低等生活:紫薯脆奶的第10次演化

在「小鮮肉」橫行的年代,連飲食界都在講求清鮮嫩爽,所以近半年見報見得最多的廚師,不是德高望重老前輩,而是青出於藍的鄧家濠(Jayson)。

去年認識Jayson,他只得29歲,已貴為The Mira酒店國金軒的行政總廚,剛好我的電台飲食節目正在籌備「靚仔系列」,就誠邀青靚白淨(肯定有定期做Facial)的Jayson過來做嘉賓,結果反應非常熱烈,聽眾紛紛留言讚許。

今年Jayson已跳槽到萬豪酒店的萬豪中菜廳,出任行政總廚一職,傳媒都跑過來做採訪,稱他為「年輕總廚」,我卻取笑他:「Jayson你已經30歲,『三張嘢』就不是『小鮮肉』。」

年輕廚師的好處,不但是年齡的優勢,還有努力進取的心態。舉個例子:他的招牌甜品「紫薯酥香脆奶」,就像手機App,不知推出過多少個版本,我至少曾吃過4個版本,他解釋:「食材組合調校了3次,食材比例大約更改了8次。」即是頭頭尾尾曾進行10次演化。

經過翻來覆去的修訂,現在終於做出最好版本,無論奶凍和紫薯皮皆比以前做得更輕盈,跟蜂巢脆漿的無重量質感更見合拍,醬汁亦調校得更濃淡適中。喜見的,是廚師不是為搞噱頭去弄出不同版本,而是在品質上的真正進步,恭喜Jayson「修成正奶」。

旁人看到的,只是少年得志,但在「年輕廚師」和「行政總廚」之間,是以力學不倦的專業態度搭出橋樑,絕非僥倖。

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陳俊偉•旅遊飲食寫作人