無國界蟹饌

意式嘗味餐單　清新有驚喜

銅鑼灣意大利餐廳Involtini總廚Jack Law是米芝蓮星級名廚Bombana的愛徒，曾任米芝蓮3星餐廳8½ Otto Mezzo BOMBANA的意粉主廚，除了擅長炮製意菜外，最拿手是自家製意粉。他趁蟹季設計了全新的大閘蟹嘗味餐單（$748/位），包括頭盤、餐湯、意粉及主菜等，以意大利菜為基調，以蟹粉配搭自家製意大利雲吞及墨魚汁麵，味道恰到好處，一改蟹粉油膩飽滯的感覺。

以3層高低不一、充滿視覺效果的前菜香煎北海道帶子配蟹粉、意式蟹餅及紅蝦意式生薄片為例，其中帶子及蟹餅均以蟹粉做點綴，蟹粉豐富了阿拉斯加長腳蟹肉、法國麵包蟹肉的味道；同時令蟹肉的甜味與口感更富層次。至於煎香了的帶子就簡單用蟹粉提鮮，入口有帶子的清甜與蟹粉的甘香。

頭盤 由下至上是香煎北海道帶子配蟹粉、意式蟹餅及紅蝦意式生薄片。煎帶子配上一小口蟹粉，與帶子的甜味相得益彰。至於蟹餅則混合了阿拉斯加長腳蟹肉、法國麵包蟹肉及大閘蟹粉，味道比一般蟹餅更豐富。	餐湯 清淡的昆布蟹湯淋在自家製的蟹粉雲吞上吃，入口先有鹹香的海水味，然後吃到煙韌富嚼勁的雲吞皮及甘香的蟹粉餡料。	意粉 意粉加入墨魚汁製成，用蟹湯煮至剛好熟，最後鋪上甘香鮮味的蟹粉，拌勻來吃最滋味。

餐湯是意大利雲吞湯，煙韌有嚼勁的雲吞皮不僅富蛋香，還加入蟹粉作餡，分量適中不會過於膩口，吃前淋上清淡的昆布蟹湯，入口有陣陣海水味。

此外，用新鮮墨魚汁手製而成的意大利幼麵先用蟹湯、鹹蛋黃及意大利乾魚春煮至剛好熟，最後再淋上生拆的蟹粉，啖啖都有蟹鮮味。而主菜就是焗釀蟹蓋，大閘蟹蓋釀入蟹粉、南瓜、薯仔及粟米粒去焗，最後以黑魚子作裝飾，配以櫻花蝦粉倒模的蟹形點綴，吸睛又美味。

Involtini

查詢電話：2658 2128

糅合粵菜煮法　味道更豐富

在尖沙咀國金軒主廚鄧浩宏師傅眼中，新鮮的大閘蟹肉、蟹粉經過炒製後，可以保留箇中的鮮味及甘香，可塑性甚高，用來配搭各種食材，能豐富傳統粵菜的味道。鄧師傅有一套獨門炒蟹粉方法，他選用陽澄湖的大閘蟹，並以生膏熟肉的方法推煮而成，好處是令蟹粉甘香味更為突出之餘，質感亦較為滑口。

蟹粉鮮蝦滑豆腐 $388 蟹粉與豆腐素來是最佳配搭，師傅還加入新鮮海蝦來豐富口感，一客可以撈足幾碗飯。	蟹粉黑豚腩肉卷 $148 用白滷水浸煮過的黑豚豬腩肉香味濃郁，捲上青瓜增添爽口嚼勁，同時平衡蟹粉的膩口感。	蟹粉海參鱈魚扎 $198 海參與鱈魚柳的味道較淡口，伴以甘甜的蟹粉，能嘗到由淡至濃的海洋鮮味，層次分明。

鄧師傅表示，要保持蟹粉的鮮甜味，適合伴以味道較為清淡的食材，故配以豆腐、雞肉、黑豚肉及海參等入饌，提香添味。其中蟹粉黑豚腩肉卷，一般做法是將腩肉卷淋上味道香濃的醬汁，鄧師傅就以炒香了的蟹粉取代濃味醬料，效果不俗之餘，還添加鮮味。至於造型猶如鴨腳扎的蟹粉海參鱈魚扎，是用腐皮包住海參、鱈魚肉及蘆筍製作，利用蟹粉提升食味，亦豐富味道層次。

尖沙咀國金軒

查詢電話：2315 5222

創意和食料理　原汁又原味

日本餐廳Yagura總廚黃昇榮師傅是個講究不時不吃的人，他對海產知之甚詳，還喜歡在傳統日菜中，加入個人創意，自成一格，趁大閘蟹當造，設計出一系列時令料理。

清酒蒸原隻大閘蟹　$230/隻（需預訂） 用日本清酒加水將蟹蒸至剛好熟，蟹肉吃起來多了陣陣酒香，味道又清又甜。	蟹粉壽司　$180/客（需預訂） 一客兩件，帶有酸甜醋味的壽司飯面鋪滿大閘蟹粉，口感豐富。	大閘蟹茶碗蒸 $180（需預訂） 滑溜溜的蒸蛋以分量十足的蟹粉作點綴，吸收了蟹粉的鮮味，過足口癮。

黃師傅選用陽澄湖約4両重的大閘蟹，生拆成蟹粉作菜又用日本清酒清蒸來品嘗。前者可以成為壽司配料，利用壽司飯的酸香及微甜，吊起蟹粉的味道。至於清蒸方法，用2份水、1份清酒的比例，將大閘蟹蒸熟，令蟹肉及蟹膏吃起來有陣陣清酒香氣。黃師傅還特意調校了一個用昆布、木魚、日本醋、味醂等調成的蘸汁，誘出蟹肉的鮮甜味。

逸東酒店Yagura

查詢電話：2710 1010

撰文：褚愛琪　

攝影：郭凱敏、陳世昌