糧為海藻梗；而綠色則是以海藻為主食。

4.生長至24至36個月的鮮鮑，會進行打包，注入氧氣，然後運往世界各地。

5.用以製作乾鮑的4歲以上大鮑魚，去殼清潔及處理過後，便要加海水作烹煮。

6.經過一連串處理工序後，便串起曬乾，過程需時約2個月。

7.靚的乾鮑長身而呈元寶形，南非鮑入口還有溏心。

特派記者：林佩婷　

特派攝影（部分）：林佩婷、張錦昌

鳴謝：南非鮑魚協會（a）2313 4225、（b）2696 6760、（c）2972 2888

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南非East London的Wild Coast Abalone，為官方認可鮑魚養殖場，佔地約20公頃，當地海域被評為天然災害免疫區，優質環境有利鮑魚生長，置於戶外的養殖箱，每個放有過千鮑魚苗，每年能出口約200噸鮑魚。
約20公頃的鮑魚場，連接着大海，以保持流動海水的供應，維持鮑魚生長。
鮑魚場每小時會注入400萬加侖海水，以保持場內海水流動，池內同時養有海藻，藉以觀察海水的質素。
鮑魚場會定期將約2至３歲的鮑魚放置在不同海岸，測試養殖的和野生鮑魚質素是否相若。
行政總裁李先生認為East London海域水質非常好，場內的鮑魚大多銷往內地及香港。
1.約2個月大的鮑魚BB，較一塊指甲還要細幾倍。
2.約15星期大的鮑魚苗，體積也只是與蝦米相若。
3.鮑魚體積在9個月及12個月時相差很遠，而鮑魚殼亦顯示其進食情況，啡紅色代表其主糧為海藻梗；而綠色則是以海藻為主食。
4.生長至24至36個月的鮮鮑，會進行打包，注入氧氣，然後運往世界各地。
5.用以製作乾鮑的4歲以上大鮑魚，去殼清潔及處理過後，便要加海水作烹煮。
6.經過一連串處理工序後，便串起曬乾，過程需時約2個月。
7.靚的乾鮑長身而呈元寶形，南非鮑入口還有溏心。
頭抽煎南非鮮鮑 $1,388（b，「嘉麟樓品酒宴」菜式之一）
6頭鮮鮑魚先浸2分鐘高湯，然後煎約1分鐘，最後加入頭抽炒香便成，鮮香味濃。
椰皇桃膠燉鮮鮑 $1,088（b，12月21日至27日嘉麟樓聖誕餐單菜式之一）
椰皇起肉加雞燉3小時，隔湯渣後加入鮑魚、桃膠和杞子再燉個多小時，最是滋潤。
玉簪鮑魚卷 $240（a）
鮑魚切片，包着蝦膠、火腿和蘆筍捲好蒸熟，最後淋上雞湯鮑汁，是桃里大廚撚手菜，口感豐富。
鮑魚一品煲 $1,160（a）
桃里的一品煲，除了有原隻鮑魚外，還有花膠、海參、元貝、北菇和髮菜等，淋上鮑汁來吃，矜貴得體。
鐵板燒配八方汁時價（c）
圖為$280，海賀大廚將原隻鮑魚焗煮後，配以用木魚水、豉油和味醂煮成的八方汁，上桌後，將拔蘭地倒在海鹽上點火，配海膽和三文魚子同吃，鮮味十足。
鮑魚刺身 $150（c）
鮑魚先加清酒蒸熟，浸冰水後切件，彈牙有酒香。