海膽之冷熱進擊

日本北海道出產的海膽遠近馳名，如果身處當地的海鮮市場，更可以即開即食，其滋味可堪稱世界級。身在香港的你亦毋須葡萄，除了可以在Facebook或Instagram欣賞到澎湃的美食圖「睇咗當食咗」外，亦可走訪城中多間和食店，品嘗冷、熱海膽菜式，過足口癮！
海膽杯 $350（a）<br>鮨文曝光率極高的招牌菜，杯裏的壽司飯加入了深色的赤醋，上面的北海道海膽堆得滿滿，再放上一隻牡丹蝦刺身，賣相精巧。
海膽杯 $350（a）
鮨文曝光率極高的招牌菜，杯裏的壽司飯加入了深色的赤醋，上面的北海道海膽堆得滿滿，再放上一隻牡丹蝦刺身，賣相精巧。

冷食最原汁原味

雖然已踏入秋冬季節，但老饕仍愛品嘗即開即食的新鮮冷海膽，尤其是日本菜中的壽司和刺身，非新鮮不可。元朗鮨文的Omakase套餐就有一款極受歡迎的招牌海膽杯，雖然賣相的骰，但滿滿的海膽分量遠超過下層的米飯，鮮味極濃。

不說不知，原來日本流行海膽配和牛刺身同吃的食法，所以Niku Niku和Naked Gurume Gyarari就分別以宮崎和牛和澳洲和牛配海膽，兩種濃郁脂香同時在口中爆發，鮮甜滋味瑕不掩瑜。

Uni With Beef Toro $190起（b/需預訂）<br>選用宮崎和牛的牛腩位置，捲成一卷後在上面放上兩瓣北海道海膽，用適量的醬油和芹末提味，鮮上加鮮。
  • Uni With Beef Toro $190起（b/需預訂）
    選用宮崎和牛的牛腩位置，捲成一卷後在上面放上兩瓣北海道海膽，用適量的醬油和芹末提味，鮮上加鮮。
海膽威化壽司 $45（c）<br>北海道馬糞海膽與拌入蟹籽和冬菇蓉的壽司一同放入威化盒子內，令壽司的口感更加豐富，是名古屋流行的新派食法。
  • 海膽威化壽司 $45（c）
    北海道馬糞海膽與拌入蟹籽和冬菇蓉的壽司一同放入威化盒子內，令壽司的口感更加豐富，是名古屋流行的新派食法。

首選北海道出品

新鮮的海膽不經調味，全靠原汁原味，所以其品質非常重要，必須經過精挑細選方可用來作菜。鮨文的老闆Cupid指，北海道海膽味道鮮甜，無論是馬糞海膽、紫海膽抑或白海膽，均適合用來做刺身和壽司。當中又以馬糞海膽的味道最為甜美，被不少人認為是海膽中的極品，故價格亦較昂貴。他續指出，現時各個海膽產地當中，以北海道的處理技術最為先進，因此其他地區也會把部分海膽運到當地進行開殼及保存工作。

自我製作－和牛海膽誘惑手卷 $338（e）<br>名副其實的大堆頭，木板上排放了北海道紫海膽、澳洲M3和牛、鵪鶉蛋免治和牛、紫蘇葉、紫菜、蒜蓉和自家製泡菜，左上角雖然放了樣本食法，不過亦可隨個人喜好自由配搭。
  • 自我製作－和牛海膽誘惑手卷 $338（e）
    名副其實的大堆頭，木板上排放了北海道紫海膽、澳洲M3和牛、鵪鶉蛋免治和牛、紫蘇葉、紫菜、蒜蓉和自家製泡菜，左上角雖然放了樣本食法，不過亦可隨個人喜好自由配搭。
Uni Spiked Tofu $178（d）<br>Tabibito用日本豆漿自家製作豆腐，加上自家製木魚啫喱以及加拿大海膽，最後灑上葱花、木魚絲、紫菜片等配料，口感豐富。
  • Uni Spiked Tofu $178（d）
    Tabibito用日本豆漿自家製作豆腐，加上自家製木魚啫喱以及加拿大海膽，最後灑上葱花、木魚絲、紫菜片等配料，口感豐富。

熱食鮮甜味升溫

近日天氣稍涼，讓人心思思想吃碗熱騰騰的拉麵或煲仔飯，如果配上濃鮮海膽，相信更叫人窩心。

釜炊海膽土鍋飯（芝士風味） $320（f）<br>選用新潟的魚沼產越光米，加入木魚湯和忌廉煮14分鐘，最後放上北海道紫海膽再焗5分鐘，食前與牛油、芝士粉拌勻，口感軟綿綿，有點像Risotto。
  • 釜炊海膽土鍋飯（芝士風味） $320（f）
    選用新潟的魚沼產越光米，加入木魚湯和忌廉煮14分鐘，最後放上北海道紫海膽再焗5分鐘，食前與牛油、芝士粉拌勻，口感軟綿綿，有點像Risotto。
極濃鮮海膽汁三文魚子沾麵 $188（g）<br>沾麵汁除了用上豬骨熬煮，亦會用上龍蝦和海膽，鮮味濃郁；另外沾麵上又有肥美的加拿大海膽，香甜滿瀉！
  • 極濃鮮海膽汁三文魚子沾麵 $188（g）
    沾麵汁除了用上豬骨熬煮，亦會用上龍蝦和海膽，鮮味濃郁；另外沾麵上又有肥美的加拿大海膽，香甜滿瀉！
海膽天婦羅 $260（a）<br>用了近四分之一板海膽製作，海膽用紫菜捲起後，加入天婦羅炸漿，用熱油炸至外層酥脆，入面仍舊軟滑濃郁，毋須額外調味便可享用。
  • 海膽天婦羅 $260（a）
    用了近四分之一板海膽製作，海膽用紫菜捲起後，加入天婦羅炸漿，用熱油炸至外層酥脆，入面仍舊軟滑濃郁，毋須額外調味便可享用。
海膽椰菜花忌廉多士伴芥菜子及檸檬水芹 $320（h）<br>多士選用自家製的牛油軟包，塗上一層牛油和椰菜花忌廉，然後鋪上韓國海膽以及一片半透明的豬皮，入口酥脆又Creamy，還有濃濃的海膽和牛油香。
  • 海膽椰菜花忌廉多士伴芥菜子及檸檬水芹 $320（h）
    多士選用自家製的牛油軟包，塗上一層牛油和椰菜花忌廉，然後鋪上韓國海膽以及一片半透明的豬皮，入口酥脆又Creamy，還有濃濃的海膽和牛油香。

海老の髭的主廚高見信和師傅指，除了刺身和壽司，北海道某些地區會在土鍋飯中加入海膽，他用作參考推出香港店限定的釜炊海膽土鍋飯，還加入芝士以迎合本地食客的喜好。

11月正是加拿大海膽當造的季節，不少大廚都喜歡用它來炮製熱食菜式。富士山55（拉麵沾麵專門店）的師傅Gary指出，加拿大海膽肉厚肥大，鮮味不會在烹調後流失，甚至可用來熬煮沾麵的湯汁。而Fish & Meat的主廚就喜歡用韓國濟洲的海膽入饌，他說當地產海膽個子雖小，甜味亦不及北海道的出品，但就富獨特的鮮味和海水味，適合用來烹調意大利粉或搭配烤多士。

撰文：余青蔚　

攝影：陳富權、林資凱、郭凱敏

查詢電話：（a）鮨文 2285 9477、（b）Niku Niku 2997 0488、（c）Yayakiya 2723 9833、（d）Tabibito 2547 2833、（e）Naked Gurume Gyarari 2363 7299　、（f）海老の髭 2155 4186 、（g）富士山55（拉麵沾麵專門店） 2363 3334、（h）Fish & Meat 2565 6788