百味嘗鮮牛肉麵

副刊

百味嘗鮮牛肉麵

教父越南粉火車頭 $98（A）
心大心細想樣樣試勻，首選招牌火車頭，材料包括牛尾、不切牛小排、金錢(月展)、牛孖根、牛栢葉、安格斯雪花牛肉，全部煮得香腍入味，伴湯汁同吃，味道最正宗。

你知道世上哪種食物最受歡迎嗎？很抱歉，相信聰明如霍金也答不到你。不過講到千變萬化，麵條應該佔一席位，隨便數已有刀削麵、拉麵、冷麵、意大利麵等等，當然還有懶人恩物—杯麵。每個地方都有自己一套煮麵方法，為麵條帶來不同風味；然而，眾多配搭當中，原來不少國家都以牛肉麵引以自豪。今日不如就收窄範圍，選出你的心水牛肉麵？

各家各法煮牛麵

香港人食牛肉麵一向講究，牛腩、牛筋、牛(月展)、牛尾……幾乎食盡牛的各個部位，而且還有清湯、咖喱、沙嗲、番茄等不同湯底以供選擇，絕對識食。至於越式牛肉河、台灣牛肉麵，味道截然不同但一樣鮮味無窮。究竟怎樣才算是上乘的牛肉麵？除了彈牙麵條、爽滑牛肉之外，一鍋經過悉心熬煮的湯底也可視作整碗麵的靈魂。

越式牛肉河：南越風格選料上乘

幾個月前在擺花街開業的Le Pho有別於其他越南餐廳，麵食選擇只得3、4款，其中3款就用了牛肉入饌。店主Justin擁有1/4老撾血統，自小食慣嫲嫲煮的地道越南菜，後來去了美國留學的他為了經常吃到正宗越式牛肉河，索性自己開餐館，每星期更會創作不同的Pop-up越南菜式。修讀營養學的Justin說：「我總共研究了8年才煮出今天這個湯底，大大話話也賣了9萬碗牛肉河。」

和牛越南粉 $138（A）
期間限定的選擇，薄切和牛入口即溶，非普通貨色可以媲美。另一特色是湯底用上雙倍香料熬煮，味道濃郁卻不會愈食愈口渴。

非一般越南粉—生牛肉河 $78（A）
即是大家熟悉的生牛肉河，之所以非一般，全因用了安格斯雪花牛肉及泰國空運金邊粉煮成，簡簡單單的配搭更能品嘗到牛肉湯的鮮味。

湯底是整碗麵的靈魂，牛骨髓油增添香味、牛尾帶來豐富膠質、安格斯牛腩令味道更濃郁，另加6種香料每日熬煮12小時，是老闆鑽研了8年的心血結晶。

試過Le Pho的越南河粉後，會發現口味偏濃，原來越南菜有南北之分，北越常用魚露與黑胡椒調味，而他做的南越風格則多用香料，並常以冰糖帶出甜味。鑽研多年的湯底就用了牛骨髓油、安格斯牛腩、牛尾及6種香料熬煮12小時而成，肉味鮮香濃郁，加上由泰國新鮮空運而來的幼身金邊粉，以及日本和牛、安格斯雪花肥牛等配搭，即使價錢較貴也是物有所值。

味道清甜老幼咸宜

越式生牛肉河 $60（B）
湄南選用頂級生牛肉及美國牛頸脊煮成，肉質腍滑，湯底味道偏向清淡卻散發着牛肉甘香，口感輕怡，可放心讓小朋友享用。

一家大細開餐，商場餐廳始終是最方便的選擇。上月在PopWalk登場的湄南以越南菜為主打，同時亦供應泰菜、星馬菜等東南亞菜式，想不到這兒的越式生牛肉河頗有驚喜。湯底用新鮮牛筒骨加上香茅、甘草、花椒、八角等10多款香料熬煮超過10小時而成，味道清甜，伴以美國牛肉與越式配料，屬平靚正之選。

台式紅燒牛肉麵：拜師學藝正宗滋味

怒食是去台灣旅行的指定動作，紅燒牛肉麵就是必吃名物之一。台灣牛肉麵主要有清燉與紅燒兩款口味，味道有辣有唔辣，粗麵條配香濃湯底，伴以燜得軟腍的牛(月展)分外惹味。其實在香港一樣吃到這種台式風味，由一對年輕姊妹Vien和Yanki開設的The Grove Taiwanese Cafe店子雖小卻很受歡迎，無論魯肉飯、滷豬腳、鹽酥雞抑或台式特飲統統都難不倒她們，只因在加拿大留學時曾於台式餐廳打工，昔日的老闆阿Roy把心得傾囊相授，以師父名字命名的阿Roy牛肉麵就是小店的招牌作。

阿Roy牛肉麵 $52（C）
用15種材料熬煮的湯底是精華所在，既足料又入味，每日只賣60碗，假期時往往在下午茶時段已售罄。

真材實料的湯底總共用了10多種香料每日新鮮熬製，難怪整間店都瀰漫着香濃的牛肉鮮味。

姊妹二人試過不同麵條，最後發現配搭上海幼麵口感最佳。

兩姊妹每日都會親身到街市揀選牛骨，將4、5條大牛骨浸過夜後，分別加入花椒、八角、茴香、番茄、洋葱、台灣辣醬等15種材料熬煮3小時，隔渣後就可以用來煮麵。她們先把麵條煮腍，淋上牛骨湯底後加4片燜得入味的牛(月展)，最後以少許辣椒與葱花作點綴，一碗正宗台灣牛肉麵就大功告成。

港式牛腩麵：包羅萬有風味各異

崩沙腩 $68（D）
每隻牛只得4斤崩沙腩，因此這部位特別矜貴，肉質瘦而味道甘香，很受女士歡迎。每日限量15碗，很快就賣光。

新鮮香軟牛尾咖喱麵 $52（D）
喜歡食牛尾的話，師傅推介配搭咖喱湯底，用茴香、沙薑、南薑、香茅、蝦醬等香料每日新鮮煮製的咖喱香辣惹味，令香軟牛舌加倍可口。

師傅用豬皮、雞殼、牛骨連同南薑、沙薑、胡椒粒等香料以文火燜煮16小時，用料十足，帶來層次豐富的鮮味。

講到牛肉麵，港式清湯腩地位超然，幾乎每間粉麵店都有牛腩麵及牛筋麵供應，有時亦難免會中伏，吃到牙骹軟的牛腩、淡而無味的湯底或鹼水味重的麵條，白白浪費Quota。想吃水準穩定的牛肉麵，牛芳百世會是不錯的選擇，此店選用新鮮牛煮麵和熬湯，而且選擇奇多，崩沙腩、極爽腩、牛坑腩、牛舌牛筋應有盡有，讓牛迷大飽口福。

將湯底撇油後便成為味道香濃入味的清湯，與麵條同吃，每一啖都是精華。

查詢電話：（A）2803 1938、（B）2771 7699、（C）5436 3890、（D）2784 5188

撰文：楊雅菁

攝影：莫文俊、張群生、蔡浩文、郭凱敏

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用戶查詢：(852) 3600-5777

教父越南粉火車頭 $98（A）
心大心細想樣樣試勻，首選招牌火車頭，材料包括牛尾、不切牛小排、金錢(月展)、牛孖根、牛栢葉、安格斯雪花牛肉，全部煮得香腍入味，伴湯汁同吃，味道最正宗。
和牛越南粉 $138（A）
期間限定的選擇，薄切和牛入口即溶，非普通貨色可以媲美。另一特色是湯底用上雙倍香料熬煮，味道濃郁卻不會愈食愈口渴。
非一般越南粉—生牛肉河 $78（A）
即是大家熟悉的生牛肉河，之所以非一般，全因用了安格斯雪花牛肉及泰國空運金邊粉煮成，簡簡單單的配搭更能品嘗到牛肉湯的鮮味。
湯底是整碗麵的靈魂，牛骨髓油增添香味、牛尾帶來豐富膠質、安格斯牛腩令味道更濃郁，另加6種香料每日熬煮12小時，是老闆鑽研了8年的心血結晶。
越式生牛肉河 $60（B）
湄南選用頂級生牛肉及美國牛頸脊煮成，肉質腍滑，湯底味道偏向清淡卻散發着牛肉甘香，口感輕怡，可放心讓小朋友享用。
阿Roy牛肉麵 $52（C）
用15種材料熬煮的湯底是精華所在，既足料又入味，每日只賣60碗，假期時往往在下午茶時段已售罄。
真材實料的湯底總共用了10多種香料每日新鮮熬製，難怪整間店都瀰漫着香濃的牛肉鮮味。
姊妹二人試過不同麵條，最後發現配搭上海幼麵口感最佳。
崩沙腩 $68（D）
每隻牛只得4斤崩沙腩，因此這部位特別矜貴，肉質瘦而味道甘香，很受女士歡迎。每日限量15碗，很快就賣光。
新鮮香軟牛尾咖喱麵 $52（D）
喜歡食牛尾的話，師傅推介配搭咖喱湯底，用茴香、沙薑、南薑、香茅、蝦醬等香料每日新鮮煮製的咖喱香辣惹味，令香軟牛舌加倍可口。
師傅用豬皮、雞殼、牛骨連同南薑、沙薑、胡椒粒等香料以文火燜煮16小時，用料十足，帶來層次豐富的鮮味。
將湯底撇油後便成為味道香濃入味的清湯，與麵條同吃，每一啖都是精華。