廣東菜亦即是粵菜，屬中國八大菜系之一。菜式取材廣泛、煮法多元，加上不時不吃、味道變化多端，令東莞、順德、中山及客家等地的佳餚各有千秋。最近多間粵菜食府同時推出初秋食譜，並以大廚擅長的地方菜為主題，選用揀手當造食材，配合正宗及地道的烹調法，凸顯傳統嶺南風味。

東莞菜商廠林立，差點忘記了是魚米之鄉，水鄉與山鄉農家菜極具地方特色。想吃東莞菜，自然會想起沙田凱悅酒店沙田18中菜主廚的倪康健師傅。他拿手炮製東莞菜，餐牌中有不少招牌菜均以地道東莞菜為基本，加上個人對食材的嚴謹要求，烹調出令人眼前一亮的佳餚。倪師傅表示，雖然大部分粵菜的食材與烹法大同小異，但其實細心留意，便會發現不同之處。好像廣東人入秋後常以合時的芋頭入饌，東莞的做法除了燜煮之外，還會加入當地出名的臘腸同蒸，利用臘腸的油脂及鮮香，令粉糯的芋頭更惹味。

此外，東莞人擅長自家製作臘味、醬料及鹹魚，還會利用它們來調味及提香。倪師傅謂，梅香馬友蒸開邊虎蝦就是利用鹹香的鹹魚醬取代蒜蓉來蒸蝦，將蝦肉的鮮味提升，送飯尤其好。至於東莞人常用來煲湯的霸王花，倪師傅這次就用來燜扣新鮮龍躉翅。原來霸王花具吸油及耐煮的特性，吸了油及醬汁之後口感爽脆，與啖啖肉的龍躉翅好夾。

粵菜中，順德菜系着重選材新鮮，加上刀工細膩、煮法亦較其他菜系多變，故有「廚出鳳城」的美譽。不時推出中國傳統菜餚的中菜餐廳唐宮，總廚鄧廣良師傅這個秋天推出「大江南北美食佳餚」，其中3道就是順德名菜。鄧師傅表示，廣東沿海一帶都屬魚米之鄉，其中順德的物資更為豐盛，除了一年四季都有活口河鮮外，亦盛產奶製品及蔬果等。因此，順德名菜也有不少以蔬果、奶製品為主食材。由於當地食材豐富又新鮮，多以蒸、煮、煎、炒等方法烹調，既食到食材的原汁原味，還嘗到清、爽、鮮、脆的獨特口感。以白玉穿翡翠為例，是利用合時蔬菜瓜果，切件後釀入大魚肉打成的魚膠，精粹在於魚肉的鮮味、蔬果的爽脆，由於不多加調味，清而不膩，是當地盛夏的家常菜。

去到中山，未吃過都應該聽過當地聞名的妙齡鴿，小記可以一次過食幾隻呢！帝苑軒中菜行政總廚何偉成師傅早前與到訪的多位中山名廚交流廚藝，將部分中山菜式納入餐牌之中，其中必試的非中山妙齡鴿莫屬。

何師傅表示，中山人吃乳鴿相當講究，乳鴿要挑只有約13天大的，重量則不超過5両，貪其肉質最鮮嫩，其做法也與別不同，塗上淮鹽醃約45分鐘之後，拖水上色，風乾至少2小時再炸數分鐘，保持肉汁及肉嫩。至於另一名菜生拆魚雲羮，用大魚頭蒸至剛好熟後以人手起肉，與滑豆腐、鮮菇等放入魚湯中一滾即上桌，除了魚鮮味外，盡是嫩滑口感。

相比起其他廣東菜，客家菜就相對比較重口味。客家人喜歡用長時間燜煮的方法來烹調菜式，經過黃酒、南乳、濃湯煮過的食材，濃郁惹味，下飯一流。於9月推出全新菜譜的香港逸東酒店逸東軒行政總廚譚棟師傅，其中娘酒煮雞及蘿蔔肉鬆煮湯圓可謂夠晒地道正宗。

前者是將客家人家家戶戶都懂得自家釀製的娘酒、亦即黃酒，加進已爆香的鮮雞斬件之中，還加入紅棗、杞子蒸完再煮，將配料味道完全被雞肉吸收，湯汁濃香鮮味，拌飯吃十分美味。至於蘿蔔肉鬆煮湯圓，肉鬆亦以客家方法烹調。將豬肉手剁至起膠後，下鑊炒成肉碎，注入用黃豆熬煮過的雞湯後，加入自製糯米丸子及切成粗條的蘿蔔條煮至大滾即成，吃起來惹味卻不覺油膩。

撰文：褚愛琪　

攝影：莫文俊、陳世昌

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